7月9日晚，渝北龍脊廣場小龍蝦大排檔迎來客流高峰。 記者 侯佳 攝
7月，正是小龍蝦消費旺季。隨著今年火爆全網(wǎng)的歐洲杯加持，小龍蝦銷售線上、線下全渠道鋪開，一波紅色美食盛宴席卷重慶。
近日，上游新聞記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，時下中蝦(4~6錢)批發(fā)價25元~27元/斤，但不少大排檔卻能賣出99元/4斤的價格，零售價竟然不及批發(fā)價，這是市場倒掛還是另有隱情?
打探: 多家大排檔4斤賣99元
龍脊廣場美食街聚集眾多江湖菜大排檔。
去年龍脊廣場大排檔商家整體轉(zhuǎn)型，開賣小龍蝦。彼時99元/4斤、88元/4斤等低價策略，迅速讓這條美食街迅速出圈，眾多小龍蝦擁躉排隊打卡。
近日，上游新聞記者再次來到龍脊廣場美食街，包括西米幾樣菜、文姐、羊餐謀、龔記、草原之夜等延綿千米的小龍蝦大排檔，一字排開，在門頭顯眼處打出98元/4斤、99元/4斤、128元/5斤的價格，吸引著消費者打卡。
有意思的是，據(jù)上游新聞記者走訪重慶雙福國際農(nóng)貿(mào)城打探，本月小龍蝦價格迎來漲價，以大排檔銷售的中蝦(4~6錢)為例，批發(fā)價為25元/斤。去年同期價格為17元/斤，漲幅40%。
以此計算，大排檔商家去年賣98元/4斤還算勉強微利，今年仍保持這個價，相當于零售價還比不過批發(fā)價，各家門店的小龍蝦店是賣得越多虧得越多，老板們到底圖啥?
據(jù)打探，不僅是龍脊廣場片區(qū)，99元/4斤的價格已經(jīng)在重慶多片區(qū)出現(xiàn)，成為今夏小龍蝦市場一大特色。
老板：
靠其他特色菜拉平價差
西米幾樣菜相關(guān)負責人稱，其賣的是中蝦，價格99元4斤。之所以虧起賣，是因為將其定位為引流產(chǎn)品，吸引消費者到店就餐，所以只堂食，不外賣。
“不敢漲價啊，這一片的商家都賣99元/4斤，你一家賣得貴，消費者肯定不愿意來，生意就更不好做。”多家大排檔負責人均表示了相似的觀點：小龍蝦作為夏季當之無愧的爆款，大排檔得有這款產(chǎn)品才能引流消費者。并稱，小龍蝦都是虧起賣，通過酒水、其它菜品拉平價差，最終實現(xiàn)微利。
羊餐謀大排檔負責人告訴記者，小龍蝦大排檔已經(jīng)不像幾年前有一定稀缺性。龍脊廣場附近的大排檔都是數(shù)十桌以上的大店，比如羊餐謀便有60張臺。除了周邊居民消費，更希望吸引其它片區(qū)客人來。除了高性價比的低價策略外，她還想出了新招，開發(fā)更多風味美食，成為吸引消費者的另一法寶。
上游新聞記者在現(xiàn)場看到，不僅羊餐謀，各家門頭處除了顯眼的價格外，脆皮五花、泡椒魚蛋、霸王兔等特色菜成為大排檔玩家的新亮點。從老板處了解到，部分特色菜如脆皮五花等，單從份數(shù)看，賣得比小龍蝦還好。
消費者：
中號小號傻傻分不清
對當下如此低價的小龍蝦，小龍蝦批發(fā)商張敏告訴記者，每天至少數(shù)百斤流量大客戶，小龍蝦批發(fā)價會更便宜。比如中青市場批發(fā)價25元，大客戶可以拿到22元一斤。
一業(yè)內(nèi)人士則指出，有的大排檔是玩套路。“消費者對中號(4~6錢)、小號(2~4錢)小龍蝦沒有概念，他們是否都是賣的中號，值得商榷。”
上游新聞記者隨機采訪了多名消費者。張先生表示，確實不能分辨小青、中青規(guī)格，只是能看出來比品牌蝦要小些。之所以選擇到此消費，主要看中性比價，且家家都賣小龍蝦，比較有就餐氛圍。
“對小龍蝦規(guī)模確實有點分不清。”正在就餐的李女士告訴記者，她已經(jīng)吃了兩家大排擋小龍蝦了。雖然兩家價格都是99元/4斤，不過兩者在味道、產(chǎn)品新鮮度和分量上都差距。“有一家小龍蝦有點粉，不夠新鮮。”
餐飲觀察人士劉然表示，低價小龍蝦市場確實魚龍混雜，時下小蝦的批發(fā)價約15元，不排除有的商家中小號混搭賣，或者直接以小蝦賣中蝦的價格，以達到收支平衡。但市場上也有誠信商家銷售貨真價實的中號小龍蝦，以此換得消費者口碑。
他告訴上游新聞記者，小龍蝦作為夏季網(wǎng)紅，其價格一直都是波動的。如今年5月底，中蝦的出貨價只賣到12元。如果拉通整個蝦季看，即便如今賣出如此低價，再加上其它菜品、酒水的營收，生意還不錯的商家是能賺錢的。
行業(yè)：
競爭白熱化生意有好有壞
在記者采訪過程中發(fā)現(xiàn)，相比于去年龍脊廣場每一家小龍蝦大排檔都異常火爆的態(tài)勢，今年已經(jīng)出現(xiàn)肉眼可見的分化。7月9日晚9點，正是大排檔消費高峰時段，有的門店坐滿了人，有的則是多臺空桌待客。
一不愿具名的老板對此回應(yīng)，小龍蝦是夏季的網(wǎng)紅爆款，隨著這幾年發(fā)展，小龍蝦餐飲競爭白熱化，每個片區(qū)或者每個小區(qū)附近都在賣小龍蝦。從渠道看，有買菜的app、超市、農(nóng)貿(mào)市場都在賣小龍蝦，即便如此低價引客，同比去年生意確實有所回落。
重慶小龍蝦市場正在回落?
“今年我們生意很好啊，小龍蝦銷量翻了好幾倍。”霹雷火大排檔相關(guān)負責人表示，以解放碑店為例，去年小龍蝦每天銷售不到百斤，今年好的時候銷量達300斤。該人士稱，其賣的小龍蝦活動價格為128元/3斤。今年取得較好的成績，一方面得益于小龍蝦口味研發(fā)再上層樓，另一方面則是品牌提升了對小龍蝦的重視程度。
重慶江湖菜協(xié)會秘書長雷開永表示，協(xié)會內(nèi)有多家品牌江湖菜館，從銷量看，大多都翻倍增長，更有增長近10倍的，態(tài)勢良好。
聲音
小龍蝦市場將迎來新一波洗牌
據(jù)上游新聞記者了解，重慶小龍蝦文化由來已久，最初起源于江湖菜，產(chǎn)品多來自本地龍蝦，此前銷量以及市場熱度一直平平。2014年，重慶市場引入外地小龍蝦，吃小龍蝦風潮漸起。2015年去南濱路轉(zhuǎn)上一圈，去吃小龍蝦、辣家私廚、同道堂龍蝦館……一溜煙的專營小龍蝦品牌迎著江風矗立，搶占市場熱度。
但不到兩年時間，專營小龍蝦店被淘汰出局，如今更再難見專營小龍蝦品牌。時下，它又回歸到江湖菜模式，成為江湖菜中一道網(wǎng)紅菜品。
江湖菜協(xié)會秘書長雷開永表示，餐飲市場的小龍蝦已經(jīng)經(jīng)過了多波洗牌，目前來看江湖菜模式能抵御小龍蝦周期性風險。
小龍蝦在重慶市場已經(jīng)非常成熟了，并非如其它網(wǎng)紅產(chǎn)品只是曇花一線。這得益于全國小龍蝦產(chǎn)業(yè)完善，小龍蝦品質(zhì)得到提升，從而讓消費者打破對小龍蝦的固有印象。
雷開永稱，重慶小龍蝦市場發(fā)展態(tài)勢良好，有望成為與湖北等產(chǎn)地比肩的消費大區(qū)。但從本土產(chǎn)業(yè)鏈看，發(fā)展相對滯后，比如規(guī)模化養(yǎng)殖基地等尚需進一步發(fā)展。另外，他建議，企業(yè)老板在研究小龍蝦味型的同時，更要有品牌思維，這樣突破低價競爭的怪圈，讓企業(yè)才能走得更遠。同時由政府引導(dǎo)，行業(yè)協(xié)會強化自律，讓消費者吃到放心的小龍蝦，培育市場升級。
劉然表示，低價小龍蝦大排檔，以特色菜探索新的盈利模式，標志著其已經(jīng)開始探索差異化的品牌模式。未來，隨著小龍蝦競爭進一步加劇，小龍蝦市場將迎來新一波洗牌。(重慶商報-上游新聞記者 侯佳)
