為了讓小吃業(yè)主快速融入陌生環(huán)境，沙縣干部一頭扎進上海等大城市，天天走街串巷尋找合適門店，"不知磨破了幾雙皮鞋"

自唐宋時期由中原地區(qū)傳入閩中沙縣，到如今8萬多家門店遍布全球60多個國家，在這上千年的時間跨度里，沙縣小吃走出了一段蕩氣回腸的歷史。

近日，國務(wù)院公布第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄共185項，沙縣小吃制作技藝上榜。來自山區(qū)一隅的地方小吃，當初是如何借著改革東風勇闖天涯，如今該如何踩著新時代的節(jié)奏“引領(lǐng)風騷”，這其中又透露出什么樣的發(fā)展密碼?記者近日來到沙縣找尋答案。

誰點燃了燎原星火

三明市沙縣區(qū)夏茂鎮(zhèn)俞邦村，綠蔭如蓋、溪水潺潺。村口一塊大石頭上，“沙縣小吃第一村”七個朱漆大字，記錄著沙縣小吃走向全國的起點。

“上個世紀90年代，地少人多收入低，村民都著急怎么才能脫貧致富。”俞邦村的老村支書俞廣清回憶當年那段歷史，仍心潮澎湃。“偶然得知有人挑著扁擔在城里賣小吃賺了大錢，村民的思路一下子就放開了。”

星星之火，源自對美好生活的向往。扁肉、魚丸、糍粑、金包銀、將軍米粿、芋餃、炸米凍、燈盞糕、燙嘴豆腐仔……改革開放的浪潮，激活了對快餐業(yè)的龐大需求。以“一元進店、兩元吃飽”為口號的沙縣小吃，憑借方便快捷、物美價廉的特點趁勢而上。

天生具備的包容基因，為沙縣小吃走出去提供基礎(chǔ)。它是1000年前客家移民的面食文化，與當?shù)亻}越族的稻作文化相融合的產(chǎn)物，而千年之后的再闖蕩歷程中，它又展現(xiàn)出極強的適應性。

來自山區(qū)的堅韌精神，為沙縣小吃走出去提供了內(nèi)核動力。一天動輒營業(yè)近20個小時的小吃業(yè)主，不知多少個夜晚在“數(shù)毛票”的過程中睡著，一睜眼又是黎明的城市。

燎原之勢，得益于為人民謀福祉的不變初心。

上世紀末，沙縣小吃開始填補低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。敏銳地觀察到沙縣小吃發(fā)展?jié)摿Γ胤秸_始加強研究培訓，并將小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立小吃辦等機構(gòu)，為小吃業(yè)主“闖出去”一路護航。

為了讓外地人了解、接受沙縣小吃，沙縣政府到福州、廈門等城市組織“小吃節(jié)”等活動，邀請媒體和市民體驗。

為了讓更多沙縣百姓能夠享受到小吃產(chǎn)業(yè)紅利，技術(shù)人員擠在吉普車里下鄉(xiāng)為百姓免費培訓，群眾有困難還可以申報小吃貸款。

20多年，40多份文件，免費培訓近2.4萬人次，發(fā)放小吃貸款5.32億元……最初幾乎無法帶來稅收的行業(yè)，得到了歷屆政府不遺余力的支持，創(chuàng)造了藏富于民的產(chǎn)業(yè)奇跡。

“這么多年，政府為什么做了那么多‘貼錢’的事?我們就是想讓老百姓多賺錢。”沙縣區(qū)委書記楊興忠說。

“年收入二三十萬元”“村里一棟樓，城里一套房”“每逢春節(jié)，村里就停滿了小車”……采訪時，沙縣人民總是幸福又自豪地告訴記者。

幾個數(shù)字是這份幸福感最好的注腳：沙縣小吃已帶動就業(yè)30萬余人，當?shù)剞r(nóng)村居民人均可支配收入由1997年的2805元增長到2020年的21855元。

高質(zhì)量逆襲“鄙視鏈”

從跳出“農(nóng)門”，到闖出“國門”，沙縣小吃并非一帆風順。

最初的“夫妻店”模式仍需破除路邊小店的種種弊端，也需沖出現(xiàn)代網(wǎng)紅餐飲的“圍追堵截”，沙縣小吃一度面臨“不進則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

“早期環(huán)顧四周沒有對手，現(xiàn)在已經(jīng)強敵環(huán)伺。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說。雖然沙縣小吃體量龐大，但品質(zhì)、標準、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營管理等方面的短板仍然存在。

危機促生變革，變革孕育生機。

2010年，經(jīng)營了幾年傳統(tǒng)的沙縣小吃店后，身心疲憊的張萬和決心要“做更好的沙縣小吃”，實現(xiàn)連鎖化、標準化經(jīng)營。如今，他創(chuàng)辦的沙縣小吃品牌“淳百味”已是年營業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，業(yè)務(wù)開始向江浙滬等地區(qū)拓展。

2015年，沙縣正式成立了小吃集團，采用現(xiàn)代餐飲的管理經(jīng)營模式，至今已吸納全國近3000家沙縣小吃店加盟，統(tǒng)一了商標、服裝、店面裝修和產(chǎn)品標準，并逐步推廣中央廚房生產(chǎn)模式。

“過去200人的工作量，現(xiàn)在十幾個人就完成了。”中央廚房生產(chǎn)廠長胡明寶感慨。在他面前的一條自動化流水線，正在將豐富多樣的食材迅速變成一個個精致的柳葉蒸餃。

“升級后的沙縣小吃，依然物美價廉，但不再是低端的代名詞。”沙縣小吃集團福州子公司負責人吳永強說，許多升級后的小吃店營業(yè)額翻了兩番，切實體驗到高質(zhì)量發(fā)展帶來的實惠。

富有之謂大業(yè)，日新之謂盛德。“以創(chuàng)新為第一動力”，給沙縣小吃帶來深刻變革。

記者看到，如今沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進入商超和線上渠道。包括餐具、紙巾、休閑食品等在內(nèi)，當?shù)匾蜒邪l(fā)出的小吃相關(guān)產(chǎn)品1000多個品種。

在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，一塊電子大屏幕上不斷跳動著1600多家沙縣小吃店實時銷售數(shù)據(jù)，這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺建設(shè)項目，旨在利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，打破門店經(jīng)營固有的邊界。

憑借“標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”探索，小小沙縣小吃店，已迅速成長為全國門店8.8萬家，年營業(yè)額超500億元的“航空母艦”。

強勢“破圈”再出發(fā)

夜幕降臨，沙縣小吃技藝傳承人一條街上仍然人頭攢動、熱鬧非凡。一旁緩緩流經(jīng)的沙溪里，噴薄的水幕上正放映沙縣小吃的歷史畫面。

沙縣小吃技藝傳承人李賢錦一邊反復用木槌捶打一塊豬肉，一邊告訴記者：“現(xiàn)在多數(shù)是用機器打扁肉了，手工打是為了向游客展示沙縣小吃‘千錘百煉’的飲食文化。”

一業(yè)興而百業(yè)旺。如今的沙縣小吃已經(jīng)不僅是獨立的餐飲產(chǎn)業(yè)，而且融入到沙縣人民的日常生活，搭建起沙縣城鄉(xiāng)發(fā)展的清晰脈絡(luò)。

20年前，沙縣小吃被寄望成為當?shù)氐谌a(chǎn)業(yè)的“支柱”。20年后的今天，沙縣小吃已順利“破圈”，初步形成了包括原料生產(chǎn)、物流配送、餐飲服務(wù)、文旅康養(yǎng)等在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)集群，第三產(chǎn)業(yè)增加值于2020年突破了100億元。

以旅游為例，小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等展示沙縣小吃飲食文化的景點，每年吸引超500萬人次來沙縣觀光旅游。

“沙縣小吃的話題都是自帶流量。”楊興忠為未來沙縣的旅游城市定位描繪藍圖，“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣區(qū)打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地。”

沙縣民間流傳：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈。”

20多年來，憑借小吃富裕起來的沙縣人民，反過來又拉動了消費;而圍繞小吃形成的多樣化業(yè)態(tài)，更是帶來了巨大的人流、物流、信息流、資金流。數(shù)據(jù)顯示，今天的沙縣城鎮(zhèn)化率高達66%，城區(qū)面積已是20年前的5倍左右。

“不忘初心，持之以恒地抓住小吃這個地方特色產(chǎn)業(yè)做文章。”楊興忠說，這既是過去沙縣經(jīng)濟發(fā)展的成功秘訣，也是新時代發(fā)展的取勝之鑰。