被嫌棄的預制菜“真香”

來源：36kr時間：2022-12-02 20:11:34

“那是豬狗食，不要吃預制菜”，智綱智庫（王志綱工作室）創(chuàng)始人王志綱與俞敏洪、董宇輝聊天時稱。

此話一出，可以說激起千層浪。此番言論雖然過激，但也從側(cè)面反映出人們對預制菜的態(tài)度，隨后在微信公眾號上，多篇批評預制菜的文章也都取得了10W+閱讀的佳績，預制菜成為了消費者嚴重鄙視鏈最底端的“豬狗食”。

(資料圖片僅供參考)

但評論區(qū)的大眾似乎卻有很多不同的聲音。有的支持，認為預制菜有添加劑、不健康，而且味道還差勁；還有的卻是認為感覺“被冒犯”，認為專家不該如此貶低預制菜，以前很多街邊小吃像烤腸之類的不也是一種預制食品；還有的則是想單純跟“專家”作對，特意去搜索資料后竟然發(fā)現(xiàn)，罵預制菜的多，但似乎買的人更多？

那真的是這樣的嘛？難道預制菜如此之“香”？我們還是先來從頭了解下預制菜，看看它到底香在哪。

01. 預制菜也是“舶來品”？

首先從定義上來說，根據(jù)中航證券的定義，預制菜一般指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。簡而言之，就是將預先準備好的半成品、成品提供給消費者，讓其簡單加熱后就可以食用。

而根據(jù)艾媒咨詢，如果按照加工程度以及原輔料來劃分，可以分成即配食品、即烹食品以及即熱食品。即配食品相當于一種預制食材，也就是僅僅經(jīng)過簡單的清洗、切配操作的食材。

這大類是在我們?nèi)粘Ｉ钪惺殖Ｒ姡话愕挠图Z米面、切好的牛排、肉骨、雞塊也屬于這一部分。即烹食品就是前面提到的經(jīng)過調(diào)味、裹粉、預炸等工序的半成品（我們常購買的冷凍水餃則屬于這一類）。即熱食品則是對應前面提到的經(jīng)過調(diào)味、腌制的菜品，只需要經(jīng)過加熱即可享用的預制成品。

發(fā)現(xiàn)了嘛？預制菜并不像很多人說的，是在疫情后突然興起的，實際上，我們很早就接觸到所謂的預制菜品了。

從蔬菜切絲、整切肉類，到春卷考場，再到冷凍食品，加上如今才出現(xiàn)的加熱食品，可見這只是預制菜在我們的身邊不斷出現(xiàn)著新的品類而已?？赡茉谀悴恢赖臅r候，早就購買了很多而不自知。

那或許你還不知道，預制菜這一說法，最早還是起源于國外。預制菜誕生于1920年的美國，隨著世界上第一臺快速冷凍機在美國誕生生產(chǎn)出預制菜的雛形——速凍加工食品，也就標志著預制菜的初始誕生。

而隨著上世紀60年代很多食品行業(yè)標準化、商業(yè)化生產(chǎn)的需求，預制菜逐漸被消費者接受。到了20世紀70年代，日本城市化、老齡化進程加快，讓預制菜在日本迅速成長起來。

隨后，80年代后在部分歐洲國家興起并逐漸成熟，到了90年代才隨著”洋快餐“——肯德基、麥當勞等進入中國，從凈菜加工廠發(fā)展為餐飲連鎖，從B端逐漸滲透到C端，呈倍數(shù)級增長。

但中國菜系復雜，加上傳統(tǒng)文化對于飲食和健康的高要求，預制菜在成品這一塊一直沒有太大起色。但疫情后，催化了整個預制菜品的市場在我國的發(fā)展進程，不少企業(yè)也在這時候抓住機會騰飛，誕生了不少上市企業(yè)。

味知香搶到“預制菜第一股”的名號上市后，越來越多企業(yè)加入了預制菜大軍，甚至一些社區(qū)團購或者相關冷鏈食品企業(yè)也都紛紛涉足預制菜。最終看來，預制菜是起源于美國，成熟于日本，而疫情則催化了我們國內(nèi)的市場。

02. 疫情、環(huán)境與政策變化，帶來市場規(guī)模的騰飛

疫情之下，一方面，我國經(jīng)濟還是受到了一定程度的影響。雖然整體形勢呈現(xiàn)恢復的狀態(tài)，但是在國際復雜嚴峻環(huán)境和國內(nèi)疫情的雙重考驗下，國內(nèi)循環(huán)和擴大內(nèi)需戰(zhàn)略的帶動作用明顯增強。也同步促進了宅經(jīng)濟以及外賣的蓬勃發(fā)展。因此，對于購買預制菜的需求也就在不斷擴大。

另一方面，疫情下就業(yè)壓力劇增，生活及工作節(jié)奏再度提升一個層級?，F(xiàn)代工薪階層如果要想平衡繁忙的工作、出行通勤以及理想的健康生活，既不希望把精力和時間浪費在買菜、洗菜、做菜等繁瑣的程序上，又想吃上美味可口的硬菜，那么預制菜就是不二之選了。

甚至說，不少家庭連過去的餐廳聚會也選擇了取消，更多的百姓選擇了回歸家庭自制，但不想太累。所以也就自然而然地也選擇了預制菜。根據(jù)《2022年淘寶年夜飯報告》顯示，預制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181％。

因此，在疫情以及社會環(huán)境的雙重改變作用下，預制菜銷量才能井噴火出圈。但僅僅是這樣就能突破嗎？當然不是，國內(nèi)多地出臺的加碼扶持政策，都在推動預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。尤其是在進入2022年后，根據(jù)艾媒咨詢的整理可以看到，相關支持政策更是頻出。

所以，多重因素影響下，我國預制菜市場才能保持較高的增長速度。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)，2021年中國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%。預計2022年，預制菜市場規(guī)模將突破4000億，增速也將首次提升至20%以上。

根據(jù)預測，未來中國預制菜市場還將保持持續(xù)飛增的勢頭，尤其是在2024年，增速預計將達到35%。而在2026年，整個預制菜市場規(guī)模更是將突破萬億規(guī)模，達到10720億元。

如此大的市場規(guī)模，對應的反而是很小的滲透率。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預制菜滲透率只有10%-15%。而相比較之下，日本的預制菜市場滲透率在2020年就達到了60%。美國也是如此。所以，中國未來的預制菜市場具有極大潛力。

03. 資本助力預制菜行業(yè)快速發(fā)展，“提味”、“安全”兩不誤

從供給端來說，面對如此龐大的藍海市場，資本自然也就加速涌入其中，助力預制菜行業(yè)的快速發(fā)展。紅杉資本、高瓴資本、IDG資本、源碼資本等大牌資本巨頭紛紛被吸引而來。

根據(jù)《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》以及《2022年中國預制菜行業(yè)洞察報告》數(shù)據(jù)顯示，在過去的2013至2022年間，包括預制菜生產(chǎn)企業(yè)、供應鏈企業(yè)和銷售企業(yè)的相關行業(yè)融資數(shù)量突破80筆，融資金額更是突破百億元。然而僅僅在2021-2022年目前為止，就已經(jīng)有接近30多筆投資，占過去近10年里總?cè)谫Y輪次比的37.5%，占整個餐飲行業(yè)融資金額的10%左右。

在資本助力下，全渠道產(chǎn)業(yè)鏈上下游所有相關領域的企業(yè)都得到了長足的發(fā)展。這也就使得眾多食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售電商紛紛入局。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國國內(nèi)預制菜相關企業(yè)注冊量超過7.2萬家，僅去年新增注冊的預制菜相關企業(yè)就有4031家。

此外，在資本的”金錢攻勢“推動下，預制菜行業(yè)相關的一些技術也取得了突破與發(fā)展。最主要的，針對在過去廣受詬病的預制菜口感體驗以及不營養(yǎng)、不健康的批評，相較于傳統(tǒng)烹煮模式的真空慢煮技術在多方面取得了進步。

真空慢煮技術不僅能夠降低營養(yǎng)流失，還能高度還原食材的呈現(xiàn)及提升口感，更能起到巴氏滅菌效果。讓整個預制菜可以說發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變，至少，絕不會是所謂的”糟糠豬狗食物“。