在專業(yè)的烹飪領(lǐng)域，性別直接劃分了兩條跑道。
早上9點(diǎn)半，龍王廟正街已經(jīng)忙碌了起來。這是成都市中心一條具有“蜀中風(fēng)味”的老街道，距離春熙路、太古里等知名商圈不過一公里。短短300米的路上，八九家川菜館開始整理桌椅和餐具，冰粉店的老板正在擺放調(diào)料，附近小區(qū)的老人拎著早市上的新鮮綠葉菜路過。
羅道敏工作的“秋金小炒”占據(jù)著一塊視野絕佳的沿街位置。偶爾有游客路過，透過露臺(tái)，總能看到廚師們來來回 回忙碌的身影。
早上的龍王廟正街入口。圖片：液態(tài)青年
但很難在一群男廚師中發(fā)現(xiàn)羅道敏。
她和其他廚師戴著同樣的廚師帽——不是高帽，而是貝雷帽一樣的扁平樣式，帽檐下露出一截利落的短發(fā)。羅道敏從小就沒有留過長(zhǎng)頭發(fā)，成為廚師以后，更是打消了這個(gè)念頭。后廚溫度高，即便是成都冬天最冷的那幾天，在工作服里加一件單衣打底就夠了。這樣的環(huán)境并不適合留長(zhǎng)發(fā)。
30出頭的羅道敏是這家川菜館的廚師長(zhǎng)。這意味著她需要安排當(dāng)日的后廚分工，布置完畢，再到后廚的各個(gè)角落補(bǔ)位——先是切菜，手邊的紅辣椒絲不一會(huì)兒便堆成了一座小山；然后整理新到的食材；還有上灶，灶臺(tái)上爆炒的大鍋凈重就有五六斤，羅道敏左手顛鍋，右手拿著長(zhǎng)柄的炒勺不停地加著調(diào)料，不一會(huì)兒便倒出一道熱氣騰騰的菜裝盤。除了身材明顯比其他人矮小，她動(dòng)作麻利，不遜于任何男廚師。
這樣的日子從她17歲入行的時(shí)候就開始了。羅道敏告訴液態(tài)青年，從業(yè)14年中，她幾乎沒有在后廚見過做熱菜的女廚師。
知乎上曾經(jīng)有人發(fā)問，“為什么廚師很少有女性？”
問題引來了五花八門的答案。有人提到，“我記得我剛跟我爸說我要去做廚師的時(shí)候他反應(yīng)很強(qiáng)烈啊～列了很多理由反對(duì)，其中一條就是人家夏天都光個(gè)膀子晃來晃去，你在里面像什么樣子”；有人列舉了女生不適合當(dāng)廚師的幾個(gè)原因，包括，有時(shí)要處理冰的東西對(duì)女孩子不好，有些活很臟很血腥“看起來”不太適合女生等；更有人提到，“廚房工作環(huán)境比較封閉，男性多于女性。為了調(diào)節(jié)枯燥的工作男廚師們經(jīng)常講黃段子”，自己作為女性總會(huì)無(wú)所適從。而來自她們家人、男友的聲音往往是，“女孩子家還是做些輕松體面的事情好”。
可以佐證這些說法的是來自智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)廚師培訓(xùn)行業(yè)調(diào)查與市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》的數(shù)據(jù)：2021年我國(guó)廚師行業(yè)人數(shù)超過1000萬(wàn)，僅有3.6%是女性，其中大部分從事了西餐、烘焙等專業(yè)，做中餐熱菜的女廚師更是稀有。
羅道敏告訴液態(tài)青年，16歲她進(jìn)入四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)，60個(gè)同學(xué)里只有6個(gè)女生，許多人入學(xué)前對(duì)廚房的工作強(qiáng)度和難度一無(wú)所知。很快，便有同學(xué)選擇轉(zhuǎn)專業(yè)或者退學(xué)，畢業(yè)時(shí)班里的女生只剩下3名。
在做熱菜的羅道敏。圖片：知味紀(jì)
即便入行后，女廚師們也大多會(huì)選擇面點(diǎn)或涼菜這兩個(gè)方向。羅道敏一直想要嘗試做熱菜，但她發(fā)現(xiàn)，首先要解決的就是體力上的問題。
這其中，搬運(yùn)食材是第一道坎。每天早上材料到達(dá)后，一般由值班廚師負(fù)責(zé)卸貨整理。羅道敏從來不會(huì)因?yàn)榕矸荻@得優(yōu)待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油，男廚師提在手里，一鼓作氣大步流星地迅速奔向后廚，放下碼好，看上去毫不費(fèi)力。
但羅道敏只有一米六左右，一百斤出頭，面對(duì)相當(dāng)于自己一半體重的食材，她連拖帶拽，先把一袋袋的米和油拉到門口，一起整理。一個(gè)早上過去，只是搬運(yùn)就已經(jīng)用完所有力氣，胳膊沉得拿不動(dòng)刀。但她不想找人幫忙，一個(gè)人扛著。在她看來，這已經(jīng)是后廚中最基礎(chǔ)的工作，如果不能證明她可以解決體力問題，更不會(huì)得到炒菜的機(jī)會(huì)。
這也是大多數(shù)店家擔(dān)憂的事情：女娃娃想要炒菜，如果連十斤八斤的鍋都翻不動(dòng)，只有熱情又能堅(jiān)持到哪兒呢？
正是因?yàn)檫@種固有偏見，剛?cè)胄械呐畯N師在找工作時(shí)很難得到信任，切配、打荷、涼菜幾乎就是全部，幾乎不可能找到上灶的職位。另外，新人在學(xué)校學(xué)到的技術(shù)十分有限，主要靠實(shí)踐中師傅教，但羅道敏明白，“大部分人會(huì)覺得女生做不下來的，不想在你身上浪費(fèi)時(shí)間?！?/p>
于是，學(xué)習(xí)熱菜的每一步，都是羅道敏主動(dòng)爭(zhēng)取。畢業(yè)第二年，為了上灶，她去成都一家小茶館工作。白天在這里打牌的人偶爾會(huì)點(diǎn)餐，羅道敏借此機(jī)會(huì)跟廚房唯一的師傅學(xué)了蛋炒飯。這看起來是道普通家常菜，但越是簡(jiǎn)單的菜式越考驗(yàn)廚師的技能，尤其是火候——每個(gè)廚師創(chuàng)造出屬于自己蛋炒飯獨(dú)特味道的靈魂技術(shù)，不是學(xué)校里短短兩年培訓(xùn)就能掌握的，要靠后期磨煉。
不久她應(yīng)聘了一家做中西簡(jiǎn)餐的咖啡館的工作。比起茶館，這里總算是有了些飯館后廚的樣子。剛開始，她仍然是從切配做起。大師傅有空時(shí)會(huì)教男學(xué)廚翻鍋，在旁邊看久了，羅道敏忍不住說：“我也能做蛋炒飯，我想試試。”
周圍瞬間安靜下來，男學(xué)廚們沒有一個(gè)敢出聲。大師傅懷疑地打量了一下瘦小的羅道敏，“你？你能翻得動(dòng)鍋嗎？”由于是簡(jiǎn)餐，廚房用的是出單人份飯的小鍋，羅道敏接過手來顛了顛——跟茶館用的鍋重量差不多。她想了下，拿起炒勺，在眾人的注視下炒出一份蛋炒飯。
“技術(shù)不夠熟練，但味道還可以?！贝髱煾翟u(píng)價(jià)完，又告訴她練習(xí)翻鍋的正確方法，“不要空鍋練習(xí)，在鍋里加點(diǎn)鹽或者米。翻鍋靠的不是蠻力，而是巧勁，試著用上你的手腕?！?/p>
從那時(shí)起，羅道敏每天做完切配后，都要練習(xí)一兩小時(shí)的翻鍋。下午沒有客人的時(shí)候，同事們大多會(huì)離開廚房休息——窩在更衣室里玩會(huì)手機(jī)，或是去后門空地抽煙，只有羅道敏還站在灶臺(tái)前練習(xí)，盯著米粒騰空飛起，再落回鍋內(nèi)，“沙沙”聲在空蕩蕩的廚房里回響。
半年后，有炒菜廚師離開，需要找人補(bǔ)位時(shí)，大家立刻想到了她。
那之后羅道敏終于真正開始接觸中餐熱菜。她聽說跟她一起畢業(yè)的兩個(gè)女同學(xué)，一個(gè)去做了涼菜，一個(gè)去做了面點(diǎn)，但在家人催促下都已辭職結(jié)婚。走向兩條路后，她們不再聯(lián)系。
在做熱菜的羅道敏。圖片：知味紀(jì)
羅道敏是姐妹三人中的老小。中學(xué)畢業(yè)的時(shí)候，家人告訴她“沒有辦法再供一個(gè)孩子繼續(xù)上學(xué)”，希望她盡早去工作。已經(jīng)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立的大姐不想放棄，堅(jiān)持把她接到成都，幫她聯(lián)系學(xué)校。在大姐看來，小妹馬上要面對(duì)的是生存問題，需要選一個(gè)能解決溫飽的技術(shù)。
兩人想得很簡(jiǎn)單，認(rèn)為在職業(yè)學(xué)校的所有專業(yè)里，烹飪可能是“女生比較容易上手”且未來有保障的技術(shù)。但她們沒想到，在專業(yè)的烹飪領(lǐng)域，性別直接劃分了兩條跑道。
羅道敏本該在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，但實(shí)際上才學(xué)了一年多，就被派到浙江一家海鮮火鍋店實(shí)習(xí)。她的第一份工作跟想象中的“中餐后廚”完全不是一回事?；疱伒甑膹N房工作主要是配菜，但即便在技術(shù)水平要求不高的火鍋店，后廚也只有兩名女性，她負(fù)責(zé)捏海鮮丸子，另一位阿姨負(fù)責(zé)切菜。
半年后，她決定回成都。之后幾年，她頻頻換餐廳，幾乎每一次都要從頭做起——因?yàn)榇蟛糠值昙抑豢辖o年輕女廚師提供邊緣崗位。在成都一家中餐館里，她曾經(jīng)拿著比其他廚師少一半的工資做著廚房里的基礎(chǔ)工作，就這樣過去了六個(gè)月，老板仍然沒有讓她接觸熱菜的意愿，她只得離開。
她也確實(shí)真正離開過這個(gè)行業(yè)。
第一次是為了照顧剛生了小孩的姐姐。羅道敏覺得，自己當(dāng)年上學(xué)的費(fèi)用都是大姐出的，大姐生了孩子，自己理應(yīng)去盡點(diǎn)兒力。這樣一去就是三年。三年后準(zhǔn)備再次回到后廚時(shí)，羅道敏發(fā)現(xiàn)，原先練習(xí)翻鍋時(shí)留在手上的老繭已經(jīng)褪得差不多了，拿起鍋來生疼。
但餐飲業(yè)對(duì)女廚師的偏見并沒有消退。
羅道敏以為，自己有了做熱菜的經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該有更多上灶機(jī)會(huì)。但和以前一樣，她聽到最多的反饋是：“你要不要考慮改做西餐或者面點(diǎn)？”這樣的話聽得越多，她想要炒菜的欲望反而越強(qiáng)烈。最終一家自助餐廳接受了她，給的薪資不高，對(duì)菜品樣式和品質(zhì)要求也不高，他們只有一個(gè)需求——“弄得好吃就行了”。
在自助餐廳，羅道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做單人餐的時(shí)候，用的鍋薄，炒的量也少，但是做自助餐的大鍋非常厚重，一炒就是滿滿一鍋，鍋的自重加上里面的食材能有10斤。
工作前兩個(gè)月，羅道敏每天早上起來，都發(fā)現(xiàn)自己的手不由自主地發(fā)顫，手指抽筋，要緩半個(gè)小時(shí)才能拿住東西。手上沒了厚繭的保護(hù)，抓起鍋來就像針扎一樣痛。從午餐時(shí)段到半夜收工，她每天在灶臺(tái)邊炒八九個(gè)小時(shí)，咬著牙撐到最后的時(shí)候，感覺身上每個(gè)部位都已經(jīng)不是自己的了。
這也給她留下了職業(yè)生涯最大的傷病——兩只手手指變形，更常拿鍋的左手要嚴(yán)重一些，食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)明顯凸出。
羅道敏并不滿足于自助餐廳技術(shù)要求低的工作。一年以后，她跳槽到秋金小炒，負(fù)責(zé)尾灶。中餐后廚里，熱菜廚師一般分為頭灶、二灶、尾灶，大一點(diǎn)的廚房里還有三灶。頭灶是功夫最強(qiáng)的師傅，尾灶要求最簡(jiǎn)單，有一定基礎(chǔ)就可以，負(fù)責(zé)簡(jiǎn)單的炒菜、燒湯。
這時(shí)候羅道敏已經(jīng)26歲，同齡的男廚師很多已經(jīng)做到頭灶甚至廚師長(zhǎng)的位置。她想要盡快學(xué)會(huì)更多東西，就要在做完自己的任務(wù)后請(qǐng)更高級(jí)別的廚師教她新菜。很快，她做到了頭灶。但即將升職的時(shí)候，她突然再次辭職，回了老家。
“你知道那種興奮的感覺嗎？如果一個(gè)行業(yè)沒有讓你感到疲憊，讓你保持興奮，才能推著你一直往前?！绷_道敏告訴液態(tài)青年，但當(dāng)時(shí)，從學(xué)校出來后在廚房工作近十年，她覺得累了。
這是她第二次長(zhǎng)時(shí)間離開這一行。作為廚師，一般每周有一天假，而且不會(huì)是周末，也因此很少有時(shí)間和家人朋友相處。這導(dǎo)致餐飲業(yè)這一行流動(dòng)性非常大，太和顧問司南大數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，2018年至2020年餐飲行業(yè)的離職率均大于25%。
羅道敏想嘗試更多事情，她在老家四川簡(jiǎn)陽(yáng)的超市找了一份工作，做了沒多久，又覺得這樣的生活非常沉悶。簡(jiǎn)陽(yáng)是縣級(jí)市，離成都不過50公里，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有成都繁華。每天面對(duì)同樣的貨架、同樣的商品、同樣的人，羅道敏覺得自己生活得還沒有去老年中心跳舞的媽媽有意思。
“我這個(gè)人有個(gè)毛病，比如吃好吃的飯菜，第一口我會(huì)覺得好吃，時(shí)間久了就不覺得了。只有離開以后，才知道自己的真正需求是什么?！?/p>
那段時(shí)間，她經(jīng)常做夢(mèng)，夢(mèng)到自己在后廚，翻著厚重的炒鍋，里面是五六人份的炒飯，黃金的米粒翻滾著，有時(shí)鍋里是回鍋肉，飛揚(yáng)的長(zhǎng)勺將十幾種調(diào)料灑進(jìn)鍋里，她非常從容，和同事們有說有笑。
“夢(mèng)里你永遠(yuǎn)不會(huì)覺得累?！边@個(gè)時(shí)候，她意識(shí)到自己是想繼續(xù)做菜的，而且可以做得更好。
羅道敏制作的魚香茄夾。圖片：四川烹飪雜志
羅道敏再次回到了成都。這一次，她先是在秋金小炒的一家分店做副廚師長(zhǎng)，一年后，回到龍王廟正街總店，擔(dān)任廚師長(zhǎng)。
餐飲業(yè)基本都是包吃住，不管廚師還是服務(wù)員都住集體宿舍，廚師長(zhǎng)也不例外。羅道敏的宿舍就在餐館后面的小區(qū)，步行幾分鐘可達(dá)。因?yàn)榈降贻^晚，沒有房間可選，羅道敏住的是最小的一間——十平米左右，沒有窗戶，亮著一盞昏暗的燈。雙層鐵架床能掛衣架的地方都掛滿了洗好的衣服。
羅道敏發(fā)現(xiàn)，做廚師的時(shí)候，廚房里忙起來沒有人會(huì)分男女，但當(dāng)她成為廚師長(zhǎng)后，大家反而意識(shí)到了她的女性身份。最明顯的是，當(dāng)她剛接手廚房時(shí)，經(jīng)常有人找她請(qǐng)假，這在男廚師長(zhǎng)做主的廚房里是很少見的。
“可能他們覺得女生有這么個(gè)弱點(diǎn)吧——不容易拒絕，”羅道敏判斷，“我也是確實(shí)比較心軟。第一次請(qǐng)假，我說行。除了說行還有什么辦法？人家有事，你也不能強(qiáng)硬地不準(zhǔn)假。但我會(huì)跟他們說清楚：我可以答應(yīng)一次兩次，不過之后你們想請(qǐng)假就跟同事商量好怎么調(diào)休?！?/p>
店里的廚師大多在18到25歲，在她眼里還是“小朋友”。她知道，大多數(shù)時(shí)候他們請(qǐng)假是因?yàn)椤柏澩妗薄?/p>
跟單純做廚師相比，做管理者需要考慮更多的事。每天早上鬧鐘一響，她立馬進(jìn)入緊張狀態(tài)——后廚的慌亂、前廳客人的投訴，所有問題最終都需要廚師長(zhǎng)來承擔(dān)。這一年，她的睡眠質(zhì)量不太好，“腦子里面放了太多東西了”。
羅道敏努力不把這種情緒帶到團(tuán)隊(duì)中。在這個(gè)充滿油煙的男性世界里，暴躁、易怒的男廚師長(zhǎng)很常見。在以前的工作中，羅道敏自己也經(jīng)歷過：“有的男廚師長(zhǎng)脾氣特別壞，發(fā)生一點(diǎn)事情就罰，比如動(dòng)作不利落，他就會(huì)大罵，‘會(huì)不會(huì)炒，不會(huì)炒你就滾’。還有很多廚師長(zhǎng)會(huì)摔東西，瓶瓶罐罐都撂到地上，整個(gè)氛圍很壓抑?！?/p>
對(duì)這樣的廚師長(zhǎng)，年輕廚師們會(huì)怕，但也會(huì)服從。羅道敏不想用恐嚇的方式來管理，“出來打工不容易。想想自己希望在什么環(huán)境里面工作，別人也是一樣的?！?/p>
在廚房之內(nèi)，她試圖弱化等級(jí)關(guān)系，自己不僅負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)度，也會(huì)在出現(xiàn)瑕疵的地方即時(shí)補(bǔ)位。
正是午餐高峰時(shí)間，羅道敏和其他廚師一樣，穿梭在灼熱的灶臺(tái)之間，她一邊盯緊屏幕上出菜進(jìn)度，一邊不忘停下手里的活，給剛裝盤的小炒撒上蔥花和干辣椒段。見到爐灶里的熱水濺到地上，她馬上拿拖把處理干凈。排煙系統(tǒng)和爐灶持續(xù)不斷的轟鳴聲里，不時(shí)傳來她吼出來的提醒：“注意火候！”
午餐高峰過后，她終于有空坐下，把整個(gè)人嵌進(jìn)椅子里，又伸手把帽子轉(zhuǎn)得歪了些，像是剛走出考場(chǎng)松了一口氣的學(xué)生。
和年輕廚師們聊天時(shí)，羅道敏偶爾會(huì)想起自己剛走出學(xué)校的樣子——三天三夜的綠皮火車，17歲生日大家送的卡片，還有一無(wú)所知但迫切看世界的年輕面龐。她也會(huì)想起，自己十幾歲上職業(yè)學(xué)校的時(shí)候，周圍的畢業(yè)生們出來找工作只有進(jìn)廠、當(dāng)服務(wù)員、做技術(shù)三個(gè)方向，但現(xiàn)在年輕人的選擇太多了，做短視頻、做代購(gòu)，有很多光鮮亮麗又賺得多的工作，沒有多少人愿意每天沾滿油煙。
羅道敏算了下，過去一年，有不少?gòu)闹腼儗W(xué)校出來的年輕人在她手下工作，十幾個(gè)實(shí)習(xí)學(xué)廚中大部分只做了兩三個(gè)月便跳槽、轉(zhuǎn)行，最后剩下兩個(gè)人。
“真的喜歡炒菜，才能繼續(xù)下去吧。”羅道敏覺得。
晚上10點(diǎn)，龍王廟正街大大小小的餐館陸續(xù)關(guān)門。等到最后一波客人散去，羅道敏和同事們才有時(shí)間吃晚飯。和許多女生一樣，想到會(huì)發(fā)胖，她就開始糾結(jié)要不要吃晚飯，卻經(jīng)常在食物的香氣中敗下陣來。其實(shí)在更多時(shí)候，她考慮的是“不吃飯，就沒有力氣翻起鍋”。畢竟技術(shù)和能力，是她這個(gè)男性世界里立足的唯一依靠。
本文來自微信公眾號(hào)“液態(tài)青年”（ID:liquidyouth），作者：李卷，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
