“一口鮑魚一口金”。鮑魚很貴，這是絕大多數(shù)人對鮑魚的認(rèn)知。鮑魚是公認(rèn)的中國傳統(tǒng)名貴食材，居于“鮑、參、翅、肚”四大海味之首。但現(xiàn)在鮑魚越來越多地走上了普通人的餐桌，市售相關(guān)的平價外賣制品也如雨后春筍。拼多多曾有過7.8元/袋的即食佛跳墻，按照店家的描述每一袋都有一只貨真價實(shí)的鮑魚，各大生鮮平臺上也出現(xiàn)了2.98元/只的鮑魚。曾經(jīng)的“貴族”食材鮑魚，真的已經(jīng)降級為大眾消費(fèi)品了嗎?
鮑價格波動性下跌
鮮活鮑魚確實(shí)越來越便宜了。在美團(tuán)買菜上，單只17克起的鮮活小鮑魚只需2.5元，45克起的中鮑魚也不過9.9元，價格在海鮮產(chǎn)品中并不突出。
福建省連江縣鮑魚協(xié)會會長、福建中新永豐實(shí)業(yè)有限公司董事長吳永壽有著23年的鮑魚養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，見證了中國鮑魚養(yǎng)殖逐漸發(fā)展的過程。他透露，十頭鮑以前能賣到每斤170—200元，現(xiàn)在只有不到50元。
鮑魚大小按頭數(shù)計算，以每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)包含的鮑魚只數(shù)來形容鮑魚的大小。比如兩頭鮑就指一司馬斤有兩只鮑魚，每只鮑魚的重量在300多克。“頭”數(shù)越少，表明鮑魚個頭越大，價格也就越貴。所謂“有錢難買兩頭鮑”，就是說大個頭的鮑魚數(shù)量稀少且昂貴。
在廣州黃沙海鮮水產(chǎn)交易市場，十二頭鮑目前的批發(fā)價格每斤大概在47元，六頭鮑為63元。黃沙市場三和水產(chǎn)的吳老板表示，去年因疫情養(yǎng)殖基地囤積了大量鮑魚，疫情緩解后，鮑魚價格大跳水，十二頭鮑的零售價降至每斤30元左右。“雖然零售量有所增加，但是毛利少，我們只能硬著頭皮賣。”今年8、9月是旺季，鮑魚價格漲到40元左右，但隨著廣州疫情的反復(fù)，吳老板直言生意不好做。
受疫情影響，進(jìn)口鮑魚的熱度也有所下降。“安檢環(huán)節(jié)和時間都加長了很多，鮑魚在半路上就死掉了，買回來也賣不出去。所以這兩年基本上都在消費(fèi)國產(chǎn)鮑魚。”吳老板說。
疫情帶來的價格大幅下降是意外，但鮑魚價格下行卻是必然趨勢。吳永壽提到，鮑魚養(yǎng)殖存在周期性，但整體來說，鮑魚的產(chǎn)量在波動性增加，而價格在波動性下跌。
廈門市啟丞海洋科技有限公司創(chuàng)始人、皇金鮑品牌主理人翟敏表示，鮑魚價格下行是多方面因素共同作用的結(jié)果。首先是現(xiàn)代育種和養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步大大提高了鮑魚的產(chǎn)量，使得其平均成本相對下降，從而影響到價格。
其次是南北對調(diào)養(yǎng)殖模式的應(yīng)用。以前全國80%的鮑魚產(chǎn)量都來自福建，福建海藻豐富，適宜鮑魚生長，但福建夏季的高溫卻不利于鮑魚生長。“鮑魚是很嬌貴的東西，對水溫和水質(zhì)要求非常高。”吳永壽說。為了鮑魚更好地生長，養(yǎng)殖戶們每年都要對鮑魚進(jìn)行南北跨度1000多公里的候鳥式遷徙。在每年的4月20日左右，他們會把福建的鮑魚集體運(yùn)到山東、大連等地避暑，等到12月10號左右再運(yùn)回福建。南北對調(diào)的模式下，鮑魚產(chǎn)量會增加40%—50%，養(yǎng)殖周期也得以縮短。同時，對調(diào)之后會有半年左右的海水養(yǎng)殖場自凈期，水質(zhì)通過自凈會更適宜鮑魚生長。
另外，就在幾年前，廈門大學(xué)的科研工作者用美國綠鮑和日本皺紋盤鮑雜交，得到了一個被命名為“綠盤鮑”的優(yōu)異品種。這種鮑魚耐高溫，所以不用到北方度夏也可以養(yǎng)得很好。再加上生長速度快，體型大，具有非常好的產(chǎn)業(yè)化潛力，受到養(yǎng)殖戶們的歡迎。
供給增加之后，消費(fèi)者對于鮑魚的認(rèn)知也開始改變。雖然還沒能達(dá)到完全大眾消費(fèi)的程度，但鮑魚的“應(yīng)用場景”已經(jīng)由以前的高端公務(wù)宴請逐漸延伸到了平民飲食之中。
干鮑價格并不平民
如果鮑魚的價格可以控制在日常消費(fèi)范圍內(nèi)，那“一口鮑魚一口金”的說法又從何而來呢?
造成大眾認(rèn)為鮑魚是高端食材這一印象的，其實(shí)是干鮑。干鮑是鮮鮑經(jīng)由復(fù)雜的干制程序而來，古人所說的“鮑、參、翅、肚”中的“鮑”，其實(shí)也是指這種經(jīng)過復(fù)雜工序制作而成的干鮑。
我國的鮑魚產(chǎn)量在世界總產(chǎn)量中占據(jù)主導(dǎo)地位，但是產(chǎn)值卻跟產(chǎn)量不匹配，核心就在于：國內(nèi)的鮑魚主要以鮮鮑形式消費(fèi)了，而國外的則基本上是干鮑，附加值高。日本、南非、澳大利亞等地區(qū)生產(chǎn)的極品干鮑，售價能達(dá)到每斤上萬元。而一般大小的鮮鮑魚，市場價可以低到每斤幾十元。據(jù)吳永壽介紹，現(xiàn)在中國鮑魚養(yǎng)殖量每年在十幾萬噸，但只有不到5%的量會被制作成干鮑。較之于鮮鮑，干鮑在市場上的流通量要小得多。
干鮑貴，自然有貴的商業(yè)邏輯。食品工程博士云無心曾撰文談到，跟其他水產(chǎn)品相比，鮑魚本身并沒有突出的鮮味。其特質(zhì)在于膠原蛋白含量高，因而肉質(zhì)緊致Q彈。在制成干鮑的過程中，蛋白質(zhì)發(fā)生分解，釋放出谷氨酸等鮮味成分，蛋白分子間的鏈接也變得相對松散，使得口感不那么緊致。“極品”的干鮑經(jīng)過泡發(fā)烹飪，不僅鮮味濃郁，而且內(nèi)部綿軟糯粘，被稱為“溏心”。
此外，干鮑制作起來也比較麻煩。首先在原料選擇上，干鮑就要求很高，制作干鮑的鮑魚規(guī)格都偏大。其次，干鮑的制作流程比較復(fù)雜，要經(jīng)過晾曬、腌漬、水煮、烘干、吊曬等幾十道工序，經(jīng)過30—45天的風(fēng)干晾曬，并且溫度不能太高，干制的速度不能太快。
“技術(shù)含量很高，不是隨隨便便曬干就可以的。”吳永壽表示。一面是“轉(zhuǎn)化成就高品質(zhì)”，一面是“長菌腐敗”——是成就“極品”還是“廢品”，或是碌碌“凡品”，都在匠人的手眼掌控之間。經(jīng)過多道工序加工成的干鮑，水分流失、重量大跌。一般來說，10—12斤鮑魚才能制作1斤淡干干鮑，鹽干或糖干鮑魚也要七斤原料鮑魚才能制作，產(chǎn)出量很低。
在人工養(yǎng)殖鮑魚大范圍推廣以前，天然捕撈的鮑魚有百分之八九十是被用來制作干鮑的。捕撈難度大、數(shù)量少、制作流程復(fù)雜，種種原因造就了干鮑的高價。哪怕現(xiàn)在鮑魚的整體產(chǎn)量大幅提升，干鮑依然比較昂貴。從目前來看，干鮑市場魚龍混雜，幾十元到上萬元的產(chǎn)品都有，但整體來說，干鮑的價格并不平民。
在我國，大量加工干鮑也是近幾年才開始的，跟國內(nèi)外一些頂尖的干鮑加工企業(yè)相比，還處于奮起直追的階段。目前，一些鮑魚加工廠已經(jīng)開始采用現(xiàn)代化的食品加工設(shè)備，從“傳統(tǒng)作坊”升級到了“較大規(guī)模的批式加工”。
長遠(yuǎn)發(fā)展還需培育第三產(chǎn)業(yè)
我國的鮑魚養(yǎng)殖起源于20世紀(jì)60年代末，不僅經(jīng)歷了幾輪鮑魚種更替，產(chǎn)量更是逐年上漲，如今已經(jīng)是世界最大的鮑魚生產(chǎn)國，2017年中國鮑魚的產(chǎn)量就已經(jīng)占世界鮑魚產(chǎn)量的85.04%。據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒統(tǒng)計，2017年中國鮑魚產(chǎn)量為14.85萬噸，2018年為16.32萬噸，2019年則已經(jīng)達(dá)到18.03萬噸，相較2018年增長10.48%，其中福建更是以14.4萬噸的產(chǎn)量直接貢獻(xiàn)了總產(chǎn)量的將近80%。從2008—2017年的10年間，福建鮑魚產(chǎn)量從2.29萬噸快速增長到了12.34萬噸，年增長率直接飆升至762.9%。
產(chǎn)量高速增長，但消費(fèi)市場的增長卻沒那么快。在翟敏的觀察中，鮑魚的平民化趨勢始于2017年。當(dāng)時鮑魚價格大幅下跌，許多零售品牌進(jìn)入產(chǎn)業(yè)，逐漸培養(yǎng)起消費(fèi)者吃鮑魚的習(xí)慣，鮑魚的消費(fèi)頻次也顯著提升。
與類似的小龍蝦行業(yè)相比，從養(yǎng)殖所在的第一產(chǎn)業(yè)看，小龍蝦行業(yè)第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有七八百億元，鮑魚雖只有兩百多億元，但依據(jù)現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)增長速度，追平是遲早的事。更顯著的差距在于第三產(chǎn)業(yè)，小龍蝦行業(yè)有發(fā)達(dá)專門店與零售渠道，而鮑魚的第三產(chǎn)業(yè)尚不能統(tǒng)計——因?yàn)轷U魚還只是菜肴的性質(zhì)，獨(dú)立的鮑魚門店稀少。
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前登記在業(yè)或存續(xù)的鮑魚相關(guān)企業(yè)共4403家，其中2020年及2021年就注冊成立1200余家。具體到鮑魚撈飯這一細(xì)分餐飲渠道，相關(guān)企業(yè)、店鋪共有126家，其中有119家都是2019年后注冊成立的?？梢哉f，最近兩年鮑魚相關(guān)企業(yè)到達(dá)了發(fā)展峰值。
金字塔型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是開發(fā)方向
從美團(tuán)平臺上的鮑魚撈飯外賣來看，一般30多元的價格便可以買到一份鮑汁滿滿的撈飯，并附帶一整顆鮑魚。北京市朝陽區(qū)的一家鮑魚撈飯外賣月銷可以達(dá)到兩三千單。消費(fèi)者小陶多次點(diǎn)過鮑魚撈飯外賣，一般這種外賣會連砂鍋一起送過來，以保證燉品的口感。“口感不錯，價格也還可以接受。”對于小陶來說，便宜不是吸引她消費(fèi)的因素，“最重要的是好吃，質(zhì)量好。”
鮑魚飛入百姓家，像撈飯這樣的親民菜品形式發(fā)揮了很大作用。除了鮑魚撈飯，還有鮑魚雞、鮑魚排骨、鮑魚面等將新鮮鮑魚和其他普通食材放在一起的菜品，讓鮑魚的家常屬性得以提升。
鮑魚的平民化趨勢愈發(fā)鮮明，是不是就意味著人們要實(shí)現(xiàn)鮑魚自由了?
廈門大學(xué)地球與海洋學(xué)院教授游偉偉認(rèn)為，福建等沿海地區(qū)很早就實(shí)現(xiàn)了鮑魚自由。未來，鮑魚一定會作為日常食材，被端上全國更多家庭的餐桌。游偉偉希望把鮑魚做成金字塔型的產(chǎn)品。金字塔頂端的優(yōu)質(zhì)干鮑依然很貴。金字塔的中段，自改革開放之后就一直存在于宴席上，消費(fèi)場景主要是婚宴等重要場合，象征著請客者的面子。在金字塔底端，是在老北京炸醬面、廈門沙茶面里加一顆鮑魚，身價立馬提升;近兩年，川渝地區(qū)已經(jīng)形成這樣的市場，成都人在麻辣火鍋里看到鮑魚，感覺不可思議，“這么貴的東西怎么會用這么市井的做法。”在終端，鮑魚自由也有賴于消費(fèi)者對鮑魚的家常式烹飪方式的接受。
翟敏希望鮑魚變成更為便利的食品。2019年開始，她將公司的方向轉(zhuǎn)為生產(chǎn)即食干鮑。未來，翟敏打算向消費(fèi)者普及鮑魚知識，也會根據(jù)不同消費(fèi)者的口味定制產(chǎn)品。如針對年輕人覺得產(chǎn)品口味厚重的問題，翟敏與團(tuán)隊(duì)加入了陳皮，將口感調(diào)整得更為清爽。
吳永壽也努力在各個大城市宣傳鮑魚的營養(yǎng)價值和功效，普及鮑魚的處理和烹飪方法。他還在做鮑魚的初加工，去殼、去肚、清洗，將鮑魚變成批量凈菜，向普通消費(fèi)者推廣。處理后的鮑魚價格不貴，口感不變，卻易于保存和運(yùn)輸，烹飪難度也大大降低，消費(fèi)者接受程度更高。下一步，他想做針對老人和嬰幼兒的鮑魚食品，把鮑魚磨成粉，做成米糊，即使沒牙齒也能食用鮑魚。業(yè)內(nèi)人士分析，要在全國實(shí)現(xiàn)鮑魚自由，還需要產(chǎn)銷兩方的共同努力。
