而從門(mén)店的分布區(qū)域和新創(chuàng)品牌的角度，麻辣燙市場(chǎng)格局又有以下兩個(gè)特點(diǎn)：
1、東北誕生了最多麻辣燙品牌，門(mén)店數(shù)占全國(guó)三成
從全國(guó)范圍來(lái)看，東北地區(qū)是麻辣燙企業(yè)數(shù)和門(mén)店數(shù)最多的地區(qū)。 據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)共31萬(wàn)家，東三省相關(guān)企業(yè)數(shù)量總和占到了全國(guó)的29%，其中吉林、黑龍江分別以3.65萬(wàn)家、3.68萬(wàn)家排名全國(guó)前兩位。
從上述top20榜單里也能看出，發(fā)源地一欄中，哈爾濱出現(xiàn)的頻率最高，楊國(guó)福、張亮自不必說(shuō)，還有發(fā)家于吉林長(zhǎng)春的川天椒麻辣燙，來(lái)自黑龍江的馬玉濤麻辣燙，還有來(lái)自哈爾濱的湯火功夫麻辣燙、秀海福麻辣燙、鑫龍福麻辣燙等。
除了東北三省，內(nèi)蒙古的麻辣燙增長(zhǎng)也很出人意料。去年(截至2020年8月11日)相關(guān)企業(yè)的數(shù)量是0.8萬(wàn)家，今年沖到2.23萬(wàn)家，相當(dāng)于一年時(shí)間新增了1.43萬(wàn)家麻辣燙相關(guān)企業(yè)，增長(zhǎng)率為178%。去年沒(méi)有登上區(qū)域分布top10榜單，今年一下子躋身前三。與此同時(shí)，安徽以1.2萬(wàn)家的數(shù)量跌出前十。
2、品牌新秀難突圍，和頭部差距明顯
近年來(lái)，誕生了不少新晉麻辣燙連鎖品牌，它們并非都發(fā)家于東北，但利用差異化定位也均取得可觀的成績(jī)。
風(fēng)頭最勁的是上海覓姐麻辣燙，2017年成立，3年多時(shí)間，以門(mén)店數(shù)700+家的規(guī)模躋身麻辣燙品類(lèi)的規(guī)模第三;還有上海的小蠻椒麻辣燙，專(zhuān)注外賣(mài)領(lǐng)域，先后斬獲番茄資本、絕了基金、啟賦資本等多輪融資，成為滬上麻辣燙O2O品牌第一。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，它家外賣(mài)單店月銷(xiāo)高達(dá)3200+，楊國(guó)福和張亮都只有1800單左右。
小谷姐姐創(chuàng)新定位麻辣拌也一炮而紅，門(mén)店發(fā)展迅速，去年年底只有300+家門(mén)店，如今已經(jīng)增長(zhǎng)至500+家。
背后還有一眾后起之秀，江蘇的王貴仁，聚焦細(xì)分的砂鍋麻辣燙，也成為“一方諸侯”，在江蘇、安徽做得風(fēng)生水起。此外還有杭州的吉阿婆麻辣燙、武漢的徐記愛(ài)情麻辣燙、重慶的椿林麻辣燙、廈門(mén)的親愛(ài)的麻辣燙等。但這些品牌新秀與楊國(guó)福、張亮的差距仍然非常大。
麻辣燙市場(chǎng)痛點(diǎn)： 品類(lèi)發(fā)展遇瓶頸，供應(yīng)鏈制約大，倒閉率高
麻辣燙品類(lèi)如何形成了“雙寡頭”的市場(chǎng)格局?為什么新品牌難突圍?這其中既有歷史原因，也有品類(lèi)本身的桎梏?？墒窃诤芏嘈袠I(yè)人士看來(lái)，把麻辣燙放到小吃快餐這個(gè)大品類(lèi)上看，尤其是對(duì)標(biāo)粉面等，麻辣燙這條賽道的規(guī)模遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到天花板。
首先，馬太效應(yīng)。
頭部品牌在風(fēng)口期搶占先機(jī)，手握優(yōu)質(zhì)資源、供應(yīng)鏈、品牌認(rèn)知等方面占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，強(qiáng)者恒強(qiáng)，腰部以下品牌很難突圍。尤其是缺乏品牌意識(shí)的小微門(mén)店，在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，生存更難。
其次，供應(yīng)鏈難做制約了品類(lèi)發(fā)展。
麻辣燙看著門(mén)檻低，誰(shuí)都能做，其實(shí)，后續(xù)經(jīng)營(yíng)難度大，對(duì)供應(yīng)鏈的要求和挑戰(zhàn)多。雖然和火鍋的供應(yīng)鏈類(lèi)似，但具體操作上仍有很大不同，比如sku比火鍋多很多，平均下來(lái)多達(dá)120種，很難形成品質(zhì)化的連鎖。
目前，麻辣燙行業(yè)供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化的主要是湯料、底料、醬料。凍貨類(lèi)產(chǎn)品，以有限的客單價(jià)又很難支撐高額的物流成本，尤其是品牌規(guī)模較小時(shí)更難實(shí)現(xiàn)。因此，導(dǎo)致凍類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)不可控，而這一現(xiàn)象在加盟品牌中尤為常見(jiàn)。同時(shí)，干貨、新鮮蔬菜類(lèi)，又因各地飲食習(xí)慣和季節(jié)性差異，通常都是加盟商在當(dāng)?shù)刈孕胁少?gòu)，產(chǎn)品穩(wěn)定性難保障。
楊國(guó)福為了做到全國(guó)“統(tǒng)一”，2018年斥資4億在成都建立自己的供應(yīng)鏈工廠，至少能滿足1.2萬(wàn)家加盟門(mén)店的調(diào)味料需求量。但這是基于其已經(jīng)有了數(shù)千家店、達(dá)到了相應(yīng)規(guī)模的條件下才得以構(gòu)建的。對(duì)于其它零散的小品牌來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈板塊往往成為最大的難點(diǎn)。
第三，客單價(jià)低難突破。
麻辣燙的品類(lèi)基因就是食材豐富，好吃實(shí)惠，因?yàn)閺慕诌叺財(cái)偘l(fā)家，難以走高端路線，客單價(jià)很難真正突破。如下圖，觀察君整理了全國(guó)各地麻辣燙代表品牌的人均消費(fèi)價(jià)格，基本在19~25元之間，可見(jiàn)25元都是一大關(guān)。
客單價(jià)低意味著利潤(rùn)也低，品類(lèi)發(fā)展勢(shì)必受限，比如裝修成本就上不去，導(dǎo)致門(mén)店形象低端，產(chǎn)品賣(mài)不上價(jià)，更用不起好食材，人均就會(huì)更低，進(jìn)入惡性循環(huán)。
第四，加盟店倒閉率高。
從全國(guó)的麻辣燙品牌來(lái)看，多數(shù)品牌都是通過(guò)加盟方式來(lái)攻城略地，但加盟管理難度大，一位業(yè)內(nèi)人士表示，麻辣燙根本瓶頸在于連鎖經(jīng)營(yíng)難，并不像表面看上去那樣門(mén)檻低，比如操作標(biāo)準(zhǔn)化、sku統(tǒng)一化、口味地區(qū)化等，哪怕像頭部麻辣燙品牌的加盟商，其水平也都參差不齊，有些“各自為政”，更遑論那些小加盟品牌或者夫妻店，倒閉率只會(huì)更高。
觀察君在整理麻辣燙門(mén)店規(guī)模top20榜單時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)現(xiàn)象，紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，這20個(gè)品牌幾乎一半以上門(mén)店數(shù)量相比一年前有所減少。比如川天椒麻辣燙，一年前2020年11月是700+家門(mén)店，如今只有500+家;覓姐，一年前是800+家，如今是700+家;滋麻官，一年前是400+家，如今是200+家。
