大部分的老字號(hào)都緣起于舊城中心地帶。
曾有人測(cè)算，北京的東城區(qū)和西城區(qū)匯集了本地90%的老字號(hào)。而根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，在上述兩個(gè)北京老城區(qū)，已經(jīng)有超過(guò)26%的常住人口年齡達(dá)到60歲以上，位居全市之首。
老字號(hào)和老街坊，為老城區(qū)添了一份歷史的溫度。在歲月的洗禮中，食客和店鋪相互見證成長(zhǎng)，也相互依賴。他們?cè)谀挲g上共同增長(zhǎng)，在心態(tài)上擁抱新的可能性。
針對(duì)老字號(hào)的適老化探索，AgeClub走訪北京多個(gè)街道和社區(qū)，探訪稻香村、百年義利、紫光園、護(hù)國(guó)寺小吃等多家老字號(hào)，觀察銀發(fā)族的就餐偏好，以及老字號(hào)為銀發(fā)人群提供的新產(chǎn)品和新服務(wù)。
位于北京市西城區(qū)的西四地區(qū)老字號(hào)門店眾多。
老北京有“東富西貴”的說(shuō)法，西四位于二環(huán)以里的中心城區(qū)，又是交通要道，建國(guó)前就匯集了一批廣受歡迎的餐飲小吃。
后來(lái)經(jīng)過(guò)城市改造、商業(yè)街區(qū)轉(zhuǎn)移等一系列變動(dòng)，西四作為商業(yè)街區(qū)的重要等級(jí)逐漸下降。同時(shí)又因?yàn)榉孔馍蠞q等因素，部分店鋪倒閉或者遷移，目前能留下的，主要是一批以食品為主的老字號(hào)品牌，服務(wù)周圍居民。
老字號(hào)對(duì)于老街坊來(lái)說(shuō)，早已成為生活的一部分。按照一位長(zhǎng)輩的說(shuō)法：她在西四住了四十多年，從搬來(lái)到現(xiàn)在，那家店（稻香村）一直在那兒。
從西四南大街到西四北大街，現(xiàn)有的食品老字號(hào)有大地西餐廳、砂鍋居、華天延吉、同和居、護(hù)國(guó)寺小吃、杏園餐廳、二友居、百年義利、正隆齋、稻香村等。
除稻香村、百年義利、正隆齋之外，其他均為聚德華天旗下餐廳，其中多家餐廳掛有“可刷養(yǎng)老助殘卡”的牌子。
除稻香村、百年義利、正隆齋之外，其它食品類老字號(hào)以“剛需餐飲”+ “高頻小吃”為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，現(xiàn)有主要消費(fèi)場(chǎng)景是“一老一小”。本文將分為餐飲老字號(hào)、綜合食品類老字號(hào)進(jìn)行討論。
1、餐飲老字號(hào)：滿足“老年飯桌”及社交聚餐需要
西四街道上的老字號(hào)餐館，包括但不限于新川面館、大地西餐廳、砂鍋居、二友居、杏園餐廳等。品類以便餐和小吃為主，方便附近居民早、中、晚日常餐飲需求。
除大地西餐廳人均價(jià)位超過(guò)100元，其它多在50元左右——在同一條大街上，同價(jià)位或價(jià)位更低的沙縣小吃則沒有中老年群體光顧。
現(xiàn)有社區(qū)配餐中慣常以“少油”、“少甜”和“軟爛”為老年餐的特色，但這并不一定是老齡人群的真實(shí)需求。我們?cè)谧咴L中發(fā)現(xiàn)，在“牙口好”的情況下，高油、高糖的粘豆包、炸饅頭、炸糕這類主食，依然是西四地區(qū)老年人的最愛之一。
食品方面，老字號(hào)追求老味道，正對(duì)老食客的口味。而在硬件設(shè)施的配套方面，適老化改造的動(dòng)作已經(jīng)初步顯現(xiàn)。老字號(hào)餐館均配有出入口坡道，衛(wèi)生間、洗手臺(tái)都裝有扶手等基礎(chǔ)無(wú)障礙設(shè)施。
同時(shí)，老字號(hào)也在擁抱新科技。華天延吉餐廳二層配備擎朗送餐機(jī)器人。除了降低人工成本，提高服務(wù)效率之外，在條件成熟的情況下，智能餐飲未來(lái)還可以針對(duì)老年人的健康狀況進(jìn)行智能點(diǎn)餐或者推出相應(yīng)服務(wù)。
老字號(hào)除了作為“老年飯桌”，解決附近居民一日三餐外，還是部分老年人款待親友、社交聚會(huì)的空間，聚餐需求十分明顯。
事實(shí)上，部分老字號(hào)餐廳已經(jīng)成為老年聚會(huì)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的一環(huán)。比如，上海東犁退休俱樂部就與部分上海本地老字號(hào)餐廳合作，推出“懷舊套餐”。
在餐廳設(shè)計(jì)、新品研發(fā)等方面，老字號(hào)可以融入更多懷舊元素，打造主題社交空間，滿足中老年客群的聚餐社交需求。
AgeClub走訪發(fā)現(xiàn)，為提高坪效，大部分老字號(hào)都會(huì)在一樓臨街處開設(shè)外帶檔口，或在店面外馬路邊擺設(shè)桌子售賣，方便食客路過(guò)購(gòu)買。
外帶窗口售賣的食品品類較為趨同，多以燒餅、豆沙包、饅頭等主食為主，輔以醬肉、燒雞等肉類熟食，以及山楂糕、豌豆黃等北京特色甜食。峨嵋酒家等少數(shù)老字號(hào)備有菜肴半成品，便于消費(fèi)者在居家場(chǎng)景下快速烹飪出可口的菜肴。
對(duì)于習(xí)慣在家中吃飯的老人而言，購(gòu)買開袋即食的熟食、面點(diǎn)回家十分方便。除了堂食、外帶窗口共存的餐飲老字號(hào)，他們也時(shí)常光顧主打糕點(diǎn)、熟食的綜合食品老字號(hào)。
2、綜合食品老字號(hào)：主打居家就餐飲食，糕點(diǎn)、熟食受歡迎
綜合食品老字號(hào)社區(qū)門店以覆蓋本地居民日常餐桌需求為主，產(chǎn)品包括糕點(diǎn)、熟食，以及糧油米面等日常必需品。
以北京知名老字號(hào)稻香村為例，根據(jù)公開報(bào)道，在稻香村的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，糕點(diǎn)占比60%，熟食30%左右；此外還有10%其它供應(yīng)品。
糕點(diǎn)既能作為早餐和零食，也是老人們走親訪友的“硬通貨”。光顧稻香村的老年人會(huì)根據(jù)自身牙齒情況，選擇松軟或酥脆的點(diǎn)心，以椒鹽為特色的牛舌餅、主打酸甜口味的山楂鍋盔、辨識(shí)度高的棗泥花酥都是他們喜愛的產(chǎn)品，低糖、木糖醇食品也頗受歡迎。
每當(dāng)春節(jié)、端午、中秋、重陽(yáng)、清明等傳統(tǒng)節(jié)日，北京地區(qū)的老年人如有走親訪友的計(jì)劃，往往愿意去稻香村打上一盒點(diǎn)心，拎在手里“有里兒有面兒”。稻香村也會(huì)推出限量的粽子、月餅、元宵等節(jié)令食品，頗受中老年人歡迎，在節(jié)日尾聲往往都會(huì)售空。
午飯、晚飯前，又會(huì)有不少中老年人來(lái)到稻香村的熟食柜臺(tái)，松仁小肚、哈爾濱紅腸、鹵鵪鶉蛋等都是備受偏愛的下酒菜，雜拌涼菜、豆制品、炸帶魚等也能成為正餐的一部分。
在面積較大的稻香村門店，還會(huì)開辟一塊區(qū)域售賣米面糧油等副食品，以及茯苓夾餅、炒紅果、山楂卷等當(dāng)?shù)乩夏耆耸煜さ牧闶场?/p>
在這樣的綜合食品老字號(hào)，老年人能夠買到從零食到正餐所需的眾多商品，這也使得綜合食品老字號(hào)聚集了大批忠誠(chéng)的中老年消費(fèi)者。
類似的綜合食品老字號(hào)還有紫光園、百年義利等，在品類選擇上各有側(cè)重。
在走訪中我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲老字號(hào)和綜合食品老字號(hào)消費(fèi)的老年客群有很高的重合度，“一老一小”是重要的消費(fèi)場(chǎng)景。
雖然部分舊城區(qū)的商業(yè)等級(jí)有所下降，但是在學(xué)區(qū)資源分布上，依然有一定優(yōu)勢(shì)。除了常駐西四、時(shí)常協(xié)助子女照料孫輩的老居民外，還有部分老年人是陪讀人群。
這兩個(gè)群體有交叉之處，比如一位長(zhǎng)輩就告訴AgeClub，自己在西四住了77年，孫子在附近上初中，在孫子的成長(zhǎng)過(guò)程中，他承擔(dān)了很多照料工作。
所以，如稻香村、百年義利這樣的老字號(hào)綜合食品店鋪，除了滿足老齡人群自己的需求，還需要同時(shí)滿足家庭消費(fèi)場(chǎng)景，尤其是“一老一小”的消費(fèi)場(chǎng)景需求。
以百年義利為例，在80年代，百年義利出品的維生素面包、果子面包是風(fēng)靡一時(shí)的爆款食品，在品牌煥新后，又推出了奶昔葡萄、熔巖蛋糕等新品?，F(xiàn)在，百年義利門店也在售賣肉類熟食、米面糧油等產(chǎn)品。
AgeClub在走訪中發(fā)現(xiàn)，糖果、餅干、兒童奶等兒童食品也被擺在柜臺(tái)上，也有老齡人進(jìn)店詢問“是否有兒童餅干”。
目前，食品老字號(hào)對(duì)于線下門店的品類聚焦于家庭飲食剛需類產(chǎn)品，許多老字號(hào)也在緊跟國(guó)潮推出年輕化新品。在“一老一小”的場(chǎng)景之下，也可引入部分兒童食品，滿足老年消費(fèi)者為孫輩購(gòu)買的需求。
在地域和空間上，舊城區(qū)老齡人口比其它區(qū)域密度高。
按照2011年的一項(xiàng)調(diào)研結(jié)果，1990年-2005年期間，北京市65歲及以上人口老齡化率提高最快的分別是西城區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、崇文區(qū)（現(xiàn)已并入東城區(qū)）和東城區(qū)；而且，由于人口流動(dòng)、產(chǎn)業(yè)等因素，“內(nèi)城”與其它區(qū)域之間，老齡化率變動(dòng)的差距會(huì)越來(lái)越大。
在最新的“七普”數(shù)據(jù)中，北京部分舊城區(qū)的人口負(fù)增長(zhǎng)率已經(jīng)達(dá)到了-11%和-22.87%。舊城老齡人口密度越來(lái)越大，這個(gè)過(guò)程很難逆轉(zhuǎn)。
中心城區(qū)老齡人口集中，老年人也不適宜遷移。原來(lái)的社區(qū)結(jié)構(gòu)、生活方式、人際網(wǎng)絡(luò)，撐起了老齡人群晚年的社交生活。
因此，在一個(gè)城市內(nèi)部，擴(kuò)大老年相關(guān)服務(wù)供給，舊城區(qū)的需求更迫切。這也是早年間一些開在郊區(qū)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)空床率高，而舊城區(qū)養(yǎng)老床位供不應(yīng)求的原因之一。
以我們線下走訪的西四為例，這里事實(shí)上已經(jīng)成為一個(gè)小型的老齡社會(huì)。因此，相比其它地區(qū)，西四地區(qū)更加集中出現(xiàn)面向老齡人群的創(chuàng)新服務(wù)業(yè)態(tài)，比如老年鞋門店、種牙門診等。
在以北京為代表的歷史名城內(nèi)，類似于西四的舊城區(qū)內(nèi)老齡人口密度更高，老字號(hào)也因歷史原因長(zhǎng)期生長(zhǎng)，得到了老齡人口的普遍認(rèn)可。同時(shí)，老字號(hào)也在向新興區(qū)域擴(kuò)張，在擴(kuò)張業(yè)務(wù)范圍的同時(shí)也能觸達(dá)老齡人群。
1、社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)：老字號(hào)擴(kuò)張的重要陣地
舊城區(qū)老齡人口密度高，老字號(hào)在舊城區(qū)網(wǎng)點(diǎn)也多，且社區(qū)網(wǎng)點(diǎn)在數(shù)量上占多數(shù)。新聞報(bào)道、社交媒體上經(jīng)常出現(xiàn)的王府井、西單這類商業(yè)中心，或者南鑼鼓巷等旅游風(fēng)景區(qū)，并不是當(dāng)?shù)鼐用褓?gòu)買老字號(hào)產(chǎn)品的普遍選擇。
比如稻香村。根據(jù)2009年《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》一篇報(bào)道，2008年之后稻香村在北京新開的30家店全部是社區(qū)店；而且，在選址上，稻香村要求商圈內(nèi)35歲-55歲的購(gòu)物人群至少要占到總?cè)藬?shù)的60%。
情況類似的有上海“醉蟹大王”老字號(hào)邵萬(wàn)生。邵萬(wàn)生是一家主營(yíng)糟醉食品的綜合性商店，經(jīng)營(yíng)食品有糟醉、腌臘、南北貨、煙酒、糖奶、飲料、糕點(diǎn)、蜜餞、休閑食品等，是上海食品行業(yè)中知名度較高的中華老字號(hào)。
現(xiàn)在，邵萬(wàn)生不僅在社區(qū)廣開網(wǎng)點(diǎn)，還依托上海供銷合作社的品牌體系，通過(guò)“供銷e家品牌集成店”的方式和其他老字號(hào)集中進(jìn)駐社區(qū)。
據(jù)上觀新聞報(bào)道，“供銷e家品牌集成店”共集成了上海市供銷社旗下邵萬(wàn)生、三陽(yáng)、鼎豐、丁義興、郁金香、唯加等9家老字號(hào)品牌，還有全國(guó)各省市供銷系統(tǒng)的名特優(yōu)新產(chǎn)品也“組團(tuán)”在店內(nèi)亮相。
社區(qū)是未來(lái)老年消費(fèi)和服務(wù)的重要陣地，占據(jù)社區(qū)，就占領(lǐng)了未來(lái)老年消費(fèi)的先決入口。
越來(lái)越多的老字號(hào)，正在加速社區(qū)門店布局。
“天福號(hào)”是以醬肘子起家的老字號(hào)，線下終端門店大多位于北京二環(huán)內(nèi)核心功能區(qū)，周邊配套便利店較少，同時(shí)具備品牌和地段優(yōu)勢(shì)。疫情之后，“天福號(hào)”對(duì)旗下直營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)升級(jí)改造，轉(zhuǎn)型社區(qū)便利店，增加生鮮等剛需品類，方便附近老年居民。
北京牛街的“聚寶源”也從2021年4月開始開設(shè)社區(qū)門店，并增加免費(fèi)配送服務(wù)。
以紫光園為例。紫光園原本是以清真牛羊肉為主業(yè)的堂食餐廳，疫情期間堂食全部暫停，75%的營(yíng)收都來(lái)自小吃檔口。
2020年10月，紫光園總裁劉政透露，紫光園的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)已經(jīng)覆蓋了中餐、早餐、小吃檔口、清真水餃、清真包子等。近一年來(lái)，紫光園新開的70家門店全部選址社區(qū)，這也與紫光園“親民、便民、惠民”的定位契合。
在紫光園十里堡店，人均消費(fèi)10元的早餐，在3個(gè)小時(shí)的餐段中，客流可以達(dá)到2000人。疫情期間，通州一個(gè)只有10平米的小吃檔口，一天的營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到10萬(wàn)元。
社區(qū)是觸達(dá)老齡人群的重要場(chǎng)景。在嚴(yán)重老齡化的舊城區(qū)老街道，老字號(hào)網(wǎng)點(diǎn)能夠搭載更多增值服務(wù)，具有很大的想象空間。
2、超市渠道：借力流量場(chǎng)域池，老字號(hào)產(chǎn)品抱團(tuán)入駐
此前，老年用品專賣店銀發(fā)無(wú)憂創(chuàng)始人呂雙勇在接受AgeClub采訪時(shí)表示：菜場(chǎng)、廣場(chǎng)、賣場(chǎng)是老年人聚集的三大“場(chǎng)域”。
中老年人群把持著線下家庭食品消費(fèi)。
因此早在十年前，大賣場(chǎng)就用購(gòu)物早班車和優(yōu)惠折扣吸引老齡人群。這些大型商超賣場(chǎng)的外租區(qū)，也形成了一個(gè)“線下老年商業(yè)生態(tài)圈”。現(xiàn)在，老字號(hào)也已經(jīng)開始入駐大型商超的外租區(qū)。
依托于成熟的產(chǎn)品鏈，老字號(hào)完成了超市貨架的進(jìn)駐，北京地區(qū)知名連鎖超市如物美、超市發(fā)、京客隆等，都引入了老字號(hào)的糕點(diǎn)、熟食。在不具備餐廚條件的超市內(nèi)，熟食柜臺(tái)早就引入了稻香村、月盛齋、天福號(hào)等品牌的塑封熟食，儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，方便購(gòu)買。
和大型商超展開更深層次的合作，是老字號(hào)未來(lái)發(fā)展的重要方向。
比如，北京超市發(fā)“海中市場(chǎng)店”就在超市入口臨街處引入護(hù)國(guó)寺小吃，滿足食客的主食、熟食、點(diǎn)心等餐飲需求。
而超市發(fā)雙榆樹店的二樓餐廚區(qū)，有二友居肉餅和包子、砂鍋居的半成品等，還有一些現(xiàn)場(chǎng)加熱制作的美食。超市發(fā)在餐廚區(qū)旁側(cè)設(shè)立了桌椅，方便顧客在店內(nèi)就餐、歇腳。
也有許多超市引入了稻香村的獨(dú)立糕點(diǎn)柜臺(tái)，彌補(bǔ)了稻香村網(wǎng)點(diǎn)每天晚上7：30就早早關(guān)門的缺憾。
據(jù)了解，聚德華天旗下砂鍋居、柳泉居、新川面館等品牌均與超市發(fā)開展合作。除了在冷柜里展示的菜品，砂鍋居還可以現(xiàn)場(chǎng)烹飪干炸丸子、羊肉串、砂鍋居肉夾饃等菜品。新川面館的涼面、柳泉居豆沙包也在冷柜中呈現(xiàn)。
在2020年春節(jié)期間，超市發(fā)雙榆樹店還曾舉辦老字號(hào)主題購(gòu)物體驗(yàn)活動(dòng)，邀請(qǐng)玉華臺(tái)、萃華樓、南來(lái)順飯莊、峨嵋酒家、西安飯莊等知名老字號(hào)餐館的主廚現(xiàn)場(chǎng)烹飪特色小吃，舉辦現(xiàn)場(chǎng)展賣、試吃活動(dòng)。
雖然這幾年老字號(hào)普遍在追求年輕化的品牌煥新，通過(guò)跨界、聯(lián)名等方式尋求破圈。但是面對(duì)老齡客群，老字號(hào)們依然在握緊老齡化的機(jī)遇，不斷嘗試新的可能性。
在老年配餐方面，老字號(hào)有著天然的品牌優(yōu)勢(shì)和成熟的供應(yīng)鏈，如果加強(qiáng)對(duì)菜品適老化的把控，將再上一個(gè)臺(tái)階。
提到老年食品，很多人想到的是糊狀食品、軟爛的菜肴，但據(jù)四川大學(xué)醫(yī)學(xué)院付萍教授的分享，很多老人對(duì)餐食的理解是米飯、饅頭、蔬菜、肉禽蛋奶這類一日三餐，而不是糊狀食品或者粉固飲料。
在老年餐領(lǐng)域，老字號(hào)們也在進(jìn)行嘗試。我們選擇了其中三個(gè)案例，以探尋未來(lái)可能的方向：
1、同仁堂：以“中藥老字號(hào)+藥膳”切入中老年養(yǎng)生餐飲
同仁堂是老牌中藥品牌，旗下產(chǎn)品除中醫(yī)、藥材之外，還包括非處方藥、化妝品、保健食品、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)品等等。
為了拓展大健康新零售業(yè)務(wù)，同仁堂孵化出子品牌“知嘛健康”，并先后開設(shè)兩家“零號(hào)店”。零號(hào)店雖然以更接近年輕人的“知嘛咖啡”出圈，但“知嘛健康”是包含檢測(cè)、追蹤、治療在內(nèi)的一整套健康解決方案。其中，“治療”涵蓋“食療”、“養(yǎng)療”及“醫(yī)療”。
對(duì)于“食療”，同仁堂跨界餐飲，將“餐飲”與“中藥”結(jié)合推出“養(yǎng)生廚房”，不僅推出咖啡、盅湯、海參糙米蕎麥粥等飲品，同時(shí)開出“中藥老字號(hào)+藥膳”的養(yǎng)生餐飲旗艦店。
同仁堂養(yǎng)生餐飲旗艦店以“藥膳”為主題，提供“藥食同源”相應(yīng)產(chǎn)品，創(chuàng)新推出同仁堂粹和養(yǎng)生宴，按照“君臣佐使、應(yīng)時(shí)應(yīng)季”原則，遵循“控油、控糖、控鹽、控嘌呤”的立餐理念，以粵菜、官府菜和西餐料理為基底，強(qiáng)調(diào)藥食同源，切中老齡人群食補(bǔ)養(yǎng)生的需求點(diǎn)。
養(yǎng)生餐飲不僅能夠增加新的業(yè)務(wù)曲線，而且借由其品牌背書和地理區(qū)位，有可能與相應(yīng)老年流量入口合作提供“藥膳團(tuán)餐”，產(chǎn)生新的創(chuàng)新方向。
比如，上海東犁退休俱樂部和上海老字號(hào)杏花樓就合作了團(tuán)餐。同仁堂在全國(guó)范圍內(nèi)有更高的知名度，同時(shí)藥膳概念跳脫了菜系限制，有望誕生新的明星產(chǎn)品。
2、稻香村：運(yùn)營(yíng)養(yǎng)老院 + 保留傳統(tǒng)，涉足老年餐桌
早在2006年，稻香村就正式接管了政府委托的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)“三禾老年公寓”。
而在日常服務(wù)、產(chǎn)品以及特色門店方面，稻香村也依然保持著和老客戶的物質(zhì)和情感聯(lián)系。稻香村目前的線下門店依然保留了白大褂、白帽子，零錢小盤子這些傳統(tǒng)服務(wù)方式，保留了換零錢服務(wù)。2020年在北京右安門新開的“生活體驗(yàn)店”采用懷舊元素，這些都能給老齡人群帶來(lái)親切感。
除了保留現(xiàn)有的傳統(tǒng)，稻香村也開始恢復(fù)更多逐漸消逝的傳統(tǒng)。
比如在2020年重陽(yáng)節(jié)，稻香村針對(duì)老年客群的需求，恢復(fù)壽桃、降糖重陽(yáng)花糕等節(jié)令產(chǎn)品。
老字號(hào)線下門店中老年人群光顧多，自身也能成為一個(gè)老年流量入口。
類似于稻香村的老字號(hào)門店，未來(lái)可能搭載更多老年行業(yè)商業(yè)推廣的信息，作為老年產(chǎn)品及服務(wù)觸達(dá)老年人的重要端口。
在老年餐方面，稻香村也有新的嘗試。
據(jù)北京日?qǐng)?bào)信息，2021年4月，稻香村推出“稻香小飯盒”，每天中午11點(diǎn)開始供應(yīng)，涵蓋冬筍肉絲、宮保雞丁、土豆牛肉、魚香肉絲等六種不同口味的盒飯，每份一葷一素兩種炒菜配米飯，價(jià)格從18.8元到28.8元不等。
據(jù)北京稻香村方面介紹，公司通過(guò)對(duì)部分門店進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)北京稻香村門店周邊社區(qū)居民對(duì)便利餐食的需求非常明顯。
這一系列盒飯菜品都是由擅長(zhǎng)京菜、魯菜、粵菜的6位菜系大師共同研發(fā)的。從菜品搭配到口味，都經(jīng)歷了多次研發(fā)和改進(jìn)，最終采用標(biāo)準(zhǔn)化的加工方式，將大師級(jí)的餐品端上尋常百姓家的日常餐桌。
第一批上線“小飯盒”的48家稻香村門店都配有加熱柜，消費(fèi)者可以在用餐時(shí)段直接購(gòu)買加熱好的飯菜，也可以購(gòu)買冷藏產(chǎn)品帶回家。這為一個(gè)人在家吃飯的老年人提供了就餐新選擇。
3、聚德華天：專業(yè)養(yǎng)老菜品研發(fā)，布局老年餐市場(chǎng)
聚德華天旗下有包括慶豐包子鋪、護(hù)國(guó)寺小吃等20多個(gè)老字號(hào)餐飲品牌，2017年宣布進(jìn)入老年餐市場(chǎng)，成立養(yǎng)老餐事業(yè)部和華天養(yǎng)老餐技術(shù)研究院，將“大型城市養(yǎng)老服務(wù)商”作為集團(tuán)未來(lái)重要戰(zhàn)略方向。
華天對(duì)旗下40多家門店進(jìn)行適老化改造，在老年人集中的社區(qū)建社區(qū)店、養(yǎng)老餐合作中心。比如，和西長(zhǎng)安街街道辦事處合作的養(yǎng)老餐中心。
在2021年北京消費(fèi)季·銀發(fā)節(jié)上，華天也有適老化配餐推出。
華天養(yǎng)老餐菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人此前接受采訪時(shí)說(shuō)：“以往人們總覺得老年餐就是“三乎乎”（熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎），其實(shí)老年人也可以在吃得健康的同時(shí)吃得美味吃得有新意?！?/p>
而在養(yǎng)老餐配送渠道方面，外賣和老字號(hào)的合作變得越來(lái)越普遍。
在餓了么2019年公布的“銀發(fā)族”消費(fèi)中，從2018年到2019年，老年餐的外賣量一年增長(zhǎng)了近十倍。2021年，西城區(qū)開始進(jìn)行養(yǎng)老助餐數(shù)字化試點(diǎn)，老人可通過(guò)驛站平臺(tái)點(diǎn)“外賣”。
2019年，北京老字號(hào)同和居也在外賣平臺(tái)上線了老年餐，老年?duì)I養(yǎng)餐中有七個(gè)菜可供選擇，每個(gè)菜的價(jià)格從21元到188元不等。根據(jù)北京晚報(bào)的報(bào)道，同和居作為老字號(hào)，顧客中老年群體相對(duì)較大，有很多老年人不方便出門，但仍然掛念著老字號(hào)的老味道。
借助外賣、電商等新興渠道，老字號(hào)餐飲將以全新的方式、更健康的營(yíng)養(yǎng)配比，繼續(xù)為老年人提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。
當(dāng)人們提到老字號(hào)， "民族品牌"、“文化傳承”這類抽象詞匯總會(huì)在腦海中浮現(xiàn)，動(dòng)輒百年的歷史，讓老字號(hào)更禁得起時(shí)代考驗(yàn)。
老字號(hào)在老年消費(fèi)者眼中具有天然的“光環(huán)”，不管是外出就餐還是居家烹調(diào)，老字號(hào)的老味道依然縈繞在他們心間。
在現(xiàn)有的市場(chǎng)格局之下，煥新品牌的年輕化探索值得肯定，面向老年人的服務(wù)優(yōu)化則更具社會(huì)價(jià)值。新的渠道正在不斷涌現(xiàn)，本來(lái)只能“下館子”吃到的大菜，可以在超市購(gòu)買，也能一鍵送到家中，菜品和服務(wù)都變得更有溫度。
針對(duì)年輕人市場(chǎng)的探索，老字號(hào)們?cè)缫淹嫫鹆丝缃缏?lián)名，但在老年市場(chǎng)，老字號(hào)還處于悶頭研發(fā)的階段，暫未嫁接更多行業(yè)內(nèi)的資源和流量。
如何借力老字號(hào)的品牌優(yōu)勢(shì)，并與老字號(hào)合作研發(fā)更多適老化食品，還有待老年行業(yè)的從業(yè)者共同探索。
本文來(lái)自微信公眾號(hào) “AgeClub”（ID：AgeClub），作者：葉一菲，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
