暫停堂食已半月有余，北京餐飲業(yè)受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐廳們紛紛開(kāi)啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風(fēng)”在業(yè)內(nèi)興起，小到社區(qū)店，大到連鎖火鍋龍頭、知名老字號(hào)，幾乎都在嘗試擺攤賣(mài)貨。
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“擺攤風(fēng)”興起：賣(mài)不了火鍋就賣(mài)火鍋“料”
5月17日下午5點(diǎn)左右，中新經(jīng)緯在呷哺呷哺朝陽(yáng)區(qū)慈云寺萊錦餐廳門(mén)口看到，3名呷哺呷哺餐廳員工正在攤位前賣(mài)貨，包括呷哺呷哺火鍋底料、麻醬以及現(xiàn)做的茶米茶奶茶等。此外，攤位的旁邊還擺放了一個(gè)雙開(kāi)門(mén)透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤(pán)等。
“我們這家門(mén)店是街邊店，不在商場(chǎng)內(nèi)，擺起攤來(lái)比較方便。所以我們每天早上一開(kāi)始營(yíng)業(yè)就會(huì)把攤位擺上，賣(mài)得都是餐廳點(diǎn)單量較高的一些產(chǎn)品?！痹撻T(mén)店店長(zhǎng)曹增告訴中新經(jīng)緯，目前店門(mén)口的這個(gè)“呷哺攤”平均每天可銷(xiāo)售2000-3000元左右的產(chǎn)品。
不僅是呷哺呷哺，海底撈部分餐廳也開(kāi)啟了擺攤模式。據(jù)海底撈北京新辰里店經(jīng)理張春義介紹，4月30日下午，在北京發(fā)布全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食服務(wù)的通知后，她就在想辦法如何才能減少門(mén)店損失、增加門(mén)店收入。其中，擺攤是她想到的辦法之一。
“我就想，能不能在不影響防疫工作的前提下，在樓下賣(mài)一些店里的蔬菜、水果等，這樣既能方便附近的居民購(gòu)買(mǎi)，也能為門(mén)店增加一些收入。”抱著這一想法，張春義聯(lián)系了新辰里購(gòu)物中心物業(yè)，在物業(yè)的支持下，張春義便和同事把店里的一些蔬菜、水果、飲料、米面糧油、自熱火鍋、自熱米飯等搬到了樓下來(lái)賣(mài)。每當(dāng)有顧客路過(guò)時(shí)，張春義他們就會(huì)有上前介紹這些商品。
▲海底撈北京新辰里店部分員工正在擺攤賣(mài)貨 受訪(fǎng)者供圖
“我們店里有個(gè)同事，之前開(kāi)過(guò)超市，在這方面比較有經(jīng)驗(yàn)，擺攤的活主要是她來(lái)做?！?strong>張春義向中新經(jīng)緯介紹，五一期間，門(mén)店擺攤的收入每天約有5000元，其中最多的一天達(dá)到了7000多元。
加入“擺攤”大軍的還有一些知名老字號(hào)。中新經(jīng)緯從全聚德方面獲悉，近期，全聚德旗下多家餐廳也在通過(guò)外擺的形式賣(mài)貨。其中，全聚德奧運(yùn)村店通過(guò)外擺商亭推出老店燒鴨、麻辣鴨胗、饅頭等30余種自制外賣(mài)面食、熟食；豐澤園則在“外賣(mài)食品屋”賣(mài)一些烤饅頭、銀絲卷、熟食醬貨等；四川飯店更是開(kāi)設(shè)“巴適小吃集”，在店門(mén)口現(xiàn)場(chǎng)售賣(mài)四川小吃、四川鹵味、預(yù)制菜等。
此外，中新經(jīng)緯注意到，社區(qū)店“擺攤”的現(xiàn)象更為普遍。5月18日中午11點(diǎn)半，中新經(jīng)緯在朝陽(yáng)區(qū)雙橋某小區(qū)附近看到，多家餐廳在店門(mén)口的位置增加了一排臨時(shí)攤位，售賣(mài)一些醬肉、小菜或包子、饅頭等主食，不少家住附近的居民前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。
“我們是從母親節(jié)（5月8日）那天開(kāi)始在這擺攤的?，F(xiàn)在不是不能堂食了嘛，我們就想著在店門(mén)口擺攤賣(mài)一些主食、小菜等，一方面便民了，另一方面我們也能掙點(diǎn)生活費(fèi)。”其中一家餐廳工作人員稱(chēng)。
▲ 朝陽(yáng)區(qū)雙橋某小區(qū)附近，一家餐廳將在店門(mén)口擺起長(zhǎng)攤 中新經(jīng)緯 閆淑鑫 攝
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外送途中帶點(diǎn)貨，能賣(mài)一個(gè)是一個(gè)
暫停堂食后，北京大部分餐廳都把精力放在了外賣(mài)和自提上。
中新經(jīng)緯獲悉，北京老字號(hào)餐廳同春園延長(zhǎng)了外賣(mài)窗口時(shí)間，從早上8點(diǎn)半一直到下午6點(diǎn)半，并且新增了香酥雞、蘿卜糕等多個(gè)外賣(mài)品種。東來(lái)順也推出了適合外賣(mài)的多種肉菜、主食、小吃等，包括羊肉卷、羊肉片、肥牛片、羊肉串及各種蔬菜、海鮮類(lèi)涮品等，部分門(mén)店還在外賣(mài)窗口銷(xiāo)售蔬菜、熟食等。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯介紹，暫停堂食后，海底撈北京各門(mén)店也將重心轉(zhuǎn)移到了線(xiàn)上，拓寬了外送、自提、社群等銷(xiāo)售渠道，同時(shí)上線(xiàn)了冒菜套餐，部分門(mén)店還推出了盒飯、早餐、小龍蝦啤酒套餐等。在外送方面，除依托第三方外賣(mài)平臺(tái)外，海底撈門(mén)店員工也可以接單配送。
其中，在海底撈北京新辰里店，每當(dāng)有同事接到外送訂單，張春義都會(huì)安排對(duì)方在配送時(shí)順手多帶一些店里的其他商品，比如自熱火鍋、自熱米飯等方便食品?！叭绻錾嫌行枰念櫩?，就可以把這些賣(mài)給他們?！睆埓毫x說(shuō)。
部分快餐店則利用便攜屬性和前期積累，發(fā)力產(chǎn)品自提。中新經(jīng)緯在北京多家西少爺門(mén)店看到，店門(mén)口都設(shè)有專(zhuān)門(mén)的自提點(diǎn)，方便顧客到店取餐。據(jù)西少爺方面介紹，自疫情發(fā)生后，公司就在有意識(shí)培養(yǎng)自提用戶(hù)，且已初具規(guī)模。在北京此輪疫情前，西少爺?shù)淖蕴嵴急染鸵殉^(guò)了30%。
“除了部分商場(chǎng)要求關(guān)店或者管控區(qū)的店被迫停業(yè)之外，我們目前沒(méi)有一家店是主動(dòng)關(guān)的，這其中自提也是幫了不少忙?！蔽魃贍斚嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
▲ 在西少爺寶盛廣場(chǎng)店，顧客正在排隊(duì)取餐 受訪(fǎng)者供圖
此外，該負(fù)責(zé)人還向中新經(jīng)緯透露，接下來(lái)西少爺也計(jì)劃在社區(qū)店附近擺攤賣(mài)一些醬肉等相關(guān)產(chǎn)品，“主要還是利用我們自身的供應(yīng)鏈。肉夾饃里面的肉餡，像豬肉、牛肉、鴨肉這些，都是可以醬鹵的，就想著拿出來(lái)一部分做成醬貨一起賣(mài)?！?/p>
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點(diǎn)餐碼發(fā)到社群里，有啥要求盡管提
中新經(jīng)緯注意到，疫情下，社群成為各大餐廳的一大法寶。
張春義向中新經(jīng)緯介紹，門(mén)店社群是針對(duì)周邊老顧客建立的，有專(zhuān)門(mén)的同事來(lái)管理，顧客有時(shí)會(huì)在群里提出一些要求，“比如有的顧客買(mǎi)我們的水果，他會(huì)想讓我們幫他把西瓜切塊，或者是給菠蘿削皮等等，我們都會(huì)及時(shí)在群里回復(fù)，并盡可能地滿(mǎn)足顧客的要求。碰上群里有顧客過(guò)生日，我們還會(huì)給他送個(gè)小禮物?！?/p>
而鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛等餐廳，也都建有各自的“便民服務(wù)群”，部分餐廳還會(huì)把外賣(mài)點(diǎn)餐碼發(fā)到群里，供大家點(diǎn)餐用。顧客若有口味上的一些要求，可以直接在群里提。
全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯介紹，暫停堂食后，全聚德旗下餐廳一方面嚴(yán)格遵守防疫要求，另一方面也在積極應(yīng)對(duì)，通過(guò)外賣(mài)、外擺等開(kāi)展各種非堂食銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)，其中也包括借助社群營(yíng)銷(xiāo)激活私域流量。
該負(fù)責(zé)人稱(chēng)，全聚德和平門(mén)店曾開(kāi)展母親節(jié)社群營(yíng)銷(xiāo)，在6個(gè)小鋪群內(nèi)推出“這個(gè)母親節(jié)陪媽媽一起吃烤鴨吧”特惠烤鴨產(chǎn)品接龍活動(dòng)，當(dāng)天烤鴨預(yù)定量超過(guò)400只。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)近期發(fā)布的《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在疫情影響下，超80%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價(jià)、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來(lái)考驗(yàn)。
而在應(yīng)對(duì)疫情影響、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇等問(wèn)題上，報(bào)告提到，不少企業(yè)傾向運(yùn)用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開(kāi)辟外賣(mài)市場(chǎng)、開(kāi)拓電商和直播銷(xiāo)售渠道等。
相關(guān)部門(mén)也在不斷出臺(tái)一些政策減輕餐飲企業(yè)壓力。5月9日，北京市人力資源和社會(huì)保障局與國(guó)家稅務(wù)總局北京市稅務(wù)局、北京市財(cái)政局等九部門(mén)聯(lián)合發(fā)布通告，對(duì)在北京市參保繳費(fèi)，屬于餐飲、零售等行業(yè)的企業(yè)，階段性實(shí)施企業(yè)職工基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)三項(xiàng)社保費(fèi)緩繳政策。
文：閆淑鑫 編輯：雷宗潤(rùn) 審校：羅琨
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關(guān)鍵詞： 呷哺呷哺 銷(xiāo)售渠道 幫了不少忙
