疫情期間，人們心心念念的一頓火鍋，意外孕育出了新的商業(yè)形態(tài)。當(dāng)“宅家吃火鍋”成為一種新的消費(fèi)形式，不少火鍋食材超市們也如雨后春筍般地冒了出來。
2019年嶄露頭角的鍋圈食匯、懶熊火鍋，在最近兩年內(nèi)持續(xù)獲得資本的青睞，投資方中不僅有IDG資本、啟承資本這樣的專業(yè)機(jī)構(gòu)，還有三全食品、茅臺建信基金等產(chǎn)業(yè)端玩家，甚至連字節(jié)跳動(dòng)也被吸引而來。
轉(zhuǎn)眼間，已經(jīng)過去了一年多，踏著疫情“紅利”的火鍋超市們，如今又怎樣了呢？
乘著疫情的東風(fēng)，火鍋食材超市在2020年的確出現(xiàn)了一輪井噴式的發(fā)展。天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國火鍋食材相關(guān)企業(yè)數(shù)量在2020年新增了近3400家，同比增速達(dá)到216%。其中有近六成，都是在2019年到2020年期間成立的。
除了頭部品牌外，一些供應(yīng)鏈公司也紛紛加入到了前端市場的競爭中來。川鼎匯、首品匯、川小兵、鼎匯豐、九品鍋、我的鍋、自然饞等小品牌層出不窮，在某些城市甚至還出現(xiàn)了不到100米同時(shí)存在三家火鍋食材超市的景象。
在資本市場，頭部品牌的“吸金效率”也是格外的高。鍋圈食匯從2019年至今共收獲了5輪融資，累計(jì)融資金額近30億人民幣。同樣風(fēng)頭正盛的懶熊火鍋，從2019年至今也收獲了4輪融資，雖然具體融資金額未知，但保守估計(jì)累計(jì)融資金額也已經(jīng)超過上億人民幣。作為后來者的火鍋物語也是在2020年的10月份，拿到了德迅投資的千萬人民幣天使輪。
有了資本的添柴加火，掌握連鎖行業(yè)精髓的頭部品牌們就開始了擴(kuò)張計(jì)劃。其中，鍋圈食匯快速開啟了加盟模式，在2020年1月就擁有了1700家加盟門店，而到同年10月份時(shí)，鍋圈食匯的加盟門店數(shù)量已經(jīng)超過了5000家。在10個(gè)月內(nèi)開出3200家門店，這樣的擴(kuò)張速度，恐怕就連零售巨頭們看到了也得直搖頭。而最新數(shù)據(jù)顯示，鍋圈食匯當(dāng)前的門店總數(shù)已經(jīng)超過了8000家。
從產(chǎn)業(yè)到資本，看好火鍋食材超市的理由其實(shí)很簡單。
在日常外出就餐的場景中，火鍋占據(jù)了相當(dāng)大的一塊比例。而在疫情期間，出于安全考慮，人們減少了外出就餐的次數(shù)，很多消費(fèi)者都開始選擇自己購買食材，在家里吃火鍋。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模由2019年的5295億元跌至4236億元。理論上來說，線下火鍋業(yè)態(tài)的堂食服務(wù)因?yàn)槭芤咔橛绊懚粘鰜淼氖袌龇蓊~，將有很大幾率被火鍋食材超市來填補(bǔ)。
另外，基于后疫情時(shí)代，一直存在疫情反復(fù)的實(shí)際情況，火鍋食材超市還有相當(dāng)大的增長空間。面對這樣一片藍(lán)海市場，從產(chǎn)業(yè)內(nèi)部到外部資本很難不蠢蠢欲動(dòng)。所以海底撈在2020年面臨線下營收損失慘重的嚴(yán)峻形勢下，也開始主動(dòng)出擊，推出“海底撈外送食材自提站”。
不過，無論把火鍋食材超市看做是餐飲新風(fēng)口，還是“海底撈”們的救急措施，火鍋食材超市在經(jīng)歷了短期的快速規(guī)?；?，其底層經(jīng)營邏輯上的弊端也愈發(fā)明顯，今年以來的關(guān)店潮便是最好的證明。
成都作為全國聞名的火鍋消費(fèi)的重要市場，讓不少火鍋食材超市紛紛在2020年前來開店。按照消費(fèi)者出于安全考慮減少外出就餐，而選擇自己購買食材在家吃火鍋的邏輯，火鍋食材超市本該在成都活的風(fēng)生水起。但是根據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，許多成都的火鍋食材超市經(jīng)營不到兩個(gè)月就關(guān)門大吉，營業(yè)中的門店也少有人前來光顧。
之所以出現(xiàn)這種情況，主要原因在于疫情雖然催生了“在家吃火鍋”的消費(fèi)方式，但“在家吃火鍋”還未真正成為大多數(shù)消費(fèi)者固定的消費(fèi)習(xí)慣。疫情期間人們對“吃火鍋”的需求，本質(zhì)上是外出消費(fèi)的另一種需求形態(tài)。所以一旦疫情有所好轉(zhuǎn)，消費(fèi)者們又會回歸到線下餐飲店里，火鍋食材超市也就落得個(gè)“有事鐘無艷，無事夏迎春”的悲催下場。
還有一點(diǎn)，火鍋之于成都就如同煎餅果子之于天津、熱干面之于武漢，作為本地餐飲文化的重要組成部分，無法線下就餐的問題很難成為一個(gè)“支點(diǎn)”，被用來改變本地人長久以來養(yǎng)成的消費(fèi)習(xí)慣。簡單來說，在一些人眼里只有自己認(rèn)定的那一家火鍋店才是最好吃的，去別家吃、在自家吃，都是將就，也不可能長久。
事實(shí)上，當(dāng)拋開疫情這個(gè)最大的buff時(shí)，我們會發(fā)現(xiàn)火鍋食材超市其實(shí)只是在原本大而全的零售商超中，劃出來一部分專門提供火鍋相關(guān)的食材、設(shè)備的供應(yīng)服務(wù)。在2020年行業(yè)大火時(shí)，速凍行業(yè)龍頭企業(yè)三全就在零售賣場內(nèi)開設(shè)了“涮烤會”，專門提供火鍋相關(guān)食材。
那么火鍋食材超市和零售商超們相比，優(yōu)勢或者區(qū)別又在哪里呢？這個(gè)問題，或許還沒有人能夠回答。而現(xiàn)實(shí)是，火鍋食材超市也已經(jīng)開始向完整的零售業(yè)態(tài)遷移。
2020年，鍋圈食匯推出了方便速食品牌“鍋圈憨憨”，旗下包含自熱火鍋在內(nèi)的自熱產(chǎn)品以及以酸辣粉、螺螄粉為代表的方便速食品類。今年8月，鍋圈食匯又傳出新牛肉工廠正式投產(chǎn)的消息。并且在9月份，鍋圈食匯又推出了鹵味品牌。驚蟄研究所在隨機(jī)走訪的一家鍋圈食匯門店中，就發(fā)現(xiàn)了不少貼著鍋圈食匯logo的產(chǎn)品。
從不斷擴(kuò)大的經(jīng)營范圍來看，鍋圈食匯正在變得越來越像一間超市。
在渠道方面，隨著線下門店逐漸飽和，鍋圈食匯也開始拓展線上渠道，除了餓了么、美團(tuán)等外賣平臺，鍋圈食匯在天貓、京東、拼多多等電商渠平臺也開起了旗艦店。今年5月份，鍋圈食匯甚至還推出了官方APP。
作為行業(yè)“獨(dú)角獸”，鍋圈食匯似乎已經(jīng)用實(shí)際行動(dòng)說明了，火鍋食材超市多少有點(diǎn)偽命題的意思。
一來經(jīng)營范圍沒有門檻，火鍋食材超市與生鮮超市相比不僅沒有品類優(yōu)勢，還要面對本就不高的消費(fèi)頻次。二來，“在家吃火鍋”的消費(fèi)需求受疫情影響格外嚴(yán)重，小區(qū)附近的夫妻店雖然并沒有太高的經(jīng)營成本，但是在疫情越來越穩(wěn)定的當(dāng)下，只靠賣牛羊肉卷能否讓加盟商賺到錢？這個(gè)問題的答案顯而易見。并且在前期規(guī)?；瘮U(kuò)張時(shí)，鍋圈食匯接入的大量加盟商成為其獲得融資的重要砝碼，但當(dāng)加盟商們賺不到錢時(shí)又會做出怎樣的選擇？
從目前來看，火鍋食材超市正試圖通過豐富SKU、擴(kuò)大經(jīng)營范圍以及增加銷售渠道，來提高用戶的消費(fèi)頻次和平臺整理的營收水平，但這樣做的困難也非常明顯。當(dāng)火鍋食材超市從細(xì)分市場向全面零售業(yè)態(tài)“進(jìn)化”時(shí)，面對的將是供應(yīng)鏈廠商、生鮮超市以及零售商超的圍攻。
當(dāng)火鍋食材超市距離火鍋遠(yuǎn)離越遠(yuǎn)的時(shí)候，它所要講述的也將是又一個(gè)新故事。
本文來自微信公眾號“驚蟄研究所”（ID:jingzheyanjiusuo），作者：白露，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
