在近日舉辦的北京餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)行動(dòng)半年交流會(huì)上，電商平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)“手機(jī)點(diǎn)餐”活躍門(mén)店數(shù)量漲幅達(dá)59.5%，到店餐飲線上訂單量同比增長(zhǎng)150.7%，遠(yuǎn)高于全國(guó)98.7%的漲幅。也就是說(shuō)，在北京，越來(lái)越多的餐飲商戶正在使用“手機(jī)點(diǎn)餐”為顧客提供服務(wù)。

近年來(lái)，數(shù)字經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，成為經(jīng)濟(jì)動(dòng)能轉(zhuǎn)換、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型和居民消費(fèi)升級(jí)的重要支撐力量，數(shù)字化知識(shí)和工具也為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展動(dòng)能。特別是2020年初遭受疫情重創(chuàng)之后，餐飲業(yè)更是加速了與數(shù)字化技術(shù)的深度融合，“無(wú)接觸配送”“無(wú)接觸餐廳”“手機(jī)點(diǎn)餐”等智慧餐飲方案應(yīng)運(yùn)而生。業(yè)內(nèi)人士指出，如今，餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為行業(yè)的必然趨勢(shì)，不少餐飲企業(yè)或主動(dòng)或被動(dòng)地卷入其中，并在數(shù)字化的浪潮中逐漸擁抱智慧餐飲。

智慧餐飲助推供應(yīng)鏈升級(jí)

租金、食材、人工等一直被稱(chēng)為壓在餐飲人身上的三座大山。而隨著企業(yè)的發(fā)展，這些壓力顯得尤為突出。

以人力成本和管理成本為例。由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)完成的《2020年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營(yíng)業(yè)額比例均值為21.35%，并且仍在以3.69%的漲幅持續(xù)增長(zhǎng)。被調(diào)查餐飲企業(yè)的平均人員流失率為14.79%，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為9.59∶1.持續(xù)的培訓(xùn)成本、管理成本在成本中比重較高。

“每年我們都要花很大的力氣去招人，但是招聘效果并不理想。最難的是，招到了人，培訓(xùn)上崗了，很可能幾個(gè)月就離職或者跳槽了。”有餐企負(fù)責(zé)人表示，招聘和培訓(xùn)都需要投入大量的人力物力資源，而員工的不斷流失也加重了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。

但是，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，人員緊缺已成常態(tài)，短期內(nèi)無(wú)法解決。于是，很多餐飲老板開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向數(shù)字化。

比如通過(guò)對(duì)餐廳軟硬件升級(jí)，如掃碼點(diǎn)餐、自動(dòng)結(jié)算系統(tǒng)，甚至推出機(jī)器人餐廳或者無(wú)人餐廳來(lái)減少對(duì)人工的依賴(lài)，以達(dá)到降本提效的效果。

而英特爾發(fā)布的《物聯(lián)網(wǎng)與邊緣計(jì)算加速智慧餐飲轉(zhuǎn)型》白皮書(shū)也提到，在餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型中，數(shù)字化技術(shù)正在扮演著愈發(fā)重要的角色。

與傳統(tǒng)餐飲方式相比，“數(shù)字化+餐飲”能夠?qū)⒋罅咳肆暮?jiǎn)單的工作中解放出來(lái)，同時(shí)優(yōu)化管理流程，從而緩解餐企持續(xù)攀升的人力與管理成本壓力。

同時(shí)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型也是餐企面對(duì)O2O發(fā)展的重要策略。要實(shí)現(xiàn)線上線下一體化發(fā)展，餐飲行業(yè)就必然要對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行深入的連接與改造，并將消費(fèi)者全渠道數(shù)據(jù)納入統(tǒng)一的洞察平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)。

從消費(fèi)升級(jí)的視角來(lái)看，餐廳也可以通過(guò)數(shù)字化技術(shù)推動(dòng)機(jī)器人點(diǎn)餐、互動(dòng)點(diǎn)餐等模式的落地，創(chuàng)造出獨(dú)特的餐飲服務(wù)場(chǎng)景，從而吸引更多年輕的消費(fèi)者。

因此，在上述因素的驅(qū)動(dòng)下，智慧餐飲成為餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重要方向。

數(shù)字化技術(shù)讓管理實(shí)現(xiàn)智能化

實(shí)踐證明，餐飲業(yè)加速數(shù)字化升級(jí)有必要，也更重要。疫情發(fā)生后，很多餐飲門(mén)店、堂食全面停擺，有的甚至面臨關(guān)門(mén)。為了維持正常的運(yùn)營(yíng)，緩解房租、人力等支出負(fù)擔(dān)，一些餐飲商家紛紛把目光轉(zhuǎn)移到了線上。豐富外賣(mài)種類(lèi)，推出半成品，打造線上門(mén)店，甚至高端品牌餐廳也紛紛上線外賣(mài)服務(wù)。

重創(chuàng)之下的餐飲業(yè)能表現(xiàn)出強(qiáng)勁的復(fù)蘇態(tài)勢(shì)正是源于此。2020年國(guó)慶期間，餐飲在線預(yù)訂的訂單量比上年同期增長(zhǎng)37%，部分餐廳的外賣(mài)也大幅上漲。比如，北京同和居3家門(mén)店去年國(guó)慶期間外賣(mài)收入同比增長(zhǎng)超700%，華天二友居同比增長(zhǎng)超100%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)也充分印證了這一點(diǎn)。2020年10月，餐飲收入4372億元，同比增長(zhǎng)0.8%，增速年內(nèi)首次轉(zhuǎn)正。

“盡管使用數(shù)字化工具，已經(jīng)成了餐飲行業(yè)降本增效的常見(jiàn)方式，但要實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，只有‘外賣(mài)服務(wù)’‘手機(jī)點(diǎn)餐’可不行。真正意義上的智慧餐飲，應(yīng)該包括業(yè)務(wù)和管理兩方面。”有關(guān)專(zhuān)家在北京餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)行動(dòng)半年交流會(huì)上表示。專(zhuān)家指出，業(yè)務(wù)上，應(yīng)該讓消費(fèi)者享受到從預(yù)訂、點(diǎn)餐、結(jié)賬、評(píng)價(jià)、會(huì)員等全流程全方位更便捷的消費(fèi)體驗(yàn);管理上，通過(guò)數(shù)字化工具，企業(yè)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該可以從食材采購(gòu)、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。比如，根據(jù)天氣情況、經(jīng)營(yíng)時(shí)間段等各方面的大數(shù)據(jù)，分析預(yù)測(cè)出次日的備貨，達(dá)到控?cái)?shù)量、保質(zhì)量的效果。再如自助終端系統(tǒng)，操作便捷，觸感靈敏，人臉識(shí)別、二維碼識(shí)別清晰迅速，前開(kāi)門(mén)式小票打印機(jī)自帶全自動(dòng)剪切功能。凡此種種，既能為消費(fèi)者提供高效、舒適、自由的超高點(diǎn)餐體驗(yàn)感，也能通過(guò)智能化的手段緩解餐廳的運(yùn)營(yíng)難題，大批量的節(jié)省人力，降低運(yùn)營(yíng)成本，為餐廳整體經(jīng)營(yíng)中的降本增效工作起到巨大助力。

此外，通過(guò)數(shù)據(jù)的及時(shí)統(tǒng)計(jì)、分析和處理，可以幫助商家完成經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的調(diào)整，數(shù)據(jù)作為紐帶，可及時(shí)了解門(mén)店經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的運(yùn)作狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)的協(xié)作和管理。商家可以隨時(shí)與其進(jìn)行信息交互，通過(guò)會(huì)員用戶積分累加的方式，來(lái)提高用戶留存，也間接提高了門(mén)店的復(fù)購(gòu)率和產(chǎn)品銷(xiāo)售。

業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，未來(lái)如何有效利用數(shù)字化技術(shù)驅(qū)動(dòng)業(yè)務(wù)創(chuàng)新、提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，是擺在企業(yè)面前的一道生存題。隨著疫情防控常態(tài)化，要贏得更多消費(fèi)者的青睞，餐飲行業(yè)只有積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，充分利用數(shù)字化技術(shù)和工具，不斷開(kāi)拓新的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和提升經(jīng)營(yíng)水平，在面臨危機(jī)時(shí)才能表現(xiàn)出良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場(chǎng)恢復(fù)能力。