在2018年開出第一家店的蔡瀾港式點心，僅僅用3年多的時間就相繼開拓了華南華北市場，目前已經(jīng)進入了這兩個區(qū)域的7大城市，成為多個城市早茶品類的人氣品牌。
2021年，廣州老字號品牌陶陶居在北京開了第一家店，該門店從試營業(yè)以來便開始大排長隊。
隨著陶陶居和蔡瀾港式點心等在各地走紅，是否意味著早茶品類有了全國化發(fā)展的趨勢？早茶品類的風口要來了嗎？
文章看點：
1.早茶品類的發(fā)展歷程是怎樣的？
2.早茶品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？
3.早茶品類有哪些發(fā)展機會點？
11月1日，有著廣州百年老字號品牌之稱的“陶陶居”于北京三里屯首店官宣試業(yè)，這是繼陶陶居開到福建、上海之后的又一次外出嘗試。雖然對于很多北京人來說，陶陶居是一個生面孔，但這并不妨礙當?shù)叵M者對它的喜愛，據(jù)悉北京的陶陶居從試營業(yè)開始就一直大排長隊，已經(jīng)成為當?shù)氐摹熬W(wǎng)紅”品牌。
而在陶陶居嘗試“出走”廣東的時候，另一廣州早茶老字號點都德也在向外擴張，如今其門店更是在廣東、四川、浙江、江蘇等多個省市地區(qū)均有分布。
△點都德菜品，品牌方供圖。
可見，隨著粵菜文化的廣泛傳播，曾經(jīng)偏安一隅的早茶品類如今正慢慢走出華南，開始往其他更多外部城市滲透，并得到了其他地方消費者的認可。
以上海為例，在上海吃一份廣式早茶，人均一般在100元區(qū)間左右，再往上的還有人均700+的早茶消費，而無論是100多還是700+的消費，都不乏忠實的消費者。從這個角度不難看出上海消費者對于廣式早茶的認可。
而隨著更多的廣式早茶品牌開到外地，早茶文化也為更多人了解。譬如，在某點評網(wǎng)站上，不少顧客紛紛評論到陶陶居北京首店消費讓他們體驗到了地道的廣式早茶文化。開業(yè)一個多月來，陶陶居的用戶評論中就有超過200+的帶有早茶關(guān)鍵字的評論。
△點都德產(chǎn)品，來源于品牌官微。
同時，在某點評的APP上，觀察君還注意到一個現(xiàn)象，北京、上海等地的大眾點評美食頻道中還有單獨建立獨立的“早茶”分類，在多個城市的早茶類目下觀察君統(tǒng)計后發(fā)現(xiàn)70%-90%以上基本是廣式早茶。
廣式早茶的高知名度，也讓很多人直接把早茶等同于廣式早茶。但在整個早茶的細分品類中，其實還有蘇式早茶、泰式早茶等分支（注：泰式指的是泰州，臨近還有蘇式早茶、揚州早茶等，這些也可統(tǒng)稱為江南早茶）。
觀察君翻閱相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，早茶品類其實是近代的產(chǎn)物，早前僅僅是小眾化的地方品類，后來慢慢走向了全國市場，甚至在海外也有一些粵港餐廳提供早茶消費。
那么，早茶是如何從一個地方品類逐步走出去的呢？
從《人文廣州叢書》等資料可見，我國早茶文化一共有兩脈，一是以揚州、泰州為起點的江南早茶，二是以廣東為起點的廣式早茶，兩者分別起源于清朝中期和清朝后期。
從形式和發(fā)展差異來看，江南一脈早茶的產(chǎn)品主要以面點小食為主，且至今未有太大的變化；廣式早茶的產(chǎn)品主要以茶點為主，但今天的廣式早茶和早前的廣式早茶卻截然不同。
具體看來，廣式早茶最早也叫“茶話”，主要是為聊天歇腳的路人提供一處可供喝茶的去處，茶在早期是茶話的主角，而為了打發(fā)時間，店家還為茶客配備了廣式小吃，久而久之，茶、茶點、休閑歇腳就成了廣式茶話消費的三大特征。
如果僅僅是簡單的茶點和茶水，可能并不足以支撐廣式早茶發(fā)展至今。相關(guān)資料顯示，1920年之后，隨著茶樓越開越多，競爭也逐步加劇，那時如何獲客成了多數(shù)茶樓老板經(jīng)常需要思考的問題。
為了取得差異化競爭優(yōu)勢，茶樓老板們開始從茶點點心下手，而恰好這時候廣州餐飲界出現(xiàn)了數(shù)位點心大師。于是，一些茶樓開始另辟蹊徑，率先推出了“大師星期美點”活動（星期美點指的是每星期出新品），這便間接推動了茶樓從茶話模式向以茶點為中心的模式轉(zhuǎn)型。
△陶陶居產(chǎn)品，品牌方供圖。
彼時，也正是西餐、法餐、港澳餐、海南餐等與粵菜交流的時刻，茶點師傅們趁機大膽融入其它非粵菜的食材及技法，比如改良后的蛋撻、曲奇、燒賣、春卷、菠蘿包等，其中更是創(chuàng)新推出了燕窩酥皮蛋撻、干蒸燒賣、蝦餃等特色茶點產(chǎn)品，并流傳至今。
那個時候，每家茶樓酒家都在點心的色彩、花樣、口味、食材搭配等方面下足了功夫，力爭做到每周有新品，日日有亮點。
隨著茶樓茶點的口碑越來越好，一些沒有茶話需求的人也進了茶樓消費。這些客人進店的目的并不主要是來喝茶聊天，茶點也是他們消費的重要目的。就這樣，茶樓的生意開始火爆起來，去晚了沒座位，食客便早早到店消費，于是茶話就慢慢變成了早茶形式。
經(jīng)過多年的發(fā)展，到了九十年代左右，廣式早茶的茶點已經(jīng)演變成六大類別，一是如鳳爪、排骨、豬肚、糯米雞等葷蒸；二是如蛋撻、椰絲撻、芙蓉糕、椰絲球等甜點；三是如蝦餃、腐皮干蒸等小籠蒸；四是如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮茸包等大籠蒸；五是如魚生粥、雞生粥、皮蛋瘦肉粥等粥產(chǎn)品；六是如煎餃、咸水餃、煎馬蹄糕、煎菱角糕等煎炸產(chǎn)品。
如今多數(shù)廣式早茶門店的產(chǎn)品更是豐富多樣，據(jù)有關(guān)統(tǒng)計目前廣式早茶的產(chǎn)品已達近100多款，類目主要分為小點、中點、大點、特點、頂點、超點，價格從十元以下到三十元以上不等。
從消費體驗來看，廣式早茶主要是休閑消費，早茶門店大多到了上午9點或10點才開門營業(yè)，而顧客可從開門營業(yè)一直待到中午，或者連午飯和下午茶都可以在同一家店解決，即便是從早上消費到了下午，廣州人也會認為，“我們不是在吃午飯和下午茶，我們是在吃早茶”。
正是由于早茶點餐的靈活性，它也讓早茶涵蓋了一人食和三五人群的社交式消費。
△點都德門店，品牌方供圖。
從消費時間和開業(yè)時間來看，早茶在廣東是不等于早餐的；而從廣式早茶涵蓋小吃之豐富，也可以看出廣式早茶不是為了單純滿足飽腹需求而存在的，廣式早茶擁有極其獨特的個性。
上文提到，江南早茶也是做早茶消費的，但是很多人卻只知廣式早茶而不了解江南早茶。為什么同樣都是做早茶，廣式早茶的知名度卻遠甚于江南早茶呢？下面，觀察君以一家江南早茶門店的經(jīng)營方式為例，看完也許你就會明白個中緣由了。
淮揚菜茶樓金海華·滿庭芳茶樓，其早市的營業(yè)時間是從早上7點半到10點，而11點到下午2點則經(jīng)營午餐。在這里，不僅營業(yè)時段涇渭分明互不融合，早市的產(chǎn)品也更偏向于飽腹屬性，如陽春面、油爆蝦、涼拌黃瓜等產(chǎn)品。
相比廣式早茶的輕松愜意延長的用餐氛圍，江南的早茶明顯更偏向于早餐、早午餐，而少了些許休閑屬性，特色不甚明顯。
此外，在推廣方面，江南早茶也比不上廣式早茶。在廣東，大多數(shù)外拓的粵菜大多會將廣式早茶推廣出去，而走出江浙的江浙菜餐廳則很少會推出江浙早茶。加上當年粵港澳的影視劇文化的渲染傳播，廣式早茶文化也得到了一定的傳播，這也造就了江南早茶不為外地人了解，而廣式早茶在外地的覆蓋面更廣。
所以，在今天的早茶市場，廣式早茶廣為人知，很多消費者都將廣式早茶和早茶品類劃上了等號。
廣式早茶通過大膽的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)的體驗走出了自己的獨特發(fā)展路線，如今，隨著越來越多的廣式早茶品牌走出華南，向外拓展，廣式早茶品類又發(fā)生了一些新的變化。
1.廣式早茶消費注重性價比
除了消費時長較為靈活和產(chǎn)品類目較廣的優(yōu)勢之外，廣式早茶還具有高性價比優(yōu)勢。如果不是在高端的餐廳，一頓下來，人均100基本也能吃飽吃好，還能把店內(nèi)的特色茶點都體驗到。
觀察君統(tǒng)計了廣州的早茶品牌后發(fā)現(xiàn)，廣州早茶品類的人氣品牌主要為蔡瀾港式點心、點都德、畢德寮等品牌，人均消費在73-103元左右；早茶品類最低消費的品牌主要為包正宗、包道等品牌，人均一般在9-15元左右；早茶品類最高消費的品牌為白天鵝賓館、璽XI肴等品牌，人均在95-333元區(qū)間。
廣式早茶從9元到333元，消費區(qū)間非常廣泛，豐儉由人，涵蓋了低端、中端和高端的早茶消費。即使是在人均只有十幾元區(qū)間的包道門店中，也提供了蟲草花干蒸燒賣、牛肉丸等性價比產(chǎn)品。包道產(chǎn)品的起步價大多在10元以下，并且，包道的經(jīng)營時段從早上6點半持續(xù)到晚上8點半，可以滿足消費者一天的平價就餐需求。
曾經(jīng)有報道稱，在廣州，茶樓是很多退休老人打發(fā)時間的絕佳場所，那些老年人約上三五好友，點幾樣茶點配一壺茶，一坐便是大半天。從這個角度來看，廣式茶樓的性價比可見一斑了。
2.走出廣東的早茶大多偏向中高端消費
在廣東的早茶具有性價比的優(yōu)勢，但到了上海北京等地，廣式早茶則偏向于中高端消費。
在上海，喝早茶的人氣餐廳有點都德、蝴蝶里、蘩里、寶粵樓、蔡瀾港式點心，人均主要在96-167元之間；在最低人均一列主要是荔銀腸粉、潮小熹、超味等品牌，人均主要在28-78元區(qū)間（50元以下人均門店較少）；人均最高為鴻茂海鮮、上海1號精作坊、樟粵軒等品牌，人均在138-421元區(qū)間。
在北京，早茶人氣餐廳有蔡瀾港式點心、大龍發(fā)記、順峰等品牌，人均主要在81-280元；最低人均為周記粵港、金鼎軒、龍鳳冰室等品牌，人均主要在51-82元區(qū)間；人均最高為潮好味、君庭、順峰等品牌，人均在192-615元。
單單從價格來看，廣式早茶外出發(fā)展以后，它的價格有走高的趨勢。
相應(yīng)的，觀察君在上海和北京的早茶餐廳也看到了些許不同。譬如，廣東早茶餐廳的產(chǎn)品幾乎是純粵菜，而在北京的早茶餐廳卻逐步加入了其它菜系，如北京的早茶餐廳加入了閩菜、魯菜、湘菜，推出了椒麻炒和牛、醬燒老豆腐、香煎野菌包等產(chǎn)品，還對廣式早茶產(chǎn)品做了創(chuàng)新性融合，譬如推出了韭黃鮮蝦腸粉等。
△金鼎軒產(chǎn)品，來源于品牌官微。
在上海早茶餐廳，觀察君則看到了西餐、法餐、上海菜等其它菜系與廣式早茶的融合，如很多餐廳推出了星級鮑魚酥（蛋撻）、黑豚肉鍋貼、黑魚子香菇燒賣等產(chǎn)品。
此外，那些向外擴張的廣式早茶品牌在北京上海等異地城市人氣也十分高，譬如某點評數(shù)據(jù)顯示，在上海早茶人氣前20的門店中，來自廣州的點都德就有6家門店，開業(yè)才一個月的陶陶居北京門店，消費者評論數(shù)已經(jīng)超過了2000+。
可見，廣式早茶的外拓之路比想象中要容易一些。
3.早茶有了全國化、全天候消費趨勢
觀察君發(fā)現(xiàn)，在廣東以外區(qū)域，除了北京、上海這兩座城市之外，杭州、南京、三亞、廈門等城市的某點評網(wǎng)站也均在美食類目下將“早茶”獨立了出來。
在這些城市中，早茶與火鍋、燒烤、地方菜放在了同一列表，觀察君發(fā)現(xiàn)這些城市的廣式早茶品牌的人氣大多排名前列，這表明廣式早茶這個小眾品類慢慢有了全國化發(fā)展的趨勢。
這其中自然也離不開點都德和陶陶居等廣式早茶品牌們的努力，隨著他們將門店開到廣東以外的區(qū)域，也將廣式早茶文化傳播到了全國化。
譬如蔡瀾港式點心就是一個非常典型的案例，從2018年在深圳開出第一家店之后，它目前已經(jīng)入駐了北京、佛山、廣州、杭州、上海、西安共7座城市，將門店版圖從華南逐步擴充到華北、華東甚至西北區(qū)域。
在蔡瀾港式點心，門店的營業(yè)時間從早上10點（部分11點）到晚上21點30分（有些到22點不等）。并且，蔡瀾港式點心是全天候一個菜單，在有蔡瀾港式點心的地方，無論是早上10點還是下午又或者晚上，幾乎整天都可以吃早茶，消費場景從早茶擴充到了全天時段。
在金鼎軒點心專門店，它則是將南北小吃（包括廣式早茶、港式早茶產(chǎn)品）都放入了一個菜單中，在金鼎軒，消費者同樣可以全天候吃早茶。
截至目前，蔡瀾港式點心這類點心專門店都實現(xiàn)了跨城市發(fā)展，隨著獨立早茶品牌的持續(xù)增加以及品牌的多城市發(fā)展，早茶品類的全天候消費、全國化發(fā)展將成定局。
早茶品類能逐步向全國化發(fā)展，自然有其優(yōu)勢所在?？墒?，作為粵菜下面的一個小眾細分品類，早茶品類遠沒有達到能實現(xiàn)大規(guī)模連鎖化發(fā)展的條件，要真正成長為全國性的大品類，它還有很多關(guān)口需要攻克。
1.早茶產(chǎn)品工序繁瑣，標準化難度高
在消費者看來，廣式早茶精致可口，品種多樣，基本在30~100款之間，一頓早茶可以滿足消費者對于多類美食的口腹之欲。
但放在門店來看，這恰恰是廣式茶樓擴張的難點所在。正是因為品種多樣且精致，注定了早茶產(chǎn)品的工序非常繁雜，特別是大多數(shù)茶點的制作工序繁雜，全手工制作需要一定的技巧，這就對廚師的要求比較高?？墒牵粝胱龅竭B鎖化規(guī)?；?，就必須實現(xiàn)標準化，擺脫對于廚師的高度依賴。因此，這也導(dǎo)致了廣式茶樓一直沒辦法大規(guī)模擴張。
△蔡瀾港式點心門店，圖片源于品牌官微。
不過，隨著技術(shù)和物流的發(fā)達，供應(yīng)鏈發(fā)揮了很大作用，使得廣式茶樓標準化有了可能性。如今，依托標準化的供應(yīng)鏈體系，廣式茶樓可實現(xiàn)全國門店產(chǎn)品的統(tǒng)一化出品。實際上，早在2017年的某餐飲高峰論壇上，就有港餐品牌直接表明自己的產(chǎn)品都走了中央廚房配送模式，門店只是對產(chǎn)品做加熱而已。
可是，這時候又出現(xiàn)了另外一個問題，犧牲了產(chǎn)品的部分口感，容易招致消費者的不滿。譬如，在上海的一些早茶門店，不少消費者在某點評網(wǎng)站就給出了“吃起來像速凍產(chǎn)品”的差評。一些評價甚至還給了早茶尋吃攻略：要吃到好吃的早茶，進店得看看門店有沒有純手工的開放式廚房。
對于很多消費者而言，他們?nèi)ゾ€下餐廳消費更看重現(xiàn)制現(xiàn)作，如果門店采用速凍產(chǎn)品，消費者的體驗感會大打折扣。加上一些品牌速凍產(chǎn)品的工藝還不夠成熟和專業(yè)，產(chǎn)品的口感確實一般。
特別是在人均60-100元區(qū)間的消費，如果采用速凍產(chǎn)品且口感過于差勁的話，的確很影響品牌的口碑。
有行業(yè)人士指出，早茶是從煙火氣和餐飲技藝發(fā)展起來的，在早茶產(chǎn)品數(shù)量愈加繁雜的當下，門店確實是需要對之做一定的標準化改革，但如果做到100%標準化，這也會磨滅了早茶消費的煙火氣和餐飲味道。畢竟都是預(yù)制品，顧客似乎就沒必要到店消費了，直接去買速凍產(chǎn)品就好了。
可見，如何在實現(xiàn)標準化的基礎(chǔ)上又能確保早茶產(chǎn)品的口感，是諸多早茶品牌在連鎖化規(guī)?；l(fā)展需要思考的頭號難題。
2. 早茶門店面積大，成本高
因為早茶產(chǎn)品多樣化且翻臺率不高的特性，早茶的門店面積一般都不小?？梢钥吹?，無論是金鼎軒、陶陶居還是蔡瀾港式點心，它們基本都是200平米左右的大店，其中也不乏400平米以上的超大店。
店大且產(chǎn)品多，自然對于廚師的數(shù)量有要求。譬如蔡瀾港式點心的一家門店通常需要30~40名左右的廚師，且大多是高級廚師。
△蔡瀾港式點心，圖片源于品牌官微。
由此來看，大店帶來的超長產(chǎn)品線、高昂的廚師成本和開店成本，這確實會影響到門店的回本周期，更會對品牌的快速發(fā)展造成阻礙。
但如果將門店縮小到100平米以下，除去廚房，剩下為數(shù)不多的面積又放不了幾張座椅，這樣門店要盈利也很有難度。
此外，大多數(shù)的早茶品牌為了讓門店在午餐和晚餐時段亦能獲客，除了常規(guī)的早茶產(chǎn)品之外，還會選擇加入不少其他中餐產(chǎn)品，這也導(dǎo)致產(chǎn)品線被拉得又長又雜。如此種種極其考驗品牌方的產(chǎn)品管理能力，處理不當就會很容易顧此失彼，困住自己。
3.早茶消費觀念尚需普及
雖然廣東以外的很多消費者對于廣式早茶已經(jīng)有一定的認知，但是要吸引他們進店消費卻還是有一些難度的，畢竟消費習慣并沒有那么快養(yǎng)成。
在廣州，很多人從小就養(yǎng)成了跟家里人去茶樓喝早茶的習慣，他們對早茶餐廳接受度自然很高。可是對于很多外地的消費者來說，他們壓根沒有早茶的消費習慣，哪怕是走進去早茶餐廳消費了一次，也很大可能是嘗嘗鮮。譬如在上海、北京等早茶餐廳的用戶評論中，表示要再來或者又來一次的字眼很少見。
此外，從上海、北京等城市來看，往外拓展的廣式早茶的價格普遍要比廣州要貴一些，且大多選擇了中高端的價格帶，這也導(dǎo)致很多消費者對于早茶這個品類只能是嘗鮮、拔草式消費。
如上圖可見，即使是同一品牌，上海、北京門店的最高人均也是要高于廣州。從這個角度來說，偏中高端式的早茶消費可能會讓早茶品類的大眾化發(fā)展受到限制。
梳理了早茶的發(fā)展路徑及相關(guān)品類難題之后，觀察君認為早茶品類要進入風口期或許還有很長一段路要走。而如何把握早茶產(chǎn)品標準化管控的度、如何均衡門店規(guī)模與發(fā)展速度的匹配、如何吸引資本入局等，這些都是早茶品類進入風口期前需要面臨的發(fā)展難題。
可是作為一個普適度且延展性比較強的一個品類，早茶品類的優(yōu)勢其實還是很明顯的。相比其他粵菜，早茶的延展性和包容性非常強，它可與其它菜系進行很好融合。并且，廣式早茶的休閑、輕食、小份量、高顏值等產(chǎn)品屬性，它也與當下新餐飲消費路線一致。
△蔡瀾港式點心產(chǎn)品，圖片源于品牌官微。
簡而言之，早茶品類的發(fā)展前景還是非常廣闊的，可是到底要怎么做才能發(fā)揮出品類的潛力？觀察君認為應(yīng)該從以下3個方面努力。
1.做輕，讓品類快起來
傳統(tǒng)早茶餐廳門店大，產(chǎn)品多且雜，要標準化難度很高，那么可以考慮輕運營，精簡產(chǎn)品，把門店做小。
譬如蔡瀾港式點心、金鼎軒等點心專門店正是通過把品類做輕的思路來發(fā)展的，這些門店去除了一些炒菜產(chǎn)品，品牌的早茶定位會更加明晰和突出。
早茶點心類產(chǎn)品的復(fù)雜工序主要在前端，過了備貨環(huán)節(jié)之后，早茶點心專門店在出餐環(huán)節(jié)其實是較為輕松的，因為大多產(chǎn)品只需要蒸、煎、炸就能出品，相比炒菜來說，難度還是大大減少了。而將門店做輕，其實也是在解決如何發(fā)展更快的問題及需求。
2.做新，讓融合創(chuàng)新帶動品類發(fā)展
早茶品類與其它菜系有著極高的產(chǎn)品融合度，我們當下也確實看到了早茶品類對于西餐、法餐以及其它中餐菜系的食材納入、技法融合。而在全球食材供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，早茶品類還可以將融合創(chuàng)新這條路繼續(xù)走下去。
在新餐飲時代，持續(xù)的融合創(chuàng)新能力確實有助于門店拉新獲客留客。而優(yōu)質(zhì)的融合創(chuàng)新產(chǎn)品，它也能成為早茶品牌發(fā)展的護城河，值得品牌方在其中投入。
3.做廣，進入新消費領(lǐng)域
從拼多多數(shù)款早茶產(chǎn)品銷量過10萬+的背景，可以看出早茶產(chǎn)品在零售方面確實價值巨大，但實際早茶零售目前還只是一個較為小眾的領(lǐng)域。除了陶陶居、廣州酒家、避風塘等品牌之外，餐飲業(yè)的早茶品牌大多還只是停留在堂食經(jīng)營階段。
在新冠疫情不定時造訪的大背景下，外賣、電商零售以及入駐盒馬發(fā)展新零售等都是早茶品類可以考慮開拓的盈利渠道。
△廣州酒家產(chǎn)品，圖片源于品牌官微。
此外，觀察君注意到，在上海和北京等城市，早茶品類的消費者多數(shù)是年輕人。因此，早茶品類也可以從年輕人的需求出發(fā)，借鑒新茶飲的火爆思路，改良早茶的茶水，改變原有的熱茶標配。這或許是一個可以探索的方向和思路。
再者，對于近期頗受新消費及資本青睞的國潮點心，早茶點心門店還是有值得入局能力的，但目前整個早茶品類的發(fā)展還較為傳統(tǒng)，可見早茶品類確實還有大量的改革空間。如果逐步改進，早茶品類的市場發(fā)展?jié)摿?，或許能更大。
近年來，曾經(jīng)偏安一隅的廣式早茶漸漸有了外拓的趨勢，眾多品牌開啟了全國化連鎖化的步伐，這是一個好的開端?？v然廣式早茶要實現(xiàn)大規(guī)模連鎖，還有很長的路要走，但是只要扎扎實實做好當前，相信在早茶品類的廣闊發(fā)展前景之下，一切皆有可能！
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本文來自微信公眾號 “餐飲品牌觀察”（ID：cyppgc88），作者：方也許，編輯：奧淇，設(shè)計：黃李輝，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
