這個(gè)冬天，如果好友約你去吃甜品，得小心了，她很可能約你去的是火鍋店。
火鍋店里甜品已經(jīng)卷起來(lái)了，不僅比甜品店里的更大、更精美、款式更多，甚至還免費(fèi)暢吃。
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比如很多火鍋店都有的楊枝甘露雪山冰，比天津大媽盤(pán)的頭還巧奪天工，三四十厘米高的一座“雪山”擺面前，任誰(shuí)都忍不住扮演起“當(dāng)代愚公”，拿著小鐵勺開(kāi)始移山。
小紅書(shū)截圖，ID如圖
為什么火鍋店紛紛 打起了甜品的主意，這股風(fēng)氣是怎么刮起的？
在小紅書(shū)搜索“火鍋”，搜出來(lái)的筆記可能在種草甜品“芒果綿綿雪山冰”，換個(gè)關(guān)鍵詞搜索“麻辣火鍋”，筆記可能在瘋狂安利“芒果綿綿大雪山冰”。
這屆火鍋老饕如果還沒(méi)去火鍋店里吃一次甜品，很可能已經(jīng)追不上時(shí)代的風(fēng)潮了：從川渝地區(qū)起家的火鍋品牌紛紛內(nèi)卷起了甜品，比如珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、鹵校長(zhǎng)老火鍋、怒火八零串串火鍋等等。
比如在大眾點(diǎn)評(píng)上，在全國(guó)已經(jīng)有359家門(mén)店的“楠火鍋”（重慶總店），17道推薦菜里有5道是甜品：西瓜挖球冰、青提雪山冰、烏龍拿鐵、紅豆抹茶牛奶冰和芒果綿綿冰。
在全國(guó)14個(gè)省份開(kāi)店的“朱光玉火鍋館”（重慶觀音橋扛把子店），25道推薦菜里有10道都是甜品，如紅絲絨芝士牛乳冰等。
其實(shí)在川渝火鍋店里提供甜品不足為奇，甜品能夠解辣解膩，可謂麻辣火鍋的絕配。不過(guò)如今這股甜品風(fēng)暴不簡(jiǎn)單，大有把甜品當(dāng)事業(yè)做大做強(qiáng)的態(tài)勢(shì)。
在有些火鍋店里，甜品越來(lái)越大：比如抹茶千層冰，至少十幾層冰沙旋轉(zhuǎn)疊起來(lái)，下面用奧利奧餅干四角固定，頂端還斜插一枚焦糖餅干鎮(zhèn)著，滿滿的物理狠活兒。
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再比如楊梅雪山冰或可可威化牛奶冰，用冰沙打造地基，頂端淋醬是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要么頂一個(gè)碗大的冰淇淋球，要么橫插一根棒冰，只要端上桌，就是俯瞰全桌的制高點(diǎn)。
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光是變大還不夠，在有些火鍋店里，甜品越來(lái)越精致：比如一碗甜品堪比八寶粥，外層是蛋糕冰磚、挖開(kāi)之后大小各色的珍珠、芋圓、粉圓、湯圓一個(gè)都不能少，如果不是上面橫亙的那支夢(mèng)龍，還以為打開(kāi)了誰(shuí)家了珠寶匣，頂端還不忘用草本植物或鮮果點(diǎn)綴，立刻就在珠光寶氣之余多了些雅致。總之，奶茶有的它都有，奶茶做不到的它都敢嘗試。
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還有的甜品大打地域文化牌，熊貓冰沙以竹碗做底，不僅碗中有造型熊貓立于其上，還有兩片竹葉畫(huà)龍點(diǎn)睛，川渝的豐澤之氣和市井之風(fēng)便撲面而來(lái)。
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在火鍋界，也不乏走以量取勝捷徑的店：雖然甜品都是如西米露、冰淇淋、燒仙草、布丁、冰粉等稀松平常的款式，但一口氣上32道，羅列在一起比招牌菜還多，這陣仗誰(shuí)能不心動(dòng)。
光卷甜品的質(zhì)量或數(shù)量或許已經(jīng)不稀奇了，不少火鍋店還打出了甜品免費(fèi)暢吃的噱頭吸引消費(fèi)者。上述32道以量取勝的甜品便是“免費(fèi)暢吃”。
其實(shí)除了以麻辣著稱的川渝火鍋外，其他類型的火鍋也在甜品飲料等附加產(chǎn)品上動(dòng)了心思，以清水涮肉著稱的老北京銅爐火鍋品牌滿恒記，就推出了跨界明星產(chǎn)品“滿茶·手打檸檬茶”，一改銅爐涮肉只能配不上檔次的酸梅湯的風(fēng)氣，試圖在愈演愈烈的甜品風(fēng)里分一杯羹。
火鍋為何在甜品上“卷生卷死”？
一方面，早在甜品之風(fēng)肆虐之前，傳統(tǒng)的川渝火鍋就會(huì)搭配簡(jiǎn)單的本土甜品冰粉、涼魚(yú)和冰湯圓。根據(jù)地方志記載，冰粉的原材料冰粉果（學(xué)名薜荔），早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就被詩(shī)人屈原寫(xiě)進(jìn)了詩(shī)作中，在明末清初時(shí)被制作成了傳統(tǒng)小吃。
川渝本土火辣的火鍋配本土沁人心脾的道地甜品，早就成為一種飲食習(xí)慣。因此，火鍋+甜品之風(fēng)是隨著川渝火鍋受歡迎而一并蔓延開(kāi)來(lái)。
火鍋搭配冰粉可以說(shuō)是這股風(fēng)潮的起點(diǎn)，隨著火鍋不斷精益求精，冰粉也開(kāi)始升級(jí)迭代。冰粉的下一個(gè)進(jìn)化型是“茶飲”。海底撈其實(shí)早就做過(guò)探索，在火鍋業(yè)務(wù)之余，開(kāi)發(fā)出9.9元自助調(diào)配奶茶的業(yè)務(wù)，吸引了一眾奶茶愛(ài)好者前往消費(fèi)。
呷哺呷哺的高端品牌湊湊更是在餐廳外單獨(dú)開(kāi)設(shè)了一個(gè)奶茶檔口，在餐廳內(nèi)外同時(shí)售賣臺(tái)式手搖茶。此后更是憑此孵化出了獨(dú)立現(xiàn)制茶飲品牌“茶米茶”。
火鍋在試水了現(xiàn)制茶飲之后，因?yàn)橛兄疤檬场钡膬?yōu)勢(shì)，順?biāo)浦郾汩_(kāi)始嘗試正經(jīng)的甜品。從此現(xiàn)制茶飲便再次升級(jí)迭代，進(jìn)化成為花樣繁多、能夠端上桌慢慢享用的“甜品”。
另一方面，美食節(jié)目資深導(dǎo)演大白分析認(rèn)為，火鍋店卷甜品的重要原因在于火鍋在自身創(chuàng)新上已迫“江郎才盡”。
早期，火鍋卷的是底料，用什么品質(zhì)的牛油、何處產(chǎn)的辣椒才能做出好的鍋底；緊接著，在底料已經(jīng)做不出大的差異之后，卷的是食材，無(wú)論是牛肚、牛肉還是鴨腸，開(kāi)始在食材的產(chǎn)品主義上突飛猛進(jìn)；再之后，火鍋本身已經(jīng)難以做出差異，那么就卷附加值，比如服務(wù)：美甲、慶生、免費(fèi)茶水和小零食等。
最后才走到今天，在甜品這項(xiàng)“附加值”上不斷實(shí)現(xiàn)“質(zhì)變”。
此外，“甜品”有著天然的魅力，國(guó)人實(shí)現(xiàn)“甜品自由”不過(guò)是近幾十年的事。在自助餐天花板金錢(qián)豹還健在的時(shí)代，人們判斷一家自助餐廳是否足夠上檔次或足夠值得前往消費(fèi)，以是否能提供哈根達(dá)斯冰淇淋為標(biāo)準(zhǔn)，因此甜品一度是人們潛意識(shí)中對(duì)餐飲品質(zhì)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。
“如果一家餐廳肯在甜品上花這么大的心思，那么它其他的菜品也不會(huì)差到哪兒去”，外食一族小夏說(shuō)。
“甜品”除了作為判斷標(biāo)準(zhǔn)之外，也是吸引人們不得不去堂食的重要元素。大白認(rèn)為，在火鍋底料和火鍋食材愈發(fā)容易購(gòu)買的今天，火鍋并不是一定要下館子吃的品類。想要讓人們到店里堂食，總要有點(diǎn)抓手不可，甜品恰恰就成了這個(gè)抓手。
那么甜品最終讓火鍋店賺到錢(qián)了嗎？
據(jù)有意思報(bào)告觀察，火鍋店內(nèi)的甜品售價(jià)要普遍低于甜品專門(mén)店的售價(jià)，比如楠火鍋的招牌紅絲絨夢(mèng)龍冰，售價(jià)為38元，珮姐老火鍋的招牌紅豆雪山冰，售價(jià)為23元。
有餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，甜品的利潤(rùn)空間較高，哪怕售賣的價(jià)格比外面的甜品店便宜，也幾乎不會(huì)虧本。例如一款售價(jià)20元的楊枝甘露，成本不足5元，利潤(rùn)高達(dá)成本的3倍。
珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴有意思報(bào)告，火鍋+甜品的模式對(duì)佩姐老火鍋的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)都有正向的影響，其中門(mén)店的營(yíng)業(yè)額會(huì)有10%-20%的增長(zhǎng)。
因此，甜品不僅是引流產(chǎn)品，更是能實(shí)打?qū)崕?lái)利潤(rùn)的產(chǎn)品。該業(yè)內(nèi)人士同時(shí)提到，在核算成本時(shí)，企業(yè)或許不會(huì)把甜品算作產(chǎn)品成本，而是列為“營(yíng)銷費(fèi)用”，相當(dāng)于廣告費(fèi)。
大白認(rèn)為，與其花錢(qián)投放廣告，不如轉(zhuǎn)化成平價(jià)的明星產(chǎn)品，惠及食客，一舉兩得。不過(guò)大白也提醒道，羊毛出在羊身上，甜品那邊“少賺的錢(qián)”最終都會(huì)從別的地方找補(bǔ)回來(lái)，比如鍋底，現(xiàn)在的大火鍋店，鍋底動(dòng)輒就要近百元。
“有個(gè)小發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在在甜品上瘋狂內(nèi)卷的火鍋店，人均幾乎都逼近150元，甚至更高”，大白說(shuō)。
在“實(shí)惠”與“昂貴”的討論之余，有消費(fèi)者發(fā)出了更深層的靈魂一問(wèn)：用心做甜品，拿什么做火鍋？
如果甜品引人注目，火鍋卻乏善可陳，那么就不得不質(zhì)疑火鍋店是否本末倒置了。沒(méi)有人會(huì)專程為了甜品而去消費(fèi)火鍋，畢竟甜品界內(nèi)卷的程度是火鍋店甜品難以企及的：例如，在健康化的大趨勢(shì)下，甜品已經(jīng)紛紛打出無(wú)添加、0卡糖的旗號(hào)，在美味和健康中尋找平衡點(diǎn)。
而火鍋店內(nèi)的甜品呢？似乎在“健康化”上還未覺(jué)醒。
顏冬生認(rèn)為，甜品當(dāng)然可以作為火鍋店的品牌特色產(chǎn)品，但外部潮流一直在變，保持產(chǎn)品力才是品牌長(zhǎng)紅的生命力。如果主打重慶火鍋，那么要堅(jiān)守住本味，再去考慮“火鍋+”的創(chuàng)新與突圍。因此，在珮姐老火鍋的菜單上，目前只有10款甜品，其中大部分還是重慶特色小甜品，如涼蝦、涼糕、涼粉和冰湯圓等，每季度也只研發(fā)5-6款新品替換舊有產(chǎn)品。
對(duì)火鍋店而言，多元化發(fā)展當(dāng)然是好事，但走網(wǎng)紅路線的流量生意終究只會(huì)曇花一現(xiàn)。退一步講，一大碗雪花冰炫進(jìn)肚子，還有多少胃口留給火鍋呢？
關(guān)鍵詞： 川渝火鍋
