人造奶可以分為兩類，一類是植物奶，從我們最熟知的大豆奶，到燕麥奶、杏仁奶、椰子奶。其中不包含一般意義上的動(dòng)物奶，而是通過(guò)研磨植物種子配合維生素以達(dá)到動(dòng)物奶的口感。我們?cè)诔胸浖苌峡吹降闹参锬虂?lái)源通常是豆類和堅(jiān)果類，其類別正在不斷創(chuàng)新，瑞典公司Dug Drinks甚至推出了土豆奶。
另一類則是實(shí)驗(yàn)室研制奶，研究人員通過(guò)生物反應(yīng)器進(jìn)行精密發(fā)酵，具有相同蛋白質(zhì)的美味“牛奶”便會(huì)被制造出來(lái)。以下是部分植物奶與實(shí)驗(yàn)?zāi)坦镜陌咐?/p>
事實(shí)上植物奶已經(jīng)存在了幾個(gè)世紀(jì)，在美洲原住民部落就有用堅(jiān)果制作牛奶的事例，但直到20世紀(jì)后期植物奶才開(kāi)始進(jìn)入商業(yè)生產(chǎn)。生產(chǎn)者將堅(jiān)果、種子和蔬菜浸泡、研磨、壓榨、混合和過(guò)濾以獲得牛奶般的質(zhì)地，其混合種類可以任意搭配。到2021年，已經(jīng)有17種植物用于生產(chǎn)植物奶，杏仁、燕麥、椰子是其中的明星植物。
1994年成立的瑞典公司Oatly是植物奶應(yīng)用與商業(yè)化的典型公司。其燕麥奶由燕麥、水、菜籽油和維生素組成，Oatly通過(guò)專利工藝來(lái)分離燕麥中的可溶性纖維以創(chuàng)造不同類型的燕麥奶、奶精與冰淇淋。根據(jù)2022年3月Oatly發(fā)布的全年財(cái)報(bào)，2021年收入達(dá)到了6.42億美元。
圖1：Oatly燕麥奶
來(lái)源：Oatly官網(wǎng)
2014年成立的Ripple Foods是一家更年輕的植物奶公司，共進(jìn)行了12輪融資，總金額達(dá)2.64億美元。當(dāng)被問(wèn)及選擇豌豆而非大豆作為其植物奶來(lái)源的原因時(shí)，聯(lián)合創(chuàng)始人Adam Lowry表示，豌豆相對(duì)于大豆來(lái)說(shuō)是一種更加可持續(xù)的蛋白質(zhì)來(lái)源。此外，大豆的風(fēng)評(píng)不好，許多人擔(dān)心大豆內(nèi)含有大量雌激素，盡管科學(xué)表明，人們很難吃到足以產(chǎn)生雌激素作用的大豆量，許多消費(fèi)者仍因此避免使用大豆。
圖2：Ripple Foods豌豆奶
來(lái)源：foodnavigator-usa.com
研究機(jī)構(gòu)Euromonitor International關(guān)于植物奶的調(diào)查同樣顯示，由于對(duì)大豆的認(rèn)知不佳，大豆在尋求乳制品替代物的人群中的受歡迎程度有所下降，而其他非大豆類植物奶，在2020年至2021年期間的全球銷售額上增長(zhǎng)了16%。
在燕麥和豌豆之外，還有以綠豆、椰子、杏仁、香蕉以及混合植物為核心的植物奶公司，瑞典公司Dug Drink甚至推出了土豆牛奶，該產(chǎn)品已在英國(guó)銷售，預(yù)計(jì)于2022年進(jìn)入美國(guó)。在人們的想象中，土豆和牛奶結(jié)合出的黃色粘液，并不能帶給人們開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)的感覺(jué)，Dug Drink則給出了以下理由：土豆?fàn)I養(yǎng)豐富（幾乎含有人類需要的所有營(yíng)養(yǎng)）、土豆最可持續(xù)（任何地方種植，容易生長(zhǎng)，更低的碳足跡），它甚至可以在太空中生長(zhǎng)。Dug Drink的嘗試代表著植物奶的植物品種拓寬到了一個(gè)新的領(lǐng)域。
部分植物奶公司一覽如下：
數(shù)據(jù)來(lái)源：crunchbase
實(shí)驗(yàn)?zāi)躺a(chǎn)者通過(guò)精準(zhǔn)發(fā)酵制造蛋白質(zhì)。
發(fā)酵指微生物在沒(méi)有氧氣的環(huán)境中將食物轉(zhuǎn)換為能量的過(guò)程，成立于2014年的美國(guó)公司Perfect Day Foods制造牛奶的方法被稱為“精準(zhǔn)發(fā)酵”，通過(guò)微生物群發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），其乳蛋白在營(yíng)養(yǎng)上與動(dòng)物牛奶中的蛋白質(zhì)相同。
在其網(wǎng)站中，Perfect Day描述了這一過(guò)程。首先從一個(gè)無(wú)菌的空的生物反應(yīng)器開(kāi)始，通過(guò)在其中添加營(yíng)養(yǎng)液體，（該液體含有微生物群賴以生存的植物糖以及水、氧、氮、鹽、礦物質(zhì)和維生素）控制反應(yīng)器內(nèi)的溫度、壓力、ph值，配合合適的攪拌動(dòng)作，一個(gè)完美的發(fā)酵環(huán)境便形成了。當(dāng)發(fā)酵過(guò)程結(jié)束，蛋白質(zhì)會(huì)從其中分離出來(lái)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、純化、干燥以形成蛋白粉。Perfect Day共進(jìn)行了7輪融資，總金額達(dá)7.11億美元，預(yù)計(jì)于一年內(nèi)進(jìn)行首次公開(kāi)募股。
圖3：發(fā)酵罐 來(lái)源：Perfectday官網(wǎng)
Blue Horizon Corporation是一家專注替代蛋白的投資公司，Nate Crosser是該公司的駐場(chǎng)企業(yè)家，Nate表示，“精密發(fā)酵有可能使數(shù)十億動(dòng)物免于痛苦，減少人類營(yíng)養(yǎng)不良，應(yīng)對(duì)氣候變化，并防止下一次人畜共患疾病的爆發(fā)?！?/p>
Imagindairy是一家以色列的初創(chuàng)公司，同樣通過(guò)精密發(fā)酵制作牛奶蛋白，其技術(shù)源于以色列特拉維夫大學(xué)15年的研究成果，Imagindairy表示微生物在將原料轉(zhuǎn)換為食物方面的效率比奶牛高出20倍，該公司目前正在與幾家行業(yè)領(lǐng)先的乳制品公司合作以創(chuàng)造具有牛奶所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的無(wú)牛的、可持續(xù)的牛奶。
其聯(lián)合創(chuàng)始人Eyal Afergan表示，“一旦我們實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，更多的消費(fèi)者將能享受到吃無(wú)動(dòng)物乳制品的樂(lè)趣。人們?cè)诿鎸?duì)他們喜歡的食物方面很難做出大的改變，但當(dāng)有一種口味和體驗(yàn)更加符合他們價(jià)值觀的替代品時(shí)，就變得容易了?！盜magindairy于2021年11月宣布完成1300萬(wàn)美元的種子輪融資，預(yù)計(jì)利用種子資金擴(kuò)大團(tuán)隊(duì)規(guī)模并提高研發(fā)能力。
此外，還有Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通過(guò)精準(zhǔn)發(fā)酵制造實(shí)驗(yàn)?zāi)?，部分公司一覽如下：
來(lái)源：crunchbase
國(guó)內(nèi)人造奶公司以植物奶研制為主。根據(jù)東興證券研究，2020年我國(guó)植物奶規(guī)模為500余億，發(fā)展空間廣闊。在所有植物類別中，得益于豆奶的高蛋白以及國(guó)內(nèi)長(zhǎng)期飲用豆?jié){的習(xí)慣，國(guó)內(nèi)豆奶的市場(chǎng)接受度較高，在中國(guó)植物奶市場(chǎng)規(guī)模下降時(shí)仍能保持5%以上的增速。這些豆奶品牌主要是豆本豆、維他奶和唯怡。隨著伊利、蒙牛等大品牌的入局，以大豆為基底的植物奶有望引領(lǐng)中國(guó)植物奶市場(chǎng)，占據(jù)植物奶最大份額。
此外，燕麥奶是另一個(gè)被看好的植物奶方向。瑞典燕麥奶公司Oatly于2018年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，截至2020年底，已覆蓋超過(guò)9500個(gè)餐飲服務(wù)和零售店，成為星巴克、喜茶等網(wǎng)紅飲品店的酷愛(ài)。國(guó)內(nèi)近年來(lái)也出現(xiàn)一些燕麥奶自主品牌，比如歐扎克和每日盒子。
歐扎克于2013年成立于天津，并于2015年進(jìn)軍燕麥?zhǔn)袌?chǎng)，其燕麥奶產(chǎn)品OATPLUS由歐扎克與江南大學(xué)聯(lián)合開(kāi)發(fā)，主打“無(wú)植脂末、無(wú)乳糖、無(wú)蔗糖、熱量低”，該公司于2021年獲得嘉御基金億元級(jí)別A輪投資。
每日盒子于2016年成立于北京，專注研發(fā)適合國(guó)民食用的燕麥奶，其產(chǎn)品不添加乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、香精、糖類和代糖，主打植物奶的健康屬性，根據(jù)其用戶分析，女性用戶占比達(dá)70%。
圖4：每日盒子產(chǎn)品
來(lái)源：36氪網(wǎng)站
相較于國(guó)外，中國(guó)植物奶仍處于起步階段，然而中國(guó)人口基數(shù)大、乳糖不耐受者占比高，植物奶市場(chǎng)的前景廣闊，有著“健康”、“減脂”需求的女性群體將成為推動(dòng)市場(chǎng)發(fā)展的重要助力。
近年來(lái)，植物奶市場(chǎng)穩(wěn)步發(fā)展，更年輕的實(shí)驗(yàn)?zāi)淌袌?chǎng)也在不斷拓展。Good Food Institude數(shù)據(jù)顯示，植物奶2021年在美國(guó)的銷售額達(dá)到了26億美元，銷售量占所有牛奶銷售量的40%。在英國(guó)，BBC通過(guò)調(diào)查2000人的牛奶偏好，發(fā)現(xiàn)有1/4的年輕人開(kāi)始拒絕乳制品。奶制品消費(fèi)減少主要有以下原因：
1.牛奶沒(méi)有想象中健康。
對(duì)于乳糖不耐受的人群來(lái)說(shuō)，飲用牛奶可能導(dǎo)致腹痛、脹氣，植物奶可以作為牛奶的替代品使用。根據(jù)Christan Lovold Storhaug等人發(fā)布的《成人中乳糖不耐受的全球估計(jì)》報(bào)告，大多數(shù)成年人受到乳糖消化不良的影響。
近年來(lái)，牛奶被認(rèn)為是一些病癥的來(lái)源，包括高膽固醇、高血壓、骨質(zhì)疏松、牛奶過(guò)敏等。一些人認(rèn)為，我們長(zhǎng)久以來(lái)飲用牛奶的習(xí)慣是由于牛奶企業(yè)的過(guò)度宣傳。
2. 道德與環(huán)境問(wèn)題。
一些證據(jù)表明，乳制品的獲取對(duì)于動(dòng)物來(lái)說(shuō)是災(zāi)難性的，它們?cè)谀翀?chǎng)遭受著虐待。奶牛被喂食摻有殺蟲劑的商業(yè)飼料，被綁在狹窄的地方，人工受精、被迫早孕以及注射催產(chǎn)素，這些做法給奶牛的身體帶來(lái)了傷害，致使它們過(guò)早死亡。
此外，對(duì)于環(huán)境而言，乳制品會(huì)排放更多的溫室氣體，為環(huán)境帶來(lái)更多負(fù)擔(dān)，以下是牛奶與植物奶的溫室氣體排放對(duì)比。
圖4：牛奶溫室氣體排放 來(lái)源：wikipedia
3.素食主義者的最佳選擇。不愿放棄乳制品被認(rèn)為是想要嘗試素食生活方式的人群的最大障礙之一，植物奶和實(shí)驗(yàn)?zāi)淌强尚械奶娲贰?/p>
用植物制造乳制品的技術(shù)已經(jīng)存在了很長(zhǎng)時(shí)間，但植物奶在近年的受歡迎程度呈爆炸式增長(zhǎng)。以植物奶公司Oatly的營(yíng)業(yè)收入為例，在2017年時(shí)收入僅為150萬(wàn)美元，2019年時(shí)猛增至2億美元，2021年則達(dá)到了6億美元。
與此同時(shí)，實(shí)驗(yàn)?zāi)坦境闪r(shí)間較短，仍然處于起步階段。對(duì)于大多數(shù)企業(yè)而言，用精準(zhǔn)發(fā)酵制造乳制品的生產(chǎn)成本太高。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，實(shí)驗(yàn)?zāi)痰目谖陡咏藗兯?xí)慣的動(dòng)物牛奶，當(dāng)消費(fèi)成本隨著技術(shù)的升級(jí)而下降，它將會(huì)成為人們的首要選擇。
參考資料
1.John McCurdy.Responding to the Popularity of Plant-Based and Lab-Grown Dairy
2.Victoria Petersen.Have We Reached Peak Plant Milk? Not Even Close
3.Jennifer Marston.Meet the Female Founder: Helaina’s Laura Katz on scaling its breastmilk alternative
4.perfectday.fermentation-the-new-alchemy
5.Alice Grahame.Precision fermentation: creating animal-free, not dairy-free, vegan cheese
6.Anay Mridul.Non-soy plant-based milk now the fastest-growing category in the dairy market
7.Jemima Webber.Nearly 30% of Young People in the UK Are Ditching Dairy
8.東興證券.植物蛋白飲品行業(yè)系列報(bào)告（一）：乘風(fēng)健康消費(fèi)，空間廣闊、賽道革新
9.頭豹.2021年中國(guó)植物奶行業(yè)：植物基風(fēng)潮下的又一千億級(jí)賽道
