肥汁米蘭、譚仔國(guó)際的融資上市熱，讓米線(xiàn)這一品類(lèi)再次熱了起來(lái)。而再次走入大眾視野的云南米線(xiàn)，正在不斷突破自己的邊界。
2021年11月，主打粵式米線(xiàn)的“肥汁米蘭”拿下過(guò)億元A輪融資；同年10月，香港譚仔國(guó)際上市，成為“中國(guó)米線(xiàn)第一股”……融資、上市，讓米線(xiàn)這一原本有些不溫不火的品類(lèi)，頓時(shí)又變得矚目了起來(lái)。
熱鬧背后，紅餐網(wǎng)注意到，一些曾經(jīng)主打云南米線(xiàn)的品牌開(kāi)始有意無(wú)意地弱化“云南米線(xiàn)”這一標(biāo)簽，粵式米線(xiàn)、港式米線(xiàn)等新概念也開(kāi)始分化著大眾消費(fèi)者對(duì)米線(xiàn)的認(rèn)知。
“云南”和“米線(xiàn)”這一對(duì)官方認(rèn)定的最佳CP不香了？ 云南米線(xiàn)近年來(lái)究竟發(fā)生了哪些變化？未來(lái)又將面臨怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？
雖然如今我們談到的米線(xiàn)已經(jīng)帶有濃厚的云南特色，但米線(xiàn)并非云南本地產(chǎn)物。據(jù)相關(guān)史料記載，米線(xiàn)最早源自北方中原地區(qū)一種叫做“粉餅”的食物，后來(lái)南下江南，經(jīng)由民族遷徙而傳入云南。
之后， 米線(xiàn)便發(fā)展出兩個(gè)分支，一個(gè)是以云南為大本營(yíng)的云南米線(xiàn)，我們常說(shuō)的米線(xiàn)一般也特指云南米線(xiàn)，另外一個(gè)就是遍布在南方各省的米粉，如廣西米粉、湖南米粉、江西米粉等。
值得一提的是，米線(xiàn)和米粉的原料雖然都為大米，但在口感上還是存在著一定的差異，米粉吃起來(lái)更棉柔黏糯（原料中紅薯粉和土豆粉的配比較高），而米線(xiàn)則更水靈滑爽。
今天的云南米線(xiàn)，盡管從外表上看和江西、湖南等地的米粉沒(méi)有太大區(qū)別，但事實(shí)上其制作工藝早已經(jīng)完全本地化，由傳統(tǒng)的干漿米線(xiàn)演變成云南獨(dú)有的酸漿米線(xiàn)，真正沾染上了云南的風(fēng)土物候，成了地道的云南味。過(guò)橋米線(xiàn)，大鍋米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)、豆花米線(xiàn)、雜醬米線(xiàn)......每一種米線(xiàn)都是云南人獨(dú)有的飲食記憶。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)李曉林告訴紅餐網(wǎng) （ID：hongcan18）， 在云南吃米線(xiàn)，就算不重樣地吃，一個(gè)月也不一定能吃遍所有的米線(xiàn)樣式。
而在樣式眾多的云南米線(xiàn)中，最響亮的招牌當(dāng)屬過(guò)橋米線(xiàn)。過(guò)橋米線(xiàn)的美麗傳說(shuō)廣為人知，很多人對(duì)云南米線(xiàn)的認(rèn)知也都來(lái)自于過(guò)橋米線(xiàn)。
近幾十年來(lái)，得益于厚重的文化底蘊(yùn)加上云南風(fēng)情在全國(guó)的風(fēng)靡，過(guò)橋米線(xiàn)逐漸走出云南，走上了全國(guó)人民的餐桌，各地主打過(guò)橋米線(xiàn)的門(mén)店也隨之遍地開(kāi)花。
而 依靠云南風(fēng)味和云南故事，業(yè)內(nèi)一批主打云南米線(xiàn)的品牌們也迎來(lái)了長(zhǎng)達(dá)十年以上的繁榮期。
比如，彼時(shí)在云南當(dāng)?shù)鼐驼Q生了橋香園、建新園、青和小鍋米線(xiàn)等一批米線(xiàn)品牌，它們?cè)镜厥袌?chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，享有很高的市場(chǎng)知名度。
△圖片來(lái)源 ：橋香園官方微博
其中，現(xiàn)已被商務(wù)部確定為“中華老字號(hào)”的建新園，1995年在金碧路開(kāi)設(shè)第一家分店時(shí)，把昆明飲食公司只賣(mài)3元一套的過(guò)橋米線(xiàn)首次賣(mài)到了5元一套，即便提高了價(jià)格，生意依舊火爆，1996年開(kāi)二分店時(shí)，門(mén)店更是大排長(zhǎng)龍。
1997年，建新園米線(xiàn)“四喜涼食”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中華名 小吃 ”，2000年，建新園擴(kuò)大營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，開(kāi)始連鎖化發(fā)展，門(mén)店也是開(kāi)一家紅火一家，被譽(yù)為寶善街“第一金字店”。
橋香園更是在2007年就鑄就了云南的“米線(xiàn)王朝”，門(mén)店遍及全國(guó)，數(shù)量最多時(shí)突破100家門(mén)店。值得一提的是，曾走出云南向外拓展的橋香園，后來(lái)由于內(nèi)部原因退守云南市場(chǎng)。
青和小鍋米線(xiàn)則是云南本土米線(xiàn)品牌的后起之秀，其曾向北上廣深發(fā)起進(jìn)攻，現(xiàn)在以經(jīng)營(yíng)云南本地市場(chǎng)為主。
這些米線(xiàn)品牌扎根在云南本地市場(chǎng)，主打地道的云南風(fēng)味，在云南當(dāng)?shù)叵碛休^高的市場(chǎng)知名度。
而 在云南之外，一批米線(xiàn)品牌更是趁勢(shì)崛起 ，如蒙自源過(guò)橋米線(xiàn)、阿香米線(xiàn)、大鼓米線(xiàn)、云味館、十秒到過(guò)橋米線(xiàn)等。
△圖片來(lái)源：阿香米線(xiàn)官方微博
其中，蒙自源成立于2001年，到了2017年12月，其已在全國(guó)80多座城市擁有500多家門(mén)店，足跡遍布廣州、上海、北京、云南、江蘇、重慶、廈門(mén)等地。如今，進(jìn)入2022年，蒙自源的門(mén)店已經(jīng)超過(guò)700多家。
同期崛起的還有阿香米線(xiàn)。2000年，阿香米線(xiàn)于山東淄博開(kāi)出第一家店，2004年進(jìn)入青島市場(chǎng)，而后便走上了發(fā)展的快車(chē)道。據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，到了2018年，阿香米線(xiàn)已經(jīng)在全國(guó)26個(gè)省146座城市開(kāi)出了500多家直營(yíng)店，并打造出了番茄米線(xiàn)和麻辣米線(xiàn)兩大爆款產(chǎn)品。如今，阿香米線(xiàn)的總門(mén)店數(shù)也超過(guò)700多家。
此外，還有過(guò)橋源·雞湯米線(xiàn)、旗鼓村米線(xiàn)、 大鼓米線(xiàn)、 老媽米線(xiàn)和 十秒到過(guò)橋米線(xiàn)等米線(xiàn)品牌也先后在各區(qū)域崛起 。
這些米線(xiàn)品牌的快速發(fā)展不但推動(dòng)了米線(xiàn)市場(chǎng)的大繁榮，也對(duì)云南米線(xiàn)的文化輸出起到了至關(guān)重要的作用。
和大部分爆火的品類(lèi)一樣，在經(jīng)歷過(guò)高光時(shí)刻后，云南米線(xiàn)在全國(guó)的發(fā)展進(jìn)入了平穩(wěn)期，而后也開(kāi)始遭遇一些品類(lèi)發(fā)展瓶頸。
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，“云南”和“米線(xiàn)”這一對(duì)官方認(rèn)定的最佳CP似乎不香了。
在內(nèi)地， 米線(xiàn)頭部品牌們都在反向行駛，“不再專(zhuān)注于一門(mén)生意”似乎已經(jīng)成為了一種共識(shí)。 這一點(diǎn)從頭部品牌阿香米線(xiàn)身上便一覽無(wú)余。
阿香米線(xiàn)創(chuàng)立于2000年，定位中高端，主打“米線(xiàn)+配菜”，客單價(jià)在35元左右，它的番茄米線(xiàn)、酸菜麻辣米線(xiàn)在當(dāng)時(shí)一度成為小爆款。
近年來(lái)，隨著品牌的發(fā)展，阿香米線(xiàn)開(kāi)始嘗試多元化發(fā)展，一邊深耕米線(xiàn)品類(lèi)，打造主打年輕市場(chǎng)的哚哚米線(xiàn)，一邊不斷嘗試融入新品類(lèi)，如增加米飯、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等。很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，阿香米線(xiàn)此舉是希望將阿香從聚焦米線(xiàn)的品牌變成更多元的快餐門(mén)店。
而嘗試在門(mén)店中增加新品類(lèi)的遠(yuǎn)不止阿香。
曾經(jīng)帶著濃厚云南元素的蒙自源，更是很早就在菜單上增加了米飯快餐類(lèi)產(chǎn)品 ， 比如臘味竹筍干飯、梅菜扣肉飯、風(fēng)味小炒過(guò)橋飯等，除此之外，蒙自源還增加了糍粑、小酥肉、鴨血豆腐等常見(jiàn)小食，以及椒香雞翅、藤椒雞肉串等燒烤產(chǎn)品。
擁有300多家門(mén)店的大鼓米線(xiàn)，也早已在菜單上推出了各種“煲”，取名“全聚”系列 ，比如全聚牛雜煲、全聚牛腩煲、全聚雞爪煲等，除此之外，還有牛骨類(lèi)產(chǎn)品，當(dāng)然也有湯粉和面類(lèi)。
上海米線(xiàn)top10榜單上，經(jīng)營(yíng)了20年的社區(qū)老店云之橋，則從一開(kāi)始就將過(guò)橋米線(xiàn)和上海餛飩相結(jié)合。
還有2021年上市的米線(xiàn)“第一股”譚仔國(guó)際，則是通過(guò)各式各樣豐富的配料、湯底融合中國(guó)南部菜式，比如其招牌湯底就推出了麻辣湯底、煳辣湯底等，招牌菜式則推出了土匪雞翼等，給顧客提供了“混搭”的美食體驗(yàn)。
與此同時(shí)，云南本土的品牌也在不斷創(chuàng)新。 例如，有品牌開(kāi)始嘗試在傳統(tǒng)的過(guò)橋米線(xiàn)中，應(yīng)季加入云南野生食用菌種的黑松露、松茸、雞樅、老人山頭菌等山珍；還有的品牌結(jié)合云南“亞洲花都”的名頭以及當(dāng)?shù)仵r花入宴的習(xí)俗，在過(guò)橋米線(xiàn) 中加入鮮花，打造了一種 創(chuàng)新吃法。
除此之外，許多云南當(dāng)?shù)氐拿拙€(xiàn)品牌，還以過(guò)橋米線(xiàn)為載體，加入云南汽鍋雞、宜良小刀鴨、老昆明糖醋魚(yú)等10余道云南地方特色菜組成過(guò)橋米線(xiàn)宴，實(shí)現(xiàn)由單品到整席的拓展。
而 在品類(lèi)融合之外，粵式米線(xiàn)、港式米線(xiàn)等一些新的米線(xiàn)細(xì)分概念也開(kāi)始流行 。比如，2021年宣布完成2輪融資，估值約為10億元的肥汁米蘭。
肥汁米蘭創(chuàng)立于2017年， 不同于市面上普遍主打云南風(fēng)味的米線(xiàn)，肥汁米蘭主打粵式風(fēng)味。
何為粵式風(fēng)味？這其實(shí)是品牌方或者媒體對(duì)其融合口味的一個(gè)定義，準(zhǔn)確地說(shuō)，它其實(shí)是港式風(fēng)味和云南小鍋米線(xiàn)的結(jié)合體。
肥汁米蘭的主打產(chǎn)品是招牌炸醬小鍋米線(xiàn)、濃湯魚(yú)汁小鍋米線(xiàn)等，店里的澆頭小料有幾十種，比如魚(yú)皮、午餐肉等，這種單底多澆復(fù)合味型的吃法，在香港的米線(xiàn)餐廳頗為普遍，而小鍋則是基于云南的小鍋米線(xiàn)，“云南小鍋米線(xiàn)+港式米線(xiàn)”就變成了粵式風(fēng)味米線(xiàn)。
除了肥汁米蘭外，紅餐網(wǎng)在調(diào)研中也發(fā)現(xiàn)，目前，全國(guó)各地都已出現(xiàn)不少主打港式米線(xiàn)或是粵式米線(xiàn)的品牌，尤其以上海居多，比如香港九咔米瀾、香港肥鍋米線(xiàn)（又名肥鍋港式炸醬米線(xiàn)）、琬記米線(xiàn)、幸運(yùn)·香港仔米線(xiàn)、港吃港喝等。
而隨著肥汁米蘭被資本關(guān)注，粵式米線(xiàn)、港式米線(xiàn)或?qū)⒂瓉?lái)更多入局者。
主力玩家積極謀變，新興概念不斷崛起，很多人或多或少都會(huì)有那么一個(gè)疑惑：未來(lái)，云南米線(xiàn)這個(gè)品類(lèi)到底會(huì)怎么發(fā)展？
針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，紅餐網(wǎng)也采訪(fǎng)了一批資深業(yè)內(nèi)人士。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)李曉林表示，餐飲品牌要發(fā)展往往需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷豐富產(chǎn)品線(xiàn)，為顧客提供多樣化的選擇以留存客戶(hù)，從這點(diǎn)來(lái)看， 頭 部品牌的一些品類(lèi)融合舉動(dòng)也是情理之中，但同時(shí)，這確實(shí)也反映出云南米線(xiàn)在文化塑造上的不足。
“純正的日本拉面館只有拉面一個(gè)品類(lèi)，就能夠支撐起整個(gè)店的發(fā)展，因?yàn)槔娴奈幕岊櫩透杏X(jué)它有這個(gè)價(jià)值，靠云南米線(xiàn)無(wú)法撐起一家門(mén)店，也說(shuō)明它在文化塑造上做得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”
李曉林向紅餐網(wǎng)強(qiáng)調(diào)，如今云南米線(xiàn)發(fā)展遇到的瓶頸，不是技術(shù)瓶頸，不是產(chǎn)品瓶頸，而是文化傳播瓶頸，因?yàn)闆](méi)有文化情懷的美食是走不進(jìn)人心的。
“過(guò)橋米線(xiàn)就是一種文化符號(hào)，如果米線(xiàn)老板無(wú)法演繹出過(guò)橋米線(xiàn)的文化，講不好云南故事，那么門(mén)店的市場(chǎng)生命力必然會(huì)慢慢喪失。過(guò)橋米線(xiàn)這種符號(hào)性特別強(qiáng)的東西，為什么在市場(chǎng)上沒(méi)有找到更好的載體？因?yàn)閯?chuàng)新不夠，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)太多，沒(méi)辦法迎合市場(chǎng)的發(fā)展。創(chuàng)新并不是說(shuō)一定要顛覆原有的米線(xiàn)文化，而是要在體驗(yàn)感、產(chǎn)品的配方等環(huán)節(jié)進(jìn)行新演繹?！?/p>
目前已經(jīng)開(kāi)出了80多家直營(yíng)門(mén)店的云味館創(chuàng)始人遲煥濤則表示，每個(gè)企業(yè)都有自己的戰(zhàn)略定位，有的品牌想要在別的品類(lèi)上發(fā)力，有的品牌想聚焦某一單品，這件事情本身并沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，也不能說(shuō)明云南米線(xiàn)這個(gè)品類(lèi)就不行了。
遲煥濤認(rèn)為， 米線(xiàn)雖然不屬于強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)，但廣普性高，市場(chǎng)潛力不可小 覷。 在他看來(lái)，未來(lái)這一品類(lèi)會(huì)朝兩個(gè)方向發(fā)展，第一是堅(jiān)持做高端品質(zhì)，人均消費(fèi)在30塊錢(qián)以上，把單店品質(zhì)做高，把流量做起來(lái)，但可能發(fā)展速度沒(méi)那么快；第二類(lèi)是走大眾化路線(xiàn)，做規(guī)模做數(shù)量，雖然這樣一來(lái)，品牌勢(shì)能不會(huì)太高，營(yíng)收也不會(huì)太高，但可以開(kāi)兩三千家店，速度會(huì)很快。
“但無(wú)論怎么做，首先要保持性?xún)r(jià)比，保持一致的產(chǎn)品跟服務(wù)、保證組織的創(chuàng)新和組織的活力，另一方面，保持產(chǎn)品模式的先進(jìn)性，以及顧客粘性和產(chǎn)品效率。”遲煥濤說(shuō)道。
何勇集團(tuán)美哚加盟總經(jīng)理劉鵬某種程度上也認(rèn)可遲煥濤的觀(guān)點(diǎn)，她表示，米線(xiàn)作為小吃快餐品類(lèi)之一，仍有無(wú)限的發(fā)展?jié)摿?，“基于這一點(diǎn)，近年來(lái)何勇集團(tuán)也持續(xù)重視產(chǎn)品模式升級(jí)及場(chǎng)景打造，實(shí)現(xiàn)品牌突圍，而不是一味地講好云南故事”。
云南故事，曾為米線(xiàn)這一品類(lèi)提供了一個(gè)絕佳的發(fā)展機(jī)會(huì)，但同時(shí)也帶來(lái)許多的局限性。
如今，一批米線(xiàn)品牌打破了這一局限，塑造出了新品類(lèi)、新模式，為品類(lèi)注入了新的血液，讓“米線(xiàn)”與“云南”這一原本深度捆綁的元素出現(xiàn)了更多新的可能，或?qū)⒃俅伪P(pán)活整個(gè)品類(lèi)。
未來(lái)，云南米線(xiàn)將交出怎樣的答卷，我們拭目以待。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID：hongcan18），作者：陳蘭，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
