極致便捷、可常溫長期保存的蒸煮袋食品會是未來中國人餐桌上的新寵兒嗎？
最近，全上海都在囤菜，但又不止上海在囤菜。
疫情反復(fù)的情況下，部分地區(qū)面臨著不知道什么時候自己的小區(qū)就會被封、或者不知道什么時候附近的超市和菜市場就會被封的狀況，因此，把未雨綢繆刻進了DNA的廣大中國人，都積極踴躍地開始在家里囤一些食物。
而在上周末，加入囤糧采購大軍的Foodaily小編在超市的凍品區(qū)偶遇了一對父女。小姑娘站在滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)难└夤袂昂桶职终f她想要一盒冰淇淋，而她的爸爸一邊挑著另一排冰柜里所剩不多的冷凍兒童牛排，一邊和小姑娘說：“不行啊，不能買冰淇淋，家里冰箱地方不夠了?！?/p>
小編上周末到達超市時，冷柜已經(jīng)空了
不管是線下被掃蕩一空的凍品區(qū)冰柜，還是線上冒出來的“疫情囤貨，家用小冷柜推薦”“估計今年618上海人民會買爆冰箱”等等內(nèi)容分享，都可以看出消費者對于冷凍預(yù)制菜的耐儲性的認(rèn)可和接受度的提高，同時也可以看出冷凍預(yù)制菜在消費者心目中存在體積較大，占冰箱空間的痛點。
疫情后，小紅書上出現(xiàn)了不少推薦購買單獨的冰柜增加家庭冷凍儲存空間的內(nèi)容，圖片來源：小紅書 雯哥is兔美醬 云舒
隨著一波又一波的疫情，消費者被迫居家進一步催化“宅經(jīng)濟”，也讓更多消費者認(rèn)識了預(yù)制菜，并開始將預(yù)制菜作為家庭日常食物儲備的新選擇。
在中國，除了未被被滿足的新中產(chǎn)，疫情竟成為了加速預(yù)制菜賽道狂奔的外部因素。除了近段時間，在奧密克戎的襲擊下，預(yù)制菜不僅一時銷量大增，整個行業(yè)也受到利好消息刺激，預(yù)制菜概念走高，掀起漲停潮。味知香、中水漁業(yè)、千味央廚、上海梅林、海欣食品等多股漲停，三全食品、國聯(lián)水產(chǎn)等跟漲。
不過，在國內(nèi)市場，目前面向消費者的預(yù)制菜還是以冷凍食品為主。而據(jù)Foodaily的全球觀察，在世界范圍內(nèi)，尤其是在日本市場，除了冷凍食品之外，還存在一個非常成熟的預(yù)制菜品類，那便是蒸煮袋食品，也稱為“軟罐頭”食品。
根據(jù)MRFR全球蒸煮袋包裝市場研究報告，2020年，全球蒸煮袋產(chǎn)品市場規(guī)模達到近196億美元，到2025年，這一數(shù)字預(yù)計將達到271億美元。此外，2022年日本統(tǒng)計年鑒顯示，在過去十年，日本蒸煮袋食品生產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定在35-40萬噸； MRI三菱綜合研究所對日本民眾的消費調(diào)研也顯示，接近半數(shù)受訪者表示一個月內(nèi)至少食用2-3次蒸煮袋食品。
Foodaily研究院認(rèn)為，不管是對于企業(yè)的冷鏈運輸成本，還是對于消費者的家庭冰箱儲存空間，冷凍類型的預(yù)制菜的發(fā)展勢必面臨一些挑戰(zhàn)。而可以常溫儲存的蒸煮袋類預(yù)制菜，或許會成為同時解決冷鏈物流成本和家庭儲存壓力的一種預(yù)制菜解決方案，以解決某些消費痛點。
那么，蒸煮袋食品到底是什么？為什么日本成功地率先將蒸煮袋食品投入商業(yè)化運用并形成高滲透率？蒸煮袋食品現(xiàn)有的主要品類有哪些？在國內(nèi)市場，蒸煮袋食品這一品類又具有怎樣的想象空間？
蒸煮袋食品（retort pouch foods或boil-in-bag foods）是指在 密封在遮光、密閉容器中，并在殺菌釜中經(jīng)過高溫高壓殺菌后制成的包裝食品，其常見的兩種包裝形式為袋裝（pouch）或成型托盤類容器。本文中將主要介紹袋裝的蒸煮袋裝類食品。
好侍食品的一款蒸煮袋咖喱的內(nèi)包裝和外包裝，圖片來源：好侍食品官網(wǎng)
在好侍的官網(wǎng)對蒸煮袋食品的科普介紹中，也展示了常見的蒸煮袋包裝包材的結(jié)構(gòu)。典型的包材由食品接觸側(cè)耐酸耐熱的聚丙烯層、中間阻光阻氣的鋁箔層、和外側(cè)提供保護強度、抗壓抗沖擊的PET材質(zhì)層組成。
好侍官網(wǎng)中展示的一種蒸煮袋包材結(jié)構(gòu)，圖片來源：好侍食品官網(wǎng)
蒸煮袋結(jié)構(gòu)示意圖，圖片來源：Flirpackaging
蒸煮袋最早的應(yīng)用源自于軍隊。1958年起，美國陸軍Natick研究所聯(lián)合各實驗室最早開始從事供軍隊使用的蒸煮袋食品的研究，用這種更輕、更便攜的軟罐頭來替代戰(zhàn)場上使用的鐵罐頭。
蒸煮袋食品為大眾所知的契機，是由于1969年阿波羅11號登月時攜帶的蒸煮袋太空食品。此后，1960~70年代歐美各國曾嘗試將蒸煮袋食品商品化，向普通家庭銷售。但或許是由于在歐美大型冰箱普及較早，對于常溫保存食品的需求并不高，并且歐美主要的烹飪方式為使用烤箱烤制食品，因此蒸煮袋食品的商品化并不成功。
咖喱自江戶時代末期進入日本之后，逐漸成為了西式料理的代表性食品之一，受到大眾喜愛。而在蒸煮袋咖喱出現(xiàn)之前，日本市面上主流的咖喱產(chǎn)品形式是咖喱粉和罐頭。
1964年，大塚食品接管了在關(guān)西生產(chǎn)和銷售咖喱粉和速溶咖喱塊的公司。當(dāng)時，日本的咖喱粉廠商之間的競爭很激烈，大塚食品想要在咖喱市場中制作出一款有差異化的產(chǎn)品。
而大塚廠長從《現(xiàn)代包裝》雜志中了解到美國陸軍Natick實驗室所介紹的真空包裝香腸和軍用蒸煮袋食品，廠長的預(yù)見性成為大塚食品開發(fā)蒸煮袋咖喱的動力，他們決心將蒸煮袋這一產(chǎn)品形式運用在咖喱上，制作出“ 熱水加熱即可食用，絕不會失敗的咖喱”。
1968的Bon Curry（左）和 2018的Bon Curry（右），圖片來源：宣伝會議
經(jīng)過幾年的工藝開發(fā)和摸索，第一款商用蒸煮袋即食咖喱Bon Curry在1968年終于面世了。不過，由于密封技術(shù)尚未完善，包裝膨脹的產(chǎn)品時常從貨架上掉下來，首款產(chǎn)品遭到了大眾的戲謔"Bon Curry會在晚上出來散步 "。
1969年5月，經(jīng)過針對性的工藝改良，無需防腐劑、可常溫保存兩年的鋁箔蒸煮袋咖喱面向全日本發(fā)售。這一產(chǎn)品在當(dāng)時過于新穎，并且與普通食堂咖喱相比價格不低，因此大塚特地在日本各地安裝了超過10萬塊搪瓷廣告牌，并由銷售人員大力推廣進行市場教育。
由于當(dāng)時冰箱在日本尚未普及， 蒸煮袋食品的儲存穩(wěn)定性和極佳便利性準(zhǔn)確抓住了消費痛點，這些努力也最終取得了成果，Bon Curry的銷售量不斷增加，在1973年實現(xiàn)了年銷售量一億包的成績，也帶動了同行業(yè)其他公司對蒸煮袋食品的開發(fā)和商業(yè)化。
自此以后，Bon Curry一直受到社會變革的影響。20世紀(jì)70年代，日本經(jīng)濟迅速增長，小家庭及雙職工家庭變得更加普遍。80年代，更多女性加入了勞動大軍；90年代，人口的下降和整體老齡化導(dǎo)致了獨居者人數(shù)的增加。對美味且能簡單快速食用的食品需求持續(xù)增加，而蒸煮袋咖喱正是滿足這一需求的典型食品。
2003年，為了應(yīng)對越來越多的 "單人餐"，大塚開發(fā)了一種可以在微波爐中加熱的蒸煮袋。2017年，蒸煮袋咖喱的市場規(guī)模首次超過了咖喱粉。
蒸煮袋被廣泛使用離不開其安全保鮮、輕便易用的特點
由于采用加壓高溫滅菌的加工工藝，蒸煮袋食品 保質(zhì)期長，不存在微生物和細菌滋生的問題， 可在常溫下長期保存。同時也不需要添加防腐劑。食用安全便利之外，也適合用于災(zāi)難應(yīng)急。
俗稱“軟罐頭”的蒸煮袋在開發(fā)之初便是為了替代金屬罐頭，因此，在金屬罐頭的優(yōu)勢基礎(chǔ)上，蒸煮袋 包裝輕量，方便運輸。由于包材比金屬罐頭更薄，因此生產(chǎn)中所需加熱殺菌時間更短，食品風(fēng)味、顏色等也保持得更好。
同時，蒸煮袋食品方便消費者在食用前迅速加熱。 只需將整袋產(chǎn)品放入沸水中水浴加熱、或?qū)?nèi)容物倒入容器用微波爐加熱即可食用，可以說是有手就會，相當(dāng)便捷。
在廢棄物回收處理上，由于蒸煮袋可以很容易地被壓扁，處理使用過的蒸煮袋也比處理金屬罐頭要簡單得多。此外，蒸煮袋使用不到5%的傳統(tǒng)硬罐包裝材料，用于生產(chǎn)蒸煮袋的資源遠低于制造金屬、紙張或玻璃包裝的資源。
在日本，說起蒸煮袋食品，大家第一時間想到的會是咖喱。的確， 咖喱是蒸煮袋食品中占比最大的，也是最具代表性的品類。
根據(jù)日本罐頭食品協(xié)會的數(shù)據(jù)，以2020年為例，日本蒸煮袋食品以咖喱、調(diào)味醬料、肉制品和湯類為主，其中咖喱以超過16萬噸的生產(chǎn)量遙遙領(lǐng)先。
2020年日本蒸煮袋食品產(chǎn)量（ 以產(chǎn)品為類別），數(shù)據(jù)來源:日本罐頭食品協(xié)會(JCA)
不過，從上圖也可以看出，經(jīng)過幾十年的發(fā)展， 蒸煮袋食品已經(jīng)可以應(yīng)用于意面醬、燉煮肉類料理、蓋飯澆頭、火鍋湯底、調(diào)味醬、粥、湯等各種品類了。
作為世界上第一個商業(yè)化的蒸煮袋食品，Bon Curry幾十年來一直是蒸煮咖喱的標(biāo)桿。
在誕生50周年之際，大塚推出了Bon Curry 50周年紀(jì)念版，以最初的“媽媽做的咖喱”為概念，在保留了原配方中金黃色的咖喱鹵和洋蔥溫和的甜味的同時，增加了更多的配菜與配肉。
不同于傳統(tǒng)的水浴加熱食用，50周年紀(jì)念版的包裝可以直接在微波爐中加熱，這是一個巨大的突破。盡管該產(chǎn)品具有更現(xiàn)代的風(fēng)格，但仍然喚起了消費者對50年前的懷舊味道的喜愛。
大塚Bon Curry咖喱50周年紀(jì)念版，圖片來源：Bon Curry特設(shè)網(wǎng)站
作為日本領(lǐng)先的調(diào)味品制造商，龜甲萬Kikkoman公司推出了"我的家常菜"系列調(diào)味醬，可用于制作簡單的家庭式日本菜。
如這款壽喜燒肉末豆腐調(diào)味醬，在平底鍋燒油，加入豆腐塊翻炒，然后加入這款調(diào)味醬翻炒兩三分鐘，再根據(jù)個人喜好撒入一點香蔥之類的調(diào)味，就可以輕松做出一盤熱乎下飯的肉末豆腐了。
龜甲萬壽喜燒式牛肉豆腐，圖片來源：龜甲萬Kikkoman
國內(nèi)消費者對于無印良品的印象是居家雜貨品牌，但實際上，日本的無印良品的食品類商品種類也相當(dāng)豐富。在無印良品的日本官網(wǎng)上，“蒸煮袋·罐頭·調(diào)味品”單獨占有一個類目，包含咖喱、米面類澆頭、湯品、意面調(diào)料、炒面炒飯等產(chǎn)品。
無印良品ごはんにかけるシリーズ蓋飯澆頭系列產(chǎn)品頁面，圖片來源：無印良品官網(wǎng)
其中“蓋飯澆頭”系列是無印良品非常有人氣的一個產(chǎn)品線。包含麻婆豆腐、臺灣鹵肉飯、魔芋燉牛筋、八寶菜、參雞湯、泰式九層塔炒肉碎、鹿兒島縣奄美大島雞飯、蛤蜊深川飯等等菜品。
只需水浴加熱或?qū)?nèi)容物倒入容器中微波爐加熱，然后澆在白米飯上，即可享用世界各地的美味。
無印良品 麻婆豆腐和泰式九層塔炒肉碎澆頭，圖片來源：無印良品官網(wǎng)
肉類料理也是蒸煮袋食品中的常見類型，尤其適合燉煮類的肉類料理。
如KALDI的番茄燉牛舌，燉得軟爛的大塊牛舌配上充滿濃郁蔬菜鮮甜的番茄醬汁，不管是冷吃還是加熱食用都十分令人滿足，和米飯也非常搭配。
圖片來源：KALDI ONLINE STORE
當(dāng)然，日本市面上存在的蒸煮袋食品遠不止文中舉例的這幾種，而是已經(jīng)可以從簡單的咖喱、熟米飯覆蓋到了更復(fù)雜的日本傳統(tǒng)菜肴、甚至中式菜品及西式料理。
快速的生活節(jié)奏促使家庭廚房轉(zhuǎn)向使用蒸煮復(fù)合調(diào)味醬等來準(zhǔn)備菜肴，鯖魚味噌煮、關(guān)東煮火鍋、麻婆豆腐或鰻魚炊飯，食材種類愈加豐富，食材加工也愈加復(fù)雜。
NISHIKIYA KITCHEN的各種料理類型的蒸煮袋食品，圖片來源：NISHIKIYA官方購物網(wǎng)站
蒸煮袋的革新也不局限于食材品類上。
日本APLX公司還開發(fā)了專門的蒸煮袋加熱機器以配合其便利的使用方法。最早的蒸煮袋僅支持水浴加熱，隨著微波爐的廣泛普及，蒸煮袋也逐漸開始支持微波爐加熱。
然而水浴加熱需要沸水，微波爐加熱也通常需要首先將內(nèi)容物倒入盤子或碗上，這些看似簡單的準(zhǔn)備也與蒸煮袋極致便捷的理念相悖。因此，日本APLX公司的眾籌產(chǎn)品Retort-Tei順勢進入市場，并引發(fā)強烈反響。與烤面包機類似，消費者所要做的就是插上電源，把蒸煮袋塞進插槽里，轉(zhuǎn)動表盤，一切就準(zhǔn)備就緒了。
圖片來源：APLX Intl
近年，預(yù)制菜在國內(nèi)迎來了有目共睹的爆發(fā)式增長。在生活節(jié)奏快速，單身人口比例高，民眾災(zāi)害應(yīng)急意識提升的大背景下， Foodaily研究院認(rèn)為，由于蒸煮袋食品自身的特性和優(yōu)勢可以和冷凍預(yù)制菜互補，未來中國市場也極有可能成為蒸煮袋食品這一細分品類的突出市場之一。
蒸煮袋食品加熱簡單快捷，可以說是“比煮泡面還要簡單”，符合國內(nèi)主流消費者時下追求極致便利的需求，能夠讓消費者真正實現(xiàn)0廚藝也能吃得好、吃得健康的目標(biāo)。
可常溫儲存的特性可以應(yīng)對家庭冰箱儲存空間有限的痛點，尤其適合單身群體、小家庭的日常食物、應(yīng)急食物儲備。
此外，“軟罐頭”蒸煮袋的加工工藝決定了這一品類無需添加劑，透氧、透濕都接近于零，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)變化，滿足了當(dāng)下主流消費者對于配料干凈、添加劑少的健康追求，
值得注意的是，蒸煮袋全密封的特性非常適合液體流質(zhì)食品與燉煮類料理，而與西方或日本不同的是，我國主流飲食習(xí)慣中具有大量的燉煮類菜品，蒸煮袋可以解決此類預(yù)制菜品的包裝問題。
從物流角度來看，冷鏈物流的把控一貫以來都是令相關(guān)食品品牌頭疼的部分，總倉分倉的建設(shè)，自建外包的選擇，不僅投入巨大，并且具有相當(dāng)高的管理難度，并對銷售渠道產(chǎn)生較大限制。而蒸煮袋只需普通常溫運輸，可以大大減輕食品品牌的物流門檻。
在產(chǎn)品層面，F(xiàn)oodaily觀察到，國內(nèi)已經(jīng)存在一定的蒸煮袋生產(chǎn)加工技術(shù)基礎(chǔ)，并陸續(xù)出現(xiàn)以蒸煮袋為主要包裝形式的產(chǎn)品。
“母親”牌是農(nóng)夫山泉母公司養(yǎng)生堂旗下品牌，曾以母親牌牛肉棒打響市場。
2020年，母親牌推出了蒸煮袋包裝的咖喱牛肉、臺式鹵肉飯等澆頭，以這一細分品類布局預(yù)制菜市場。
今日，母親牌又推出了即熱新米飯。這也是一款廣義上的蒸煮袋類食品，即成型托盤容器類蒸煮袋食品，主打無添加劑、微波加熱3分鐘即可食用、常溫存儲等賣點，并可以和澆頭系列產(chǎn)品組成完整的一餐。
圖片來源：養(yǎng)生堂食品旗艦店
另外，F(xiàn)oodaily觀察到，新銳品牌也已開始布局。黃小豬為成立于2020年的方便鮮食品牌，在 2021 年接連完成種子輪、Pre-A 輪和戰(zhàn)略融資。品牌主打“便捷美味的新鮮輕滋養(yǎng)即享粥品”，旗下的鮑魚海鮮粥、燕窩銀耳粥、人參雞肉粥、海參小米粥等在內(nèi)四款輕奢禮盒系列粥品均為蒸煮袋形式的產(chǎn)品。
黃小豬采用品牌核心“超級鎖鮮釜?”技術(shù)工藝對食材以高溫、高壓蒸煮滅菌，并通過蒸煮袋包裝技術(shù)做到常溫保存，開袋即食，同時支持微波爐90秒加熱或水浴加熱，解決了自家煮粥耗時長的痛點。
圖片來源：黃小豬小紅書號
這些產(chǎn)品一經(jīng)問世，便收到消費者的良好反響與資本追逐。誠然，中國消費者仍然擁有注重新鮮的、當(dāng)場制作的飲食習(xí)慣，但作為海外預(yù)制菜產(chǎn)品中的一大成熟品類，其安全、標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定、保持原汁原味的產(chǎn)品屬性在辦公、戶外等場景仍然是消費者擁有的上好選擇。
隨著市場教育的不斷推進，線上滲透率的提升與以連鎖便利店為主的線下渠道的鋪設(shè)，憑借比外賣更便捷，生產(chǎn)過程更具系統(tǒng)性保障等優(yōu)勢，蒸煮袋食品的想象空間或許不僅局限于特殊場景，而更多來源于吸引正餐人群，成為當(dāng)代年輕人家庭廚房革命中的一道助力。
在2022年度十大年度商業(yè)熱點中，F(xiàn)oodaily提出，中國人世世代代對于家庭餐桌煙火氣的向往將在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式中催生出家庭餐桌新需求，而消費側(cè)和行業(yè)側(cè)的步調(diào)同頻將會催生出中國的“新主食文化”。這其中，預(yù)制菜品類勢必會迎來發(fā)展上升期。
在日本市場，從一小包咖喱開始，蒸煮袋改變了許多消費者的日常飲食習(xí)慣，并為軍事食品、太空食品、寵物食品、醫(yī)療藥液等提供了包裝解決方案，令我們驚異于食品科技創(chuàng)新的力量。
經(jīng)歷過日本社會變革的數(shù)十載，蒸煮袋食品已成為日本食品的成熟產(chǎn)業(yè)之一。同時，國內(nèi)活躍的年輕消費力量、豐富的飲食文化與足夠包容的市場環(huán)境，讓我們預(yù)測，蒸煮袋食品未來或許會成為預(yù)制菜細分賽道的下一片新藍海。
[1]History of Food Packaging，Gordon L. Robertson, in Reference Module in Food Science, 2019
[2] A Product of Foresight and Passion，Otsuka
[3]Japanese Retort Foods, Kikkoman
[3]New Japanese gadget is like a toaster for instant food pouches; gets you fed in a jiffy，Japantoday，2021年9月19日
[4] RETORT POUCH PACKAGING MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECASTS (2022 - 2027), Mordor Intelligence
[5]維基百科：レトルト食品
[6]よくわかる レトルト食品の基本 第1回 レトルト食品とはなにか，J-Net21
[7] 缶詰、びん詰、レトルト食品の種類，公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協(xié)會
