“集裝箱餐飲”“后備箱餐飲”等新形式餐飲的出圈，映射出一個(gè)市場(chǎng)新變化：“固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙苿?dòng)空間”的生意。
今年以來，“集裝箱風(fēng)”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用集裝箱打造的“集裝箱街區(qū)”，街上所有店面都用集裝箱組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計(jì)為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺沖擊滿滿。
(相關(guān)資料圖)
得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸咖啡就在莆田開了家集裝箱改造的咖啡店，引來無數(shù)消費(fèi)者打卡。
由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動(dòng)，移動(dòng)性非常好?？吹竭@類型的餐飲，或許很多人也會(huì)聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動(dòng)餐車”甚至是地?cái)偛惋嫷鹊取?/p>
這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個(gè)市場(chǎng)新變化： “固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙苿?dòng)空間”的生意。
將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)趨勢(shì)： 餐飲空間的創(chuàng)新正在變得越來越重要。
要做好餐飲生意 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去，這中間就需一個(gè)渠道，其表現(xiàn)形式就是空間。堂食是線下的物理空間，外賣則是線上的網(wǎng)絡(luò)空間。一定程度上， 餐飲生意做的就是空間上的生意。
眼下，各大餐飲品牌的升級(jí)和經(jīng)營創(chuàng)新中，大多也包含了對(duì)“空間”的升級(jí)，具體表現(xiàn)為五方面：
線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合 空間轉(zhuǎn)移：固定空間和移動(dòng)空間轉(zhuǎn)變 空間移動(dòng)：線下空間和線上空間的轉(zhuǎn)移 空間格擋：室內(nèi)空間和室外空間的格擋 空間改造：原有空間的擴(kuò)大或縮小近兩年，零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升，越來越多的商家開始對(duì)堂食空間和零售空間進(jìn)行融合創(chuàng)新，讓門店內(nèi)的所有空間都能產(chǎn)生實(shí)際的價(jià)值。
西安有個(gè)品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個(gè)區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品；點(diǎn)餐區(qū)用于顧客點(diǎn)餐和取餐；餐桌區(qū)供消費(fèi)者堂食。
這一模式最大的好處，是將平時(shí)閑置的空間充分利用，讓其盡可能實(shí)現(xiàn)盈利，提升門店空間的整體價(jià)值。在疫情反復(fù)的背景下可攻可守，為商家提供了更具彈性的經(jīng)營策略?？晒ィ欠且咔殡A段，可堂食、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時(shí)，可零售、可外賣。
不過，這種模式其實(shí)并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。
海底撈部分門店會(huì)在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會(huì)在店內(nèi)旁擺個(gè)貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。
△茶飲店內(nèi)銷售的產(chǎn)品，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
疫情后，許多餐飲經(jīng)營者為了拓展渠道，紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉(zhuǎn)移到“移動(dòng)空間”中去。
較為常見的是地?cái)偸?，即把餐品搬到室外銷售。有些品牌，在商場(chǎng)周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐品，就開始了一天的生意。稍微精致一點(diǎn)的，還會(huì)貼上相關(guān)海報(bào)，做些小設(shè)計(jì)，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。
餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場(chǎng)曾經(jīng)流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車廂，如其宣傳語所說，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開到哪?！?/p>
眼下，市場(chǎng)上的餐車改造逐漸精細(xì)化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區(qū)復(fù)古餐車、戶外露營餐車等各種形態(tài)。
集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過集裝箱自由組裝。
后備箱式，用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動(dòng)的咖啡廳；小轎車+酒水，變成了可移動(dòng)的小酒屋。
餐飲線上空間有兩種形態(tài)：外賣平臺(tái)+及時(shí)就餐，即外賣；電商平臺(tái)/直播平臺(tái)/短視頻平臺(tái)+延時(shí)就餐，即零售。
其中，及時(shí)用餐是消費(fèi)者購?fù)昃鸵貌?；延時(shí)用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時(shí)間有一定的間隔。
這兩模式雖然同為線上空間的生意，但因銷售渠道不同、消費(fèi)者購買動(dòng)機(jī)不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下，許多連鎖品牌都建立起了線上線下協(xié)同發(fā)展的模式，既有堂食也有外賣，同時(shí)還有零售產(chǎn)品。
最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室外，中間以窗戶擋住。消費(fèi)者可看到店內(nèi)餐品的制作過程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過小窗口將餐品遞給消費(fèi)者。
經(jīng)過多年的發(fā)展，檔口模式也衍生出幾種細(xì)分模式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。
檔口+拿完即走的餐品 ：如檔口與早餐、糕點(diǎn)甜點(diǎn)奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結(jié)合。
檔口+小店模式 ：麥當(dāng)勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，面積約3平米；面積稍大點(diǎn)的如肯德基開在商場(chǎng)的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，面積達(dá)50平米。其他檔口店面，普遍集中20-30平米之間。
檔口+離消費(fèi)者近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場(chǎng)上也有些“檔口+商場(chǎng)”模式的店，但這一模式，一旦遇到疫情商場(chǎng)暫時(shí)停業(yè)，開在商場(chǎng)的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。
△圖片來源：紫光園官微
擴(kuò)大空間面積方面，餐飲品牌擴(kuò)大店面空間，往往是通過 產(chǎn)品疊加、場(chǎng)景疊加 來實(shí)現(xiàn)。
例如喜茶開設(shè)喜茶LAB、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗(yàn)場(chǎng)景與社交場(chǎng)景相融合，打造了多家獨(dú)棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店面積也擴(kuò)充到了500平米左右。
縮小空間面積方面，疫情后，餐飲人為提高利潤率，降低運(yùn)營成本，逐漸 對(duì)店面空間進(jìn)行壓縮，走小店模式。 不少連鎖品牌已將小店模式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些品牌干脆重新設(shè)計(jì)品類、組織架構(gòu)，開出50平米、20平米的小店。
△幾十平米的小店，圖片來源：江漁兒酸菜魚
疫情前，餐飲經(jīng)營者就已經(jīng)開始積極對(duì)“空間模式”進(jìn)行改造，疫情后，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。
餐飲空間的創(chuàng)新，為什么越來越重要了？
疫情“黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，面對(duì)各類不確定性，餐飲人對(duì)空間進(jìn)行各類升級(jí)和改造，以此尋求生意的確定性。
例如，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩(wěn)定性；空間改造，是為了尋求收入的穩(wěn)定性；堂食+移動(dòng)空間，尋求經(jīng)營模式的穩(wěn)定性。
地?cái)偰Ｊ?、餐車模式、零售和相關(guān)外賣模式，都是為了確保店面不能在堂食的情況下，依然能靈活應(yīng)對(duì)疫情突襲的變化。地?cái)偤筒蛙囀菫閼?yīng)對(duì)疫情下暫停堂食的變化；零售和外賣是為了應(yīng)對(duì)疫情下消費(fèi)者將購物渠道轉(zhuǎn)移到線上的變化。
這些模式增加了餐飲人抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，還暫時(shí)提供了針對(duì)不確定疫情的應(yīng)對(duì)之策?；蛟S這些應(yīng)對(duì)之策并不完美，但關(guān)鍵時(shí)刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
近年來，從連鎖品牌到獨(dú)立品牌都在探索空間的創(chuàng)新，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等，這些創(chuàng)新無非都是為了擴(kuò)充盈利點(diǎn)，探索新模型，適應(yīng)新變化。
后疫情時(shí)代，部分消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點(diǎn)外賣，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。
消費(fèi)需求的改變，倒逼餐飲人針對(duì)不同消費(fèi)人群不斷升級(jí)空間模式，適應(yīng)市場(chǎng)變化。
疫情導(dǎo)致許多商家收入腰斬，為了生存，商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。
尤其是連鎖餐企，面對(duì)疫情也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價(jià)，有人說海底撈探索新模式，其實(shí)說白了，品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢，平衡疫情影響下“固定空間”的損失。
出于各種需求，餐飲人對(duì)空間進(jìn)行不斷升級(jí)和改造，以適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，但目前仍未出現(xiàn)相對(duì)完美的案例，幾種主流模式的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)都較為明顯。
比如，地?cái)偛惋嫷囊粋€(gè)明顯劣勢(shì)就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門為恢復(fù)經(jīng)濟(jì)確實(shí)鼓勵(lì)過“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，可很多城市對(duì)該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開，“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。盡管上海已經(jīng)嘗試將“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”寫進(jìn)法律條文中，給其他城市開了一個(gè)好頭，但其他城市要響應(yīng)也還需一段時(shí)間。
總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣！
