還記得小學(xué)放學(xué)時(shí)，早早地把零花錢(qián)攥手里，跳跳糖、綠舌頭、大刀肉...總得趁老媽不在，吃點(diǎn)“垃圾食品”。但十多年過(guò)去，許多童年零食已淡出市場(chǎng)，唯有烤腸仍活躍在日常生活的每一個(gè)場(chǎng)景。
無(wú)論是寫(xiě)字樓下的便利店、地鐵口的小攤販，還是體育館里的小賣(mài)部、景區(qū)的服務(wù)處，總能看見(jiàn)它的身影。烤腸廉價(jià)、溫暖、容易獲取，它和烤紅薯一樣，撫慰了多少打工人疲憊的心靈，鮮有人能在寒夜拒絕一根熱氣騰騰的便宜烤腸。
當(dāng)我們?cè)诳灸c機(jī)前駐足，從店家手上接過(guò)晶瑩飽滿(mǎn)、富有光澤的烤腸并咬下第一口時(shí)，如同簡(jiǎn)·愛(ài)和羅切斯特穿過(guò)墳?zāi)雇瑯诱驹谏?帝前般跨越了貧富和階級(jí)。
但你有沒(méi)有想過(guò)，嘴里的烤腸，是用什么肉做的？
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烤腸，能稱(chēng)得上是人類(lèi)最易獲得的速食肉類(lèi)制品。
最早在中國(guó)售賣(mài)的烤腸并非應(yīng)該是火腿腸。在1986年的一個(gè)博覽會(huì)上，一套日本的火腿腸生產(chǎn)樣機(jī)引起參會(huì)人員注意。很快，這套被洛陽(yáng)肉聯(lián)廠(chǎng)購(gòu)入的機(jī)器設(shè)備生產(chǎn)出了中國(guó)的第一根火腿腸，隨后在中原大地掀起了火腿腸的銷(xiāo)售熱潮。
進(jìn)入千禧年，一根切了花刀的火腿腸成為燒烤攤或是小賣(mài)部的明星?；蚩净蛘ǎ冗@根腸變得溫?zé)崴执嗪?，再在辣椒面或孜然粉里滾一圈，咬下去表皮香脆，內(nèi)里軟嫩。
肉少，成了火腿腸飽受詬病之處。然而，在另一些人看來(lái)，淀粉越多，肉越少意味著越安全，對(duì)于那種有著薄薄一層腸衣、油而不膩、肉香四溢的烤腸，里面到底是塞了什么肉，反而要打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。
那么，那些含肉量更高的烤腸是否真的安全嗎？
首先，烤腸、火腿腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等等都屬于熏煮香腸這一大類(lèi)。其中，只有火腿腸有自己的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其他腸則會(huì)參考熏煮香腸的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。
一般而言，熏煮香腸的主要原料是新鮮或冷凍的畜禽、水產(chǎn)品。把原料修整、絞制、腌制后，加入輔料及食品添加劑，再攪拌均勻，把肉糜充填進(jìn)腸衣，經(jīng)殺菌、冷卻等多種程序后便完成。
在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，熏煮香腸同樣分為分為普通級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)和無(wú)淀粉產(chǎn)品，但優(yōu)級(jí)和特級(jí)的淀粉含量分別不可以超過(guò)4%和3%，而蛋白質(zhì)含量則不可以低于14%和16%，數(shù)值制定上比火腿腸的國(guó)標(biāo)更嚴(yán)格，所以執(zhí)行熏煮香腸標(biāo)準(zhǔn)（行標(biāo)）的烤腸在蛋白質(zhì)含量上表現(xiàn)更優(yōu)秀。
淘寶上售賣(mài)的兩款烤腸配料表，排在前兩位的配料是豬肉和雞肉 /淘寶店鋪
在肉類(lèi)上，多款烤腸主要選用的是雞肉、豬肉、鴨肉和魚(yú)肉等，此外，由于國(guó)標(biāo)匯總未規(guī)定特定的肉類(lèi)，所以也會(huì)加入雞皮、軟骨等。其中低成本的烤腸，主要肉類(lèi)為雞肉，含量越多，則價(jià)格越高。
在1688平臺(tái)上，“臺(tái)灣風(fēng)味烤腸”每根批發(fā)報(bào)價(jià)大概在0.49元到1元之間浮動(dòng)，并且買(mǎi)家還無(wú)需承擔(dān)郵費(fèi)，所以烤腸的成本價(jià)應(yīng)當(dāng)更低。
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你肯定想問(wèn)，一根烤腸的成本如此低廉，這樣的肉能吃嗎？
有人質(zhì)疑，以豬肉為例，市面上的豬肉一斤十五六元，而一根烤腸約50克，若按照商家宣傳而言，50克全是肉，光成本就在1.5元左右，2元怎么可能買(mǎi)到一根合規(guī)安全的肉腸。
首先，市場(chǎng)上售賣(mài)的肉類(lèi)價(jià)格是經(jīng)過(guò)了儲(chǔ)存、運(yùn)輸、經(jīng)銷(xiāo)等多個(gè)環(huán)節(jié)提價(jià)后，最終面對(duì)消費(fèi)者的價(jià)格，而肉質(zhì)加工工廠(chǎng)會(huì)直接同養(yǎng)殖場(chǎng)聯(lián)系，會(huì)用較低的價(jià)格大批量購(gòu)買(mǎi)。
以四川省發(fā)改委2018年的數(shù)據(jù)為例，生豬出欄價(jià)格為14.98元/公斤，而到了批發(fā)環(huán)節(jié)，價(jià)格為18.88元/公斤，在再到零售環(huán)節(jié)豬肉價(jià)格就變?yōu)?5.12元/公斤。
其實(shí)，一根烤腸約為50克，其原料除了肉類(lèi)之外，還有淀粉和水等其他成分來(lái)降低原料成本。除此之外，在一根烤腸的生產(chǎn)過(guò)程中，原料和成品都會(huì)經(jīng)過(guò)多次檢驗(yàn)。
在生產(chǎn)原料上，可以用新鮮肉或者凍肉，但均應(yīng)通過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。也就是說(shuō)，不管蛋白質(zhì)來(lái)源于豬肉、雞肉還是雞皮，只要這些牲畜都是經(jīng)過(guò)檢疫的，那都是符合國(guó)標(biāo)的。
下一步是整理肉料，比如剔骨、分割，為了讓肉腌制均勻，還得把肥肉和瘦肉分隔開(kāi)，將瘦肉切成薄片，肥肉切丁，分別放置。
隨后將調(diào)味料和瘦肉混合，再把肉絞成肉糜進(jìn)行斬拌，絞肉過(guò)程產(chǎn)生較大的摩擦力和擠壓力，造成肌細(xì)胞的破壞，影響到產(chǎn)品的黏彈性，斬拌可產(chǎn)生較好的乳化效果，提高黏彈性，這樣香腸的肉質(zhì)才均勻，口感才統(tǒng)一。
這一步同樣也是各大烤腸商家自由發(fā)揮的絕佳之地，在肉料里加玉米、黑胡椒、飛魚(yú)卵也不再新鮮，臺(tái)灣烤腸已經(jīng)研發(fā)出了櫻花蝦芥末、紅茶、泡菜和火龍果等口味。
再將混合好的肉糜注入到薄薄的腸衣里，隨后進(jìn)行烘烤、蒸煮。蒸煮這一步驟即是殺菌，分為高溫蒸煮(高溫殺菌)和低溫蒸煮(巴氏殺菌)。
高溫蒸煮規(guī)定在120℃下殺菌達(dá)4～6分鐘，在這樣的條件下，制品中的微生物幾乎全被殺死，產(chǎn)品可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，而低溫蒸煮要求烤腸中心溫度應(yīng)達(dá)到68～70℃，從而破壞酶和微生物的營(yíng)養(yǎng)體。
其中低溫蒸煮的香腸風(fēng)味和口感更好，但由于滅菌溫度較低，無(wú)法殺滅細(xì)菌芽孢，需要冷鏈運(yùn)輸、冷藏銷(xiāo)售和保存，一旦放置于常溫很快就會(huì)變質(zhì)，這也是后面不建議吃小攤上烤腸的原因，因?yàn)橐话愣歼_(dá)不到冷鏈的要求。
這樣看上去，似乎烤腸車(chē)間并無(wú)任何風(fēng)險(xiǎn)？也并非如此，如果烤腸加工車(chē)間相互貫通，生區(qū)熟區(qū)未嚴(yán)格分離，環(huán)境消毒衛(wèi)生措施不到位，那么人員、原料、機(jī)器和產(chǎn)品之間就容易造成細(xì)菌的交叉污染。
所以在包裝烤腸前，會(huì)每一批次的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，看烤腸是否完整、色澤如何、是否有黏液等。再?gòu)某槿〉臉颖局袡z查菌落總數(shù)、大腸菌群等出廠(chǎng)必檢項(xiàng)目，從而確?？灸c符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
除了生產(chǎn)廠(chǎng)家的出廠(chǎng)檢驗(yàn)外，監(jiān)管部門(mén)還會(huì)對(duì)市面上流通的香腸進(jìn)行經(jīng)常性的抽檢，比如檢查致病菌等微生物指標(biāo)、亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)、食品添加劑的使用是否規(guī)范、有沒(méi)有重金屬污染等問(wèn)題。
也就是說(shuō)，即便是兩元一根的烤腸，只要是正規(guī)商家生產(chǎn)的，也可以是合格規(guī)范的產(chǎn)品。
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即便出廠(chǎng)的烤腸是的安全無(wú)害、可食用的，我們也建議你：少吃。
烤得滋滋香的烤腸，咬下去甜咸適宜，實(shí)際上它是高鹽高脂肪含量的食品。
淘寶某月銷(xiāo)上千的烤腸為例，每100克烤腸含有19克的脂肪，營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為32%，意味著吃掉這100g烤腸，就滿(mǎn)足人體一整天脂肪需要量的32%，而某牌芝士烤腸的脂肪含量比例更高，每100g含有24.5克脂肪，而在衛(wèi)生部的文件中，成人每日脂肪的攝入量不應(yīng)超過(guò)60g。
以某品牌無(wú)淀粉肉腸為例，每100克烤腸還有900毫克的納，營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV）為45%，按照我國(guó)的《膳食指南》，鈉含量營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比超過(guò) 30% 就需要少購(gòu)少吃。
而根據(jù)2013年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食鹽攝取指南，成年人每日鈉元素?cái)z取量應(yīng)低于2000毫克，即食鹽攝取量應(yīng)低于5克。吃?xún)筛灸c，你一天的鈉元素?cái)z取量就過(guò)半了。
除此之外，企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)的檢測(cè)可以保證正規(guī)生產(chǎn)的產(chǎn)品不讓你吃壞肚子，也不會(huì)有重金屬和亞硝酸鹽中毒，但不能保證你長(zhǎng)期大量吃烤腸不產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。
早在2015年，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告稱(chēng)，食用過(guò)多的加工肉制品會(huì)增加患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
為了防止產(chǎn)生肉毒桿菌，加工肉中多會(huì)添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則會(huì)在酸性或高熱環(huán)境下反應(yīng)生成致癌物亞硝胺。
當(dāng)然，普通人在正常的飲食情況下基本不會(huì)過(guò)量攝入亞硝酸鹽，但大量、高頻攝入加工肉有致癌風(fēng)險(xiǎn)，少吃點(diǎn)總歸風(fēng)險(xiǎn)更小。
英國(guó)國(guó)民醫(yī)療保健服務(wù)（National Health Service, NHS）就建議，每天攝入超過(guò)90克加工肉的人平均每天應(yīng)該將攝取量減少到70克。
此外，烤腸有著更難以監(jiān)管的安全風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)我們看見(jiàn)它時(shí)，烤腸早已一根根從原來(lái)包裝里取出來(lái)，放在烤架上，鮮有消費(fèi)者多問(wèn)一嘴：您家烤腸啥牌子的?。啃迈r不？
而且，那些路邊攤販、半敞開(kāi)式的烤腸機(jī)，也意味著粉塵、小蟲(chóng)、唾沫等等隨時(shí)能飛舞到任何一根腸的腸衣上。路邊攤它香嗎？它的確香，但它衛(wèi)生條件也一言難盡。
最后，哪怕是在干凈整潔的便利店里購(gòu)買(mǎi)烤腸，也有可能竄稀。畢竟烤腸作為加工肉制品，更容易變質(zhì)和滋生細(xì)菌。
在今年8月，就有新聞曝出，上海某便利店的兩門(mén)店被曝賣(mài)超期烤腸，致消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用后多次腹瀉，而在便利店林立的上海對(duì)于加熱菜肴的監(jiān)管有著比其他城市更為嚴(yán)格的規(guī)定。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局曾在2018年印發(fā)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，要求對(duì)于加熱后的菜肴，應(yīng)當(dāng)放在專(zhuān)門(mén)備餐的地方保溫，而保溫的時(shí)間從加熱完成后不可以超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)4小時(shí)的應(yīng)予以銷(xiāo)毀，復(fù)熱后的熟食不得再次冷藏或者冷凍。
也就是說(shuō)，在便利店行業(yè)，烤腸這類(lèi)食品從加熱起算，超過(guò)4小時(shí)就不建議吃了，采取當(dāng)天清貨的處理方法。
所以，即便饞得不行，在烤腸的選購(gòu)上，多留個(gè)心眼總是沒(méi)錯(cuò)，我們建議你：
1.在便利店選購(gòu)現(xiàn)加熱烤腸時(shí)詢(xún)問(wèn)烤腸加熱時(shí)間
2.盡量不購(gòu)買(mǎi)路邊攤的烤腸
3.如果想要買(mǎi)烤腸回家自己加熱，選擇包裝上有“QS”標(biāo)志的食品、注意產(chǎn)品的新鮮度，盡量選購(gòu)知名品牌的烤腸，畢竟這類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)有著規(guī)?；能?chē)間，質(zhì)量控制嚴(yán)格。
4.買(mǎi)回來(lái)的烤腸要及時(shí)放冰箱，尤其是網(wǎng)購(gòu)的低溫蒸煮香腸，收到可能都已經(jīng)化凍了，吃不掉的及時(shí)凍起來(lái)，盡量縮短常溫放置時(shí)間。
5.最后要注意外包裝標(biāo)示的產(chǎn)品級(jí)別（無(wú)淀粉產(chǎn)品、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普通級(jí)），級(jí)別越高，含肉比例越高，口感也就越好。
本文科學(xué)性已由國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海）檢驗(yàn)工程師 趙琨 審核
[1]國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)|GB/T 20712-2006.火腿腸. (2021). Retrieved 17 October 2021, from.http://www.gb688.cn/bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5CA77CCDF4B595E03A4B380003DD59DA
[2]中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)丨10279—2017.熏煮香腸.(2021).Retrieved 17 October 2021, from http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=50521
[3] 食品與健康：到底該不該多吃紅肉？- BBC 英倫網(wǎng). (2019). Retrieved 25 October 2021, from https://www.bbc.com/ukchina/simp/49909211
[4] 世衛(wèi)專(zhuān)家稱(chēng)加工肉制品為致癌物. - 路透社. (2021). Retrieved 25 October 2021, from https://www.reuters.com/article/health-meat-idCNKCS0SL04920151027
[5] 2017年四季度豬肉流通環(huán)節(jié)成本收益調(diào)查簡(jiǎn)況. 四川省發(fā)改委
[6] 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則.中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部
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