近期，以肥腸為主打的品類(lèi)開(kāi)始在市場(chǎng)上有了存在感，在成都、重慶、長(zhǎng)沙等地，都開(kāi)始出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖品牌。那么，肥腸作為一個(gè)重口味食材，能否延續(xù)螺螄粉、臭豆腐等“臭味”品類(lèi)的強(qiáng)勢(shì)，從市場(chǎng)中突圍而出呢？
大腸作為動(dòng)物身上不太好描述的存在，作為食材出現(xiàn)，自然有人愛(ài)如潮水，有人避之不及。
但近年在螺螄粉、臭豆腐等重口味的“熏陶”之下，消費(fèi)者對(duì)重口味的接受度也越來(lái)越高，不少人像是打開(kāi)了新世界的大門(mén)，開(kāi)始變得“無(wú)臭不歡”。而肥腸作為相對(duì)更有群眾基礎(chǔ)的食材，也越來(lái)越多地被餐飲老板選進(jìn)菜單，甚至作為主打與砂鍋、干鍋、火鍋、粉面等諸多品類(lèi)搭配打造全新品牌。
隨著對(duì)常見(jiàn)餐飲品類(lèi)改造、升級(jí)的逐步覆蓋，餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象日趨嚴(yán)重，餐飲人的目光開(kāi)始轉(zhuǎn)向原先較為小眾的品類(lèi)、單品之上，餐飲也進(jìn)入到新、奇、怪產(chǎn)品的挖掘潮流中，諸多肥腸菜品開(kāi)始登上更大的舞臺(tái)。
而川湘地區(qū)流行的“肥腸+火鍋”，則讓肥腸作為主打率先出現(xiàn)在消費(fèi)者視野。
比如原產(chǎn)于彭州的肥腸雞，可以說(shuō)是近幾年川渝美食中興起的一種新味道，也是新派流行川菜中較有市場(chǎng)潛力的一個(gè)品類(lèi)。
△圖片來(lái)源：曉彭肥腸雞官方微博
肥腸雞以?xún)?yōu)質(zhì)山雞和豬大腸為主料，就餐模式介于干鍋、湯鍋與火鍋之間，算是近一兩年大有崛起勢(shì)頭的“有料火鍋”一類(lèi)（“有料”火鍋成新寵，火鍋賽道格局要變？），雖然也是川菜經(jīng)典麻辣鮮香的紅湯味型，但相比火鍋，少了些豪放的麻辣，多了點(diǎn)家常味的醇厚鮮香，更因雞肉香嫩，肥腸脆滑，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者青睞。
不過(guò)此前的肥腸雞多為單店經(jīng)營(yíng)，也不為大眾所熟悉。然而隨著近一兩年，不少肥腸雞連鎖品牌開(kāi)始在川渝崛起，讓這個(gè)品類(lèi)有了更大的發(fā)展?jié)摿?。比如起家于重慶的曉彭肥腸雞，本是重慶長(zhǎng)壽區(qū)菜市場(chǎng)一家?guī)讖堊雷拥姆誓c飯小店，在30多年發(fā)展中，憑借著肥腸雞火鍋在重慶主城站穩(wěn)腳跟。
△圖片來(lái)源：曉彭肥腸雞官方微博
在基本完成重慶本地布局、品牌升級(jí)后，曉彭又向武漢、上海、青海、江蘇等地進(jìn)行拓展，目前在全國(guó)已經(jīng)擁有68家門(mén)店。
此外，北京的八兩·肥腸雞火鍋已經(jīng)開(kāi)出5家門(mén)店，并在加速拓展中。而深圳也出現(xiàn)了香火肥腸、火胖子肥腸煲等品牌。
既然有肥腸雞，那也可以有肥腸魚(yú)。
川江人民挾長(zhǎng)江之水，把肥腸和魚(yú)做了搭配，并在川菜紅湯中烹制，除去了材料原有的異味，讓魚(yú)的鮮美與肥腸的濃香結(jié)合。其中，老哥門(mén)肥腸魚(yú)近幾年發(fā)展迅速，在包括北京在內(nèi)的多個(gè)城市快速開(kāi)店，最新公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其全國(guó)門(mén)店已經(jīng)超過(guò)200家。
△圖片來(lái)源：老哥門(mén)肥腸魚(yú)官網(wǎng)
而在長(zhǎng)沙也出現(xiàn)了籠八肥腸蛙等一系列以肥腸火鍋為主打的品牌。
“籠八肥腸蛙”，以90%去油，干凈無(wú)異味的理念，重新定義傳統(tǒng)肥腸的油膩和腥臭。其結(jié)合牛蛙六種口味開(kāi)創(chuàng)了肥腸蛙的全新品類(lèi)，并得到了專(zhuān)業(yè)肥腸大廠的全力支持。短短一年時(shí)間，籠八肥腸蛙開(kāi)了三十多家門(mén)店。據(jù)了解，籠八下階段將從街邊店走向商場(chǎng)，聚焦年輕群體，欲將肥腸蛙打造成肉蟹煲、烤魚(yú)、碳烤牛蛙、酸菜魚(yú)等類(lèi)似的網(wǎng)紅爆品。
△籠八肥腸蛙，圖片來(lái)源：籠八官網(wǎng)
總之，“肥腸+火鍋”的形式在川湘渝地區(qū)不僅單店數(shù)量有所增多，還有了品牌連鎖化發(fā)展的趨勢(shì)，并逐漸向全國(guó)擴(kuò)散，相信未來(lái)兩年的餐飲品類(lèi)市場(chǎng)里，肥腸必然有著一席之地。
同時(shí)，在小吃、正餐領(lǐng)域，肥腸出現(xiàn)的頻率也在增多，各種肥腸類(lèi)菜品、小吃也展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿?，開(kāi)始走向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展。
作為流傳許久的傳統(tǒng)小吃，肥腸粉在成都人民心中有著不可取代的地位，在2018年“大眾點(diǎn)評(píng)”城市必吃榜投票中，肥腸粉成為與火鍋、串串齊名的成都三大必吃美食之一。
紅薯粉配上鹵入味的肥腸，口感軟糯，加上干紅辣椒、花椒、酥黃豆等調(diào)和的佐料，味道醇厚。特別是在重慶小面走紅后，不少餐飲人就將目光瞄準(zhǔn)了肥腸粉，開(kāi)始打造連鎖品牌。
其中1935年開(kāi)始在成都東門(mén)水碼頭挑擔(dān)售賣(mài)的甘食記，三代傳承后成立餐飲公司進(jìn)行品牌化、連鎖化系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。目前，甘食記在成都、深圳、天津、西安、鄭州、沈陽(yáng)、大連、哈爾濱、長(zhǎng)春等地開(kāi)出了58家門(mén)店，每年累計(jì)售出招牌肥腸粉單品500萬(wàn)份。
而在湘菜的大本營(yíng)長(zhǎng)沙，酸菜肥腸則成為率先走向連鎖化的肥腸菜品。
聚鑫朋酸菜肥腸改良自常德的傳統(tǒng)菜肥腸缽，將肥腸缽的湯汁收濃，加入豬頭拆骨肉、炒至綿沙的土豆，以及四川酸菜制作而成。Q彈、韌性十足的肥腸，口感爽脆的酸菜，讓成菜后的酸菜肥腸不僅不油膩，反而因?yàn)轭?lèi)似干鍋的風(fēng)味，這大大消除了消費(fèi)者原本對(duì)肥腸的一些慣性思維。
△圖片來(lái)源：聚鑫鵬酸菜肥腸官方微信公眾號(hào)
后來(lái)聚鑫朋直接把“把酸菜肥腸賣(mài)給不吃肥腸的人”作為自己的發(fā)展目標(biāo)，并為此升級(jí)了品牌形象，以卡通八戒為吉祥物，讓品牌形象更加親民，聚鑫朋也就此走上品牌化發(fā)展道路。目前其在全國(guó)擁有了18家門(mén)店，據(jù)說(shuō)每天要用掉200個(gè)豬頭、2000斤肥腸。
酸菜肥腸的崛起也讓其有了連鎖發(fā)展的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在聚鑫朋酸菜肥腸之外，湖南也涌現(xiàn)了晟隆田小二酸菜肥腸、張氏父子常德腸子館等品牌。
肥腸飯、肥腸粉、砂鍋肥腸在川渝各地遍地開(kāi)花；酸菜肥腸在湖南有了連鎖發(fā)展的趨勢(shì)；上海也出現(xiàn)了肥腸烤魚(yú)、肥腸雞；廣州成名多年的祿鼎記也推出了肥腸辣子雞……如今，越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始把肥腸作為主打，這讓肥腸這個(gè)重口味食材開(kāi)始被更多餐飲人關(guān)注，也促進(jìn)著相關(guān)連鎖品牌的涌現(xiàn)。
連鎖化發(fā)展的基礎(chǔ)就是群眾接受度，但肥腸這個(gè)在很多人心目中重口味存在的食材，卻無(wú)形中會(huì)成為一部分消費(fèi)者進(jìn)店的阻礙。
但其實(shí)，相對(duì)于螺螄粉、臭豆腐、榴蓮披薩等重口味品類(lèi)，肥腸在我國(guó)飲食文化的發(fā)展中，一直有著其獨(dú)特地位。
魯菜的經(jīng)典名菜九轉(zhuǎn)大腸，北京名吃鹵煮火燒、炒肝，四川的江油肥腸，粵菜經(jīng)典的脆皮大腸、啫大腸，貴州的知名小吃腸旺面……可以說(shuō)從南到北，從沿海到內(nèi)陸，肥腸一直都是我國(guó)餐飲的重要食材，有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，只是由于處理手法、品質(zhì)和部分消費(fèi)者的認(rèn)知慣性，沒(méi)有登上更大的舞臺(tái)。
而從市場(chǎng)的角度來(lái)看，現(xiàn)在可能也是肥腸發(fā)展的好時(shí)機(jī)。
一來(lái)，“重口味”不再是一個(gè)負(fù)面詞匯，反而成為引起部分消費(fèi)者興趣的存在。
從早先的榴蓮披薩，到臭豆腐再到螺螄粉，這些“重口味”品類(lèi)的走紅，很大一部分原因在于抓住了消費(fèi)者對(duì)新事物的好奇。
隨著餐飲的日漸豐富和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，消費(fèi)者難免對(duì)常規(guī)菜品產(chǎn)生審美疲勞，在現(xiàn)在的餐飲環(huán)境下，能出位才能制造熱點(diǎn)，才能更好地成就品牌。而肥腸既有一部分的群眾基礎(chǔ)，部分菜式也能給消費(fèi)者帶來(lái)新奇感。
對(duì)全國(guó)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，肥腸雖然普通，卻并非常出現(xiàn)的品類(lèi)，當(dāng)火鍋為川渝菜系打開(kāi)通道，當(dāng)成都、重慶、長(zhǎng)沙成為網(wǎng)紅，特別是它們的美食標(biāo)簽被年輕人競(jìng)相追逐，在這些地方高頻出現(xiàn)的肥腸品類(lèi)，自然成為這些年輕人的興趣所在。為食客打開(kāi)新食材的大門(mén)的同時(shí)，也為肥腸品類(lèi)品牌的全國(guó)拓展打下基礎(chǔ)。
加上現(xiàn)在都市人在壓力之下，更容易傾向一些重口味餐品，這在火鍋、螺螄粉等品類(lèi)身上已經(jīng)得到驗(yàn)證，而衍生于此的“肥腸+”品類(lèi)也就迎來(lái)了東風(fēng)。
二來(lái)，此前賢合莊、鹵校長(zhǎng)等鹵味火鍋的風(fēng)靡，讓鹵肥腸逐漸成為火鍋店的必備，促進(jìn)了消費(fèi)者對(duì)肥腸的嘗試，為其他肥腸菜品的連鎖發(fā)展打下了消費(fèi)基礎(chǔ)。
同時(shí)，相對(duì)于臭豆腐、螺螄粉必然會(huì)有的臭味，肥腸只要處理得當(dāng)，很多人擔(dān)心的異味并不會(huì)出現(xiàn)。隨著偏見(jiàn)的逐漸消除，受眾也會(huì)擴(kuò)大，曉彭肥腸雞、聚鑫朋酸菜肥腸能在全國(guó)實(shí)現(xiàn)拓展，也得益于此。
△圖片來(lái)源：鹵校長(zhǎng)老火鍋官方微博
而且無(wú)論是北方的九轉(zhuǎn)大腸、鹵煮，還是南方的脆皮大腸、肥腸雞，無(wú)論火鍋還是炒菜，肥腸都有其用武之地。這也可以看出，肥腸這個(gè)食材本就有著多樣化的烹飪方式，能在諸多菜品當(dāng)中得到施展。
像以吃肥腸出名的四川江油，這里的肥腸店通常不以某一道肥腸菜品為傲，而是菜單上的每一道菜都以肥腸為原料，但每道菜的口味又都不同，展現(xiàn)了川菜的百菜百味一菜一格的特點(diǎn)，也體現(xiàn)出肥腸的“多用性”。
隨著以肥腸為主打的連鎖品牌的增多，也就意味著一個(gè)品類(lèi)開(kāi)始走向集約化生產(chǎn)，加上目前消費(fèi)者對(duì)重口味的需求，肥腸可能帶來(lái)更大的市場(chǎng)。按照這樣的發(fā)展趨勢(shì)，肥腸這個(gè)有著一定群眾基礎(chǔ)的食材，很可能成為未來(lái)餐飲的潛力股。
但我們也應(yīng)該看到，雖說(shuō)肥腸這個(gè)食材具有普適性，但作為單獨(dú)的品類(lèi)、品牌主打出現(xiàn)，可以說(shuō)是剛剛起步，顯得“經(jīng)驗(yàn)”不足。
現(xiàn)有的連鎖品牌門(mén)店數(shù)、全國(guó)分布范圍相對(duì)有限，在食材的處理、管控上還未接受真正的考驗(yàn)，尚未真正形成規(guī)模效應(yīng)，市場(chǎng)反饋也有待進(jìn)一步檢驗(yàn)。在更廣大市場(chǎng)的消費(fèi)者偏好如何，如何搭配菜品，都會(huì)成為餐飲老板接下來(lái)要思考的問(wèn)題。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：陳漠，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
