▲ 長(zhǎng)沙湘江
在中國(guó)絕大多數(shù)城市，火鍋的地位基本數(shù)一數(shù)二，然而，到了長(zhǎng)沙，火鍋的號(hào)召力就不怎么靈了。
春節(jié)前，長(zhǎng)沙人票選出2022長(zhǎng)沙年飯必吃榜人氣TOP10，無(wú)一火鍋店入選；在2019和2020大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜上，僅有極鱻火鍋一家上榜，但到了2021年，一家火鍋店也無(wú)，放眼望去，盡是“滿坑滿谷”的湘菜。
作為餐飲第一大品類的火鍋，究竟能否在長(zhǎng)沙與湘菜一戰(zhàn)？
在長(zhǎng)沙餐飲品類消費(fèi)金額占比排行榜中，湘菜以24.8%的占比，登頂榜單，成為最“吸金”的品類。
當(dāng)然，除了小吃和快餐品類外，火鍋在湖南同樣流行。
在線上消費(fèi)訂單排行榜上，火鍋、小吃快餐、湘菜分別占比為16.6%、16.4%、16%，勢(shì)成三足鼎立的局面。
在線上，火鍋雖扳回一成，但線下消費(fèi)，平均每5家正餐店，就有一家是湘菜館，從數(shù)量上，湘菜幾乎碾壓火鍋。
長(zhǎng)沙人如此愛(ài)吃湘菜，餐見(jiàn)君認(rèn)為，有如下幾點(diǎn)原因：
1顧客喜歡多元化
長(zhǎng)沙作為“中國(guó)最具幸福感的城市”之一，人們的幸福感、滿足感主要來(lái)自幾個(gè)方面。
▲ 長(zhǎng)沙美食城
首先，房?jī)r(jià)低是其一，相比其他省會(huì)城市，年輕人不用去還太多的房貸，手里有余錢，自然樂(lè)意消費(fèi)；
其次，長(zhǎng)沙是座“星城”，也是“娛樂(lè)之都”，各種娛樂(lè)節(jié)目層出不窮，這種風(fēng)向的引導(dǎo)，使得長(zhǎng)沙人很有娛樂(lè)精神；
再次，長(zhǎng)沙的地理位置優(yōu)越，氣候濕潤(rùn)，溫度適宜，盛產(chǎn)各式食材，且產(chǎn)業(yè)鏈完善，擁有優(yōu)質(zhì)的餐飲環(huán)境，美食多多，引得全國(guó)各地的年輕人都去打卡……
▲ 夜晚，熙熙攘攘的長(zhǎng)沙街頭
吃喝玩樂(lè)，是刻在長(zhǎng)沙人基因里的代碼。
有錢、有閑、又有美食，這讓見(jiàn)多“食”廣的長(zhǎng)沙年輕人喜歡嘗試多元、新鮮的事物，相比較湘菜的多元，同質(zhì)化嚴(yán)重的火鍋（湯底相差無(wú)幾、食材大多類同、工藝標(biāo)準(zhǔn)化又無(wú)甚突出）在認(rèn)知上就差了一截。
2湘菜爆品迭出
在長(zhǎng)沙的餐飲業(yè)，有個(gè)奇怪的現(xiàn)象——品類品牌化。
意思是，總有一個(gè)品類會(huì)有打頭的品牌，像費(fèi)大廚的辣椒炒肉、徐記的海鮮、炊煙的小炒黃牛肉、天寶兄弟的小龍蝦、壇宗的剁椒魚(yú)頭諸如此類，就連茶飲、中式點(diǎn)心、小吃臭豆腐都有茶顏悅色、墨茉點(diǎn)心局、黑色經(jīng)典這樣的品牌出現(xiàn)。
▲ 圖片來(lái)源：費(fèi)大廚公眾號(hào)費(fèi)大廚辣椒炒肉顧客盈門
出現(xiàn)這種情況，一方面是餐飲人的深度挖掘，與對(duì)手進(jìn)行非對(duì)稱打法，避開(kāi)鋒芒、互不干涉，餐飲業(yè)的發(fā)展也更豐富繁榮；另一方面，是長(zhǎng)沙人對(duì)本土飲食文化的強(qiáng)烈自信。
這種自信，一脈相承于“湘軍”的“吃得苦、耐得煩、霸得蠻”，歷史上的湘軍，所到之處幾乎是無(wú)敵的存在，而湘菜也正逐步借助資本的力量，邁向全國(guó)。
反觀長(zhǎng)沙的火鍋品牌，則很少出現(xiàn)爆款，而一些全國(guó)性的“爆款”來(lái)到長(zhǎng)沙后，幾乎被湘菜圍剿，像賢合莊、火鳳祥都是黯然退場(chǎng)，甚至以排隊(duì)出名的楠火鍋來(lái)到長(zhǎng)沙后，相較其他城市，門前卻也冷落不少。
3餐飲人很會(huì)玩
顧客喜歡社交牛逼癥的餐廳，老板再端著，就不夠意思了。
長(zhǎng)沙的餐飲人也是十分會(huì)玩，總會(huì)搞一些有趣有料的新鮮玩法，來(lái)吸引顧客眼球。
▲ 長(zhǎng)沙文和友
像文和友去深圳，茶顏悅色也跑去支持老鄉(xiāng)；就算是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也是拉到明面上PK，諸如費(fèi)大廚與炊煙，廣告牌搞得“焦不離孟、孟不離焦”，說(shuō)不清是冤家還是怨偶；還有虎頭局和墨茉點(diǎn)心局，門店靠得如此之近，把顧客都整不會(huì)了。
▲ 茶顏悅色
當(dāng)然，從另一角度看，足見(jiàn)品牌對(duì)自家產(chǎn)品的自信，完全無(wú)懼對(duì)手的存在。
湘菜在長(zhǎng)沙餐飲中實(shí)在過(guò)于出挑，其光芒，是任何品類都無(wú)法掩蓋的。
既然湘菜之光如此耀眼，火鍋能否與之一戰(zhàn)？
從兵法上說(shuō)，“不戰(zhàn)而屈人之兵”，是最完美的打法，但是，不打又不太現(xiàn)實(shí)，畢竟，火鍋與湘菜的客群重合度十分之高，轉(zhuǎn)移競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的顧客，并非易事，根據(jù)觀察，餐見(jiàn)君認(rèn)為，長(zhǎng)沙火鍋不妨從以下幾方面入手，或能一搏。
1切中娛樂(lè)需求
愛(ài)玩是長(zhǎng)沙人的天性，餐飲沒(méi)有娛樂(lè)精神，對(duì)顧客的吸引力自然不大。
像犢門火鍋，就很會(huì)玩，一進(jìn)店內(nèi)，滿是好玩的文案，諸如“人生在世，火鍋二字”、“生死有命 ，胖瘦在天”、"無(wú)辣不歡，及時(shí)行樂(lè)"之類。
▲ 犢門用獨(dú)特文案打造社交貨幣
這種文案就是典型的社交貨幣，顧客拍了照、發(fā)了朋友圈，文案內(nèi)容也有了，引來(lái)一眾點(diǎn)贊，內(nèi)心也覺(jué)得成就感滿滿；另外，犢門還與梅見(jiàn)搞聯(lián)名、做活動(dòng)，二者都是年輕人喜歡的品牌，雙雙品牌大豐收。
2差異化足夠明顯
長(zhǎng)沙是個(gè)出爆品、產(chǎn)網(wǎng)紅的城市，沒(méi)有足夠的差異化，定然翻不起什么水花。
像最近一年崛起的七七地?cái)偦疱?，線上抖音短視頻玩得夠溜，而吸引顧客進(jìn)店的，可并非顏值頗高的老板娘。
▲ 七七地?cái)偦疱?/p>
“火鍋+地?cái)偂钡男问?，讓七七迅速出圈，高性價(jià)比也讓年輕人產(chǎn)生極高的復(fù)購(gòu)率，而且其“湘味火鍋開(kāi)創(chuàng)者”的頭銜，也讓外地人想一探究竟。
再如，在長(zhǎng)沙火了十幾年的老品牌“不了鍋”，升級(jí)后，以“集市火鍋”面目出現(xiàn)，社交平臺(tái)上也圈了一眾粉絲，“火鍋+集市”則是其最大差異化。
3盯好精準(zhǔn)客群
最好的戰(zhàn)略，是轉(zhuǎn)化競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的顧客。
如果無(wú)法轉(zhuǎn)化，或者顧客差異明顯，那就盯好自己的顧客就可以了，像煲大王，主打豬肚雞，與年輕人形成對(duì)比的是其精英人群和商務(wù)人士，年齡段上有明顯差異，圍繞這群人做好功課和工作，是煲大王長(zhǎng)久的秘密；
還有阿華大蝦，一改過(guò)去蝦火鍋的低端，重裝修、重服務(wù)、重產(chǎn)品、重體驗(yàn)，吸引了更多年輕人前來(lái)。
▲ 阿華大蝦
雖然火鍋和湘菜，屬于兩個(gè)賽道，但顧客的高度重合，不得不讓人擔(dān)憂長(zhǎng)沙火鍋的前景，外地火鍋不好進(jìn)或者進(jìn)不來(lái)，長(zhǎng)沙本地火鍋又勢(shì)單力薄，這對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，確非幸事。
強(qiáng)勢(shì)文化造就強(qiáng)勢(shì)品牌，長(zhǎng)沙火鍋人如果能找到屬于自己的強(qiáng)勢(shì)文化做根，也一定能做出更多爆品出來(lái)。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“火鍋餐見(jiàn)”（ID:hgcj6666），作者：張冬，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
